Geri Dön

Karabuğday (Fagopyrum esculentum) öğütme ürünlerinin ekmek üretiminde kullanılma imkanları

Utilization possibilities of buckwheat (Fagopyrum esculentum) milling products in bread making

  1. Tez No: 237501
  2. Yazar: MAHMUT HAYALİ ATALAY
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Karabuğday, karabuğday unu, karabuğday kepeği, SSL, transglutaminaz, ekmek, Buckwheat, buckwheat flour, buckwheat bran, SSL, transglutaminase, bread
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu araştırmada, karabuğday öğütme ürünleri (beyaz un, tam un ve kepek) %20 oranında buğday unu ile yer değiştirilerek, katkılı (sodyum stearol 2-laktilat (SSL), transglutaminaz (TG) ve SSL+TG) ve katkısız olarak ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Karabuğday öğütme ürünleri (KÖÜ) ile paçal edilen unlardan hazırlanan hamurlarda reolojik, ekmeklerde ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. KÖÜ farinografta su absorbsiyonu ve gelişme süresini artırırken, stabilitenin düşmesine neden olmuştur. TG tek başına hamur direncini artırırken, SSL ile birlikte kullanıldığında sinerjistik etki göstererek direncin daha fazla yükselmesine neden olmuştur. KÖÜ'nin tamamı, beklenildiği gibi, ekmek hacmini, ekmek içi ve kabuk parlaklığını düşürmüştür. SSL+TG kombinasyonu, ekmek hacmi, 72. saat ekmek içi yumuşaklığı, kabuk ve iç rengini geliştirici etki göstermiştir. Karabuğday kepeği ikamesi, ekmeklerin kül, protein, selüloz, yağ ve mineral madde miktarlarını en fazla artırmış, karabuğday tam unu kullanımı bu özellikler açısından karabuğday kepeğini takip etmiştir. Ekmek hamurunun işleme özelliği ve ekmeklerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, karabuğday tam unu ile SSL+TG kullanımının en uygun kombinasyonu verdiği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, buckwheat milling products (white flour, whole flour and bran) were replaced whit wheat flour at 20% ratio, and used in bread making with and without additives (sodium stearoyl 2-lactylate (SSL), transglutaminase (TG) and SSL+TG). Rheologic properties of doughs and technologic, chemical and sensory properties of breads were determined. Buckwheat milling product (BMP) increased the farinograph water absorption and development time, but decreased stability. TG increased resistance of the doughs, and combination of TG and SSL showed synergistic effect on dough resistance. As expected, all BMP reduced bread volume, crust and crumb lightness. Combination of SSL and TG improved bread volume, 72nd hours crumb softness, crust and crumb color. Buckwheat bran substitution increased ash, protein, cellulose, fat and mineral values of the breads and whole buckwheat flour substitution followed buckwheat bran in terms of chemical properties. To take into account handling properties of dough and technological, nutritional and sensory properties of breads, the best combination were found as buckwheat whole flour and SSL+TG usage.

Benzer Tezler

  1. Karabuğdayın (Fagopyrum esculentum moench.) farklı gelişme dönemlerinde bazı verim ve kalite değerlerinin araştırılması

    The investigation of some yi̇eld and quality proporti̇es in different growth periods of buckwheat (Fagopyrum esculentum moench.)

    HALİL İBRAHİM POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASUMAN KAN

  2. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar

    Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads

    GÖKÇEN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma

    A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours

    MERVE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Yozgat şartlarında karabuğday(Fagopyrum esculentum moench) yetiştiriciliği

    Buckwheat (Fagopyrum esculentum moench) cultivation in yozgat ecological conditions

    ŞİVE KÖKSAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    ZiraatBozok Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UĞUR BAŞARAN

  5. Yaygın karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) kepeği ilave edilerek üretilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of the meatballs made with common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) bran addition

    NURAY COŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU