Rekonstitüe yoğurdunun özellikleri üzerine stabilizatör kullanımının ve depolama süresinin etkileri
A study on determination of the effects of use of stabilizers and storage time on propertise at rekonstitued yoghurt
- Tez No: 372938
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, dondurarak kurutulan yoğurt tozlarına % 1 oranında dört farklı stabilizatör (jelatin, karregenan, maltodekstrin ve inülin) ilave edilerek üretilen rekonstitüe yoğurtlar 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., ve 21. günlerinde rekonstitüe yoğurtların kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ve bu özelliklerde oluşan değişim incelenmiştir. Kullanılan stabilizatörlerin rekonstitüe yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine etkili olmadığı, fiziksel özellikleri olumlu etkilediği görülmüş ancak bu etki istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır. Jelatin katkılı yoğurtlar, depolamanın ilk yedi gününde kontrol yoğurduna yakın duyusal puanlar almış, depolamanın 21. gününde en çok beğenilen yoğurt olmuştur. Depolama süresince rekonstitüe yoğurtların tirozin miktarları artarken asetaldehit miktarlarının azaldığı, diğer kimyasal özelliklerin önemli değişim göstermediği, fiziksel ve duyusal özelliklerinde saptanan değişimlerin de önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Laktik asit bakteri canlılık oranları az miktarda düşüş gözlenmiştir. Yoğurtların fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirildiğinde, rekonstitüe yoğurt üretiminde %1 oranında jelatin kullanımının uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, reconstituted yoghurt obtained by addition of 4 different stabilizers (gelatin, garregen, maltodextrin and inulin) at %1 to freeze dried yoghurt powder was stored for 21 days. Chemical, physical, sensory and microbiological properties as well as changes in these properties were investigated during storage time of 1., 7. and 21. days. Our results showed that use of stabilizers did not affect the chemical properties of the reconstituted yoghurt where as it improved physical properties, which however was not statistically significant at p>0.05. According to organoleptic evaluation results, reconstituted with added gelatin was the most preferred yoghurt after 21 days of storage. Furthermore, its sensory evaluation score on the 7 day of storage was close to the control group. Amount of tyrosine increased during storage time as while that of acetaldehyte decreased other chemical properties as well as physical and sensory properties did not change significantly during storage. On the other hand, survival rates of lactic acid dropped slightly. Considering the physical and sensory properties of yoghurt use of % 1 gelatin in reconstituted yoghurt is applicable.
Benzer Tezler
- Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı
The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production
OKAN KURTULDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effects of using protein based fat replacer on quality of nonfat yoghurt
FATMA SEZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Acidophiluslu yoğurt üretim teknikleri
Başlık çevirisi yok
Z.YEŞİM ÖZBAŞ
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYHAN TEMİZ