Farklı bağlayıcı ajanların kullanımının et ürünleri kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of di̇fferent binding agents on quality parameters of meat products
- Tez No: 373075
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal transglutaminaz, fibrin, trombin, alginat, kalite parametresi, Microbial transglutaminase, fibrin, thrombin, alginate, meat, quality parameters
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında ilave edilen tuz oranının azaltıldığı dana kıymasında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu, alginat ile bu bağlayıcı ajanların ikili veya üçlü kombinasyonların kullanımının pişirme işlemi sonrasında kıymanın fizikokimyasal özelliklerini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Araştırmada literatürdeki veriler göz önüne alınarak, % 1 oranında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, % 5 oranında fibrin/trombin kombinasyonu ve % 0,5 oranında alginat kullanılmıştır. Bağlayıcı ajanların etkisinin incelendiği deneme gruplarında kullanılan tuz oranı % 1 ve % 0,5 olarak belirlenmiştir. Örnekler +4 0C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, nem, kül, yağ, protein, tekstür, TBARS, tuz ve SDS-page analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucu tuz oranının azaltılması halinde et ürünlerinde meydana gelen tekstürel problemlerin mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu ve bu iki bağlayıcı ajanın kombinasyonlarının kullanılması ile giderilebileceği tespit edilmiştir (p<0,05). Fibrin/trombin kombinasyonunun kullanılması neticesinde TBARS, parlaklık, kırmızılık, pH ve pişirme kaybı değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Alginat kullanımı ise pH, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0,05). Ayrıca fibrin/trombin kombinasyonu, alginat bu iki bağlayıcı ajanın birlikte kullanıldığı kombinasyonlar pişirme kaybında azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effect of microbial transglutaminase enzyme, fibrin / thrombin combination, alginate or combination of these binding agents on phisicochemical parameters of cooked ground beef with reduced salt level were investigated. In this study, 1% microbial transglutaminase enzyme , 5% fibrin/thrombin combination, 0,5% alginate were used according to related literature. The salt levels in experimental groups formulated with binding agents were designed as 1% and 0.5%. Samples were stored at +4 0C during 15 days. Sampels were analized for cooking loss, pH, color, moisture, ash, fat, protein, texture, TBARS, salt levels and SDS-page electrophoresis. Results indicated that textural problems caused by reduced levels of salt in cooked ground meat could be eliminated with using microbial transglutaminase, fibrin/thrombin combination and combination of these two binding agents (p<0.05). The use of fibrin/trombin combination in ground beef resulted in a decrease in TBARS, lightness, redness, pH and cooking loss values (p<0.05). However, the use of alginate caused an increase in pH, lightness and redness values of ground beef (p<0.05). İn addition, formulation of ground beef with fibrin/thrombin combination or alginate or combination of these two binding agents reduced cooking loss (p<0.05).
Benzer Tezler
- Targeting and activation of antigen specific CD8+ T cells with peptide-major histocompatibility complex I tetramers
Peptit-majör histokompatibilite kompleks I tetramerleri ile antijen spesifik CD8+ T hücrelerin hedeflenmesi ve aktivasyonu
ŞAFAK CEREN USLU ŞIVGIN
Doktora
İngilizce
2025
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiTemel Onkoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE CANPINAR
- The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials
Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi
NİLÜFER YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaGazi ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN BUKAN
PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Essays on integrated macro policy frameworks in small open economies
Küçük açık ekonomilerde bütünleşik makro politika çerçeveleri üzerine makaleler
NESLİHAN KAYA EKŞİ
Doktora
İngilizce
2025
EkonomiTobb Ekonomi ve Teknoloji ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAĞLAM
- Et ve et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin kalıntı nitrit seviyesi üzerine etkisi
The effect of ingredients used in meat and meatproducts on the residual nitrite levels
ESRA KARACA
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ