Farklı bağlayıcı ajanların kullanımının et ürünleri kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of di̇fferent binding agents on quality parameters of meat products
- Tez No: 373075
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu tez çalışması kapsamında ilave edilen tuz oranının azaltıldığı dana kıymasında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu, alginat ile bu bağlayıcı ajanların ikili veya üçlü kombinasyonların kullanımının pişirme işlemi sonrasında kıymanın fizikokimyasal özelliklerini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Araştırmada literatürdeki veriler göz önüne alınarak, % 1 oranında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, % 5 oranında fibrin/trombin kombinasyonu ve % 0,5 oranında alginat kullanılmıştır. Bağlayıcı ajanların etkisinin incelendiği deneme gruplarında kullanılan tuz oranı % 1 ve % 0,5 olarak belirlenmiştir. Örnekler +4 0C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, nem, kül, yağ, protein, tekstür, TBARS, tuz ve SDS-page analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucu tuz oranının azaltılması halinde et ürünlerinde meydana gelen tekstürel problemlerin mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu ve bu iki bağlayıcı ajanın kombinasyonlarının kullanılması ile giderilebileceği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effect of microbial transglutaminase enzyme, fibrin / thrombin combination, alginate or combination of these binding agents on phisicochemical parameters of cooked ground beef with reduced salt level were investigated. In this study, 1% microbial transglutaminase enzyme , 5% fibrin/thrombin combination, 0,5% alginate were used according to related literature. The salt levels in experimental groups formulated with binding agents were designed as 1% and 0.5%. Samples were stored at +4 0C during 15 days. Sampels were analized for cooking loss, pH, color, moisture, ash, fat, protein, texture, TBARS, salt levels and SDS-page electrophoresis. Results indicated that textural problems caused by reduced levels of salt in cooked ground meat could be eliminated with using microbial transglutaminase, fibrin/thrombin combination and combination of these two binding agents (p
Benzer Tezler
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Nano boyutlu hidroksiapatit doldurucuların adeziv rezinlerin remineralizasyon etkinlikleri ve mikro gerilim bağlanma dayanımlarına etkisi
Effect of nano-sized hydroxyapatite filler on remineralization efficacy and micro tensile bond strengt of adhesive resins
FEVZİ KAVRIK
Doktora
Türkçe
2018
Diş Hekimliğiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiPedodonti Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU KÜÇÜKYILMAZ
PROF. DR. DİLŞAH ÇOĞULU
- Hidromagnezit-huntit (HH) kullanarak güç tutuşur poli (laktik asit) esaslı kompozit malzeme üretimi ve sinerjik etki çalışmaları
Production of flame retardent based poly (lactid acid) composite material using hidromagnesite–huntite (HH) and synergic effect studies
AYŞEGÜL ERDEM
Doktora
Türkçe
2022
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiErciyes ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DOĞAN
- Synthesis of acrylic emulsion polymer and using in paint formulation
Akrilik emulsiyon polimerlerinin sentezi ve boya formülasyonunda kullanımı
ELİS KIRIMLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN