Süt ve yoğurtta melaminin biyokristalizasyon yöntemi ile belirlenmesi
Determination of melamin in milk and yogurt by biocrystallization method
- Tez No: 373073
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK, YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyokristalizasyon, melamin, yoğurt
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Melamin; gıdalara hile amaçlı bulaştırıldığı tespit edilen, insan sağlığı açısından oldukça zararlı kimyasal bir maddedir. Biyokristalizasyon metodu,“hassas kristalizasyon”veya“bakır II klorür kristalizasyonu”olarak da adlandırılan, sulu bakır II klorür (CuCl2.2H2O) çözeltisi kullanılarak kristalografik desenlerin oluşturulduğu resim oluşturma yöntemlerinden biridir. Bu çalışmada süte ve“Set tipi”yoğurda biyokristalizasyon metodunu uygulayarak; süt ve yoğurtta melamin tespiti için pratik ve maliyetsiz alternatif bir yöntem daha geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla; süt örneklerine (Kontrol, 1 mg/kg melaminli süt, 5 mg/kg melaminli süt) ve yoğurt örneklerine (Kontrol, 1 mg/kg melaminli yoğurt ve 5 mg/kg melaminli yoğurt) biyokristalizasyon metodu uygulanarak sonuçlar panel yardımıyla değerlendirilmiştir. Çiğ süte uygulanan çeşitli kimyasal analizler sonucunda Türk Gıda Kodeksinde belirtilen şartlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Tüm yoğurt gruplarının kimyasal analiz verilerinin (Kuru madde, Kül, Yağ, Titrasyon asitliği, pH, Toplam Azot, Tekstürel analiz değerleri) istatistiksel olarak birbiri ile benzer olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca tüm değerlerin literatürdeki veri aralığında olduğu bulunmuştur. Biyokristalizasyon metodu uygulanan sütlerde ve yoğurtlarda melaminden kaynaklanan çeşitli farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Sütlerde radyal dallanmanın giderek arttığı tespit edilirken, yüksek oranda melamin bulunan yoğurtlarda gözle kolayca ayırt edilebilen farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Düşük miktarlarda (1 ppm, 5 ppm) farklılıklar hassaslaştığı için görsel inceleme yeterli olamamaktadır. Değerlendirme sonucunda süt için genel Cronbach's-alpha değeri 0.558 (Orta güvenilirlikte) olarak bulunurken yoğurt için 0.510 (Orta güvenilirlikte) olarak bulunmuştur. Süt biyokristalogramlarında ortalama ve toplam puanlar dikkate alındığında sadece 1 mg/kg melamin eklenmiş sütler ayırt edilebilmiştir. Yoğurt biyokristalogramlarında ise yanlızca melaminin var olup olmadığı konusunda bilgi edinilmiştir. Ancak katılan melamin miktarı konusunda değerlendirme yapılamamaktadır. Yoğurtlarda eğer miktar konusunda değerlendirme yapılmak istenirse; 3 grubu da ayırt edebilen yan iğnelerle doluluk (5) ve yoğun zon oluşumu (8) kriterleri göz önünde bulundurulmalıdır. Sütlerde ise bu özelliklerde radyal dallanma (3) kriteri göz önünde bulundurulmalıdır.
Özet (Çeviri)
Melamine; contaminated foods are identified as fraudulent is a chemical substance which is very dangerous for human health. Biocrystallisation method also called“sensitive crystallization”or“copper II chloride crystallization”, which crystallographic pattern is formed using a solution of Aqueous Copper II Chloride (CUCl2.2H2O) is a method of image creation. In this study, by adopting the biocrystallisation method to the milk and“Set type”yogurt; developing an alternative method is aimed for detection of melamine in yogurt more practical and low cost. To this end; the results are evaluated by the panel following the biocrystallisation method to milk samples (Control, 1 mg / kg melamined milk and 5 mg / kg melamined milk) and yogurt samples (Control, 1 mg / kg melamined yoghurt and 5 mg / kg melamined yoghurt)., Various chemical analyzes applied to raw milk specified in the Turkish Food Codex has been found to comply with the requirements. All yoghurt chemical analysis data (Dry matter, ash, fat, titratable acidity, pH, total nitrogen, textural analysis values) was found to be statistically similar to each other. In addition, all values are found to be in the range of the data in the literature. The biocrystallisation method applied in the milk and yogurt several differences were observed to be sourced from melamine. An increasingly radial branch were detected in milk, readily detectable differences observed were found to be in the high proportion of melamined yogurt. Sensitive to differences in low amounts (1 ppm, 5 ppm) that visual inspection is not enough. While evaluation results for the general Cronbach's-alpha value of milk was detected as 0.558 (Middle reliability) this value of yoghurt (medium reliability) was detected as 0.510. Milk biocrystallogram's average and total scores take in account only 5 mg / kg of melamine added to milk could be distinguished. The information was obtained as to whether the melamine had in yoghurt biocrystallogram. Howewer, assessment can't be made attending to the amount of melamine. In yoghurt if the amount of yoghurt was made in the assessment; fullness with side needles (5) and dense zone formation (8) criteria which can distinguish also three groups should be considered. In milk, in these properties radial branching (3) criteria have to be considered.
Benzer Tezler
- Organik süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 varlığının araştırılması
Dedection of aflatoxin M1 in organic milk and dairy products
TEVFİK AYYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Kuzeydoğu Anadolu Bölgesi'nde süt ürünlerinin imalat maliyeti ve pazarlanma şekli üzerine bir araştırma
A Study on the marketing canals and manufacturing costs of the milk products in North East Anatolia region
VEDAT DAĞDEMİR
- İşleme esnasında sütte bulunan alerjen proteinlerin yapısındaki değişikliklerin belirlenmesi
İşleme esnasinda sütte bulunan alerjen protei̇nleri̇n yapisindaki̇ deği̇şi̇kli̇kleri̇n beli̇rlenmesi̇
AHMET KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
- Probiyotik bakteriler ve inülinin aflatoksin M1 detoksifikasyonu üzerine etkisi
The effect of probiotic bacteria and inulin on aflatoxin M1 detoxification
SÜMEYRA SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Peynir ve insan örneklerinden elde edilen lactobacillus cinsi bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin araştırılması
Determination of drug resistance profiles of lactobacillus species found in cheese and human subjects
BÜLENT GÖGEBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Tıbbi BiyolojiGaziantep ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ÇATALOLUK