Yoğurt kuru madde standardizasyonunda doğal kefir tozu kullanımı üzerine araştırma
Research on use of natural kefir powder for dry matter standardization in yogurt production
- Tez No: 373076
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Probiyotikler, Yoğurt, Probiotics, Yoghurt
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada %15 kuru maddeye süt tozu ilavesi ve kefir tozu ilavesiyle standardize edilen iki ayrı yoğurt örneği üretilmiştir. Kefir tozu doğal kefir danelerinden üretilen kefirin liyofilizasyonu ile üretilmiştir. Kefir tozu ilavesinden dolayı yoğurt örneklerinde depolama süresince gerçekleşen mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir. Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (YKON) ortalaması 9,13 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen yoğurt örneğinde (KTYO) 8,76 log kob/g olarak daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Lactobacillus spp. içeriği bakımından örnekler arasında ve depolama süresince önemli bir fark tespit edilmemiştir (P>0.05). Kefir tozu ile üretilen yoğurt örneğinin 1. ve 21. gün L. acidophilus içeriği sırasıyla 6,93-5,79 log kob/g olarak, Bifidobacterium spp. içeriği 4,83-4,05 log kob/g, Maya içeriği 3,64-4,95 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P>0.05). Gıdanın görünüşünü etkileyen en önemli özelliklerden biri olan renkte L*, a* ve b* değerleri bakımından YKON ve KTYO yoğurt örnekleri arasında önemli düzeyde fark tespit edilmiştir (P<0.05). Sade yoğurdun önemli lezzet bileşenleri olan; asetaldehit, etanol ve diasetil miktarları bakımından YKON ve KTYO örnekleri arasında ve depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). YKON örneğinin aseton miktarı KTYO örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, yogurts were made with using natural kefir powder as a treatment group and milk powder as a control for 15% total solid standardization. Kefir powder was produced with freeze-drying of concentrated kefir made from authentic kefir grains. Microbial, chemical, sensory and physical properties of yogurts were determined during cold storage at days 1st, 7th,14th, 21st. YKON sample has higher coccus bacteria counts than the KTYO sample, 9,13 and 8,76 log kob/g respectively (P<0.05). Lactobacillus spp. contents of yogurt samples contained either kefir powder or milk powder were similar during cold storage (P>0.05). The cell counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeasts ranged between 6,93-5,79; 4,83-4,05 and 3,64-4,95 log kob/g during the cold storage of KTYO product at 1st and 21st day respectively. L*, a* ve b* values are important factors for the appearance of the products. L*, a* ve b* values were significantly different between YKON and KTYO yogurt samples (P<0.05). Acetaldehyde, ethanol and diacetyl contents of yogurt samples contained either kefir powder or milk powder were similar during the cold storage (P>0.05). But the aseton contents of YKON yogurt samples were significantly higher than KTYO samples (P<0.05).
Benzer Tezler
- Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi
Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties
NİLGÜN GÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses
YAŞAR VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Probiyotik ve yoğurt bakterileri ile üretilen yoğurtlarda kuru madde, yağ ve depolama süresinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of dry solid matter, fat and storage time on quality properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture
ÖZLEM GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Niğde ili yöresinde açıkta satılan süt, yoğurt ve beyaz peynirin asidite, yağ, nem, tuz, kalsiyum ve kuru madde miktarlarının saptanması
Amount of dry substance, calcium, salt, moisture, acidity analysis of milk, yoghurt, and fetta cheese in Nigde
MUHSİN KARAARSLAN
- Ankara da pazarlanan yoğurtların kuru madde profilleri üzerinde bir araştırma
A research on total solids profiles of yoghurts market in Ankara
BERİL ZEKİYE OVAYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK