Karabuğday, transglutaminaz ve ekşi mayanın dondurulmuş ekmek kalitesi üzerine etkisi
Effects of buckwheat, transglutaminase and sourdough on the quality of frozen bread
- Tez No: 373074
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışmada; tam karabuğday unu (TKBU) (0, %10, %20 ve %30), transglutaminaz (TG) (0, 50 ve 100 ppm) ve iki farklı maya (yaş maya ve ekşi maya) kullanılarak üretilen kısmi pişirilerek dondurulmuş ekmeklerin farklı depolama süreleri (0, 3, 15, 30 ve 45 gün) sonrasında bazı kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ve depolama süresince yaş mayalı ekmek örneklerinin hacim değerlerinin azaldığı ancak 50 ppm TG ilavesi ile tüm ekmek örneklerinin hacim değerlerinin arttığı saptanmıştır. 100 ppm TG ilavesi sadece kontrol ekmeklerinde ekstra bir hacim artışı sağlarken diğer ekmek örneklerinde istatistiksel olarak önemli (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. TKBU eklenmesi oran artışına paralel olarak sertliği önemli derecede (p0.01) gözlenmemiştir. Enzimsiz kontrol grubunda çiğnenebilirlik değerinde depolamanın etkisinin olmadığı görülmüştür. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ile kohezif yapışkanlık değeri azalırken TG ilavesi bu değerde istatistikî (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. 45 gün depolama sonunda kontrol grubu ekmeklerinin kohezif yapışkanlık değeri önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
In this study; it was aimed to research the emerging quality criteria changes of part-baked frozen bread after different storage periods (0, 3, 15, 30 and 45 days) which is produced by using whole buckwheat flour (WBF) (0, %10, %20 and %30), transglutaminase (TG) (0, 50 and 100 ppm) and two different yeasts (fresh yeast and sourdough). It was determined that during the addition of WBF in increasing rate and the storage, loaf volume of breads with fresh yeast were decreased decreased but with the addition of 50 ppm TG, Loaf volume of all breads were decreased. While 100 ppm TG addition provided an extra loaf volume increase only in control bread, it did not make a significant difference (p>0.01) in the other bread samples. With the addition of WBF, the firmness increased significantly (p0.01) statistically in the other bread samples during the storage. It was seen that the storage had no effect on the chewiness value in the control group. While the cohesiveness value decreased with the addition of WBF in increasing rate, TG addition did not make any statistical difference (p>0.01) in this value. At the end of 45-day storage, the cohesiveness value of the control group significantly decreased (p
Benzer Tezler
- Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
Some quality characteristics of cookies made of buckwheat, corn and rice flour and determination of their shelf-life
GÜLÇİN ALTINDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum) öğütme ürünlerinin ekmek üretiminde kullanılma imkanları
Utilization possibilities of buckwheat (Fagopyrum esculentum) milling products in bread making
MAHMUT HAYALİ ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Çanakkale koşullarında karabuğdayda farklı ekim sıklığı ve sıra arası mesafesinin verim ve verim unsurları üzerine etkisi
The effect of different sowing rate and intra-row spacing on grain yield and some agronomic characters of buckwheat under the Canakkale conditions
SEVİM AKÇURA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. BAHRİ İZCİ
- Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
HATİCE GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY