Yoğurt kuru madde standardizasyonunda doğal kefir tozu kullanımı üzerine araştırma
Research on use of natural kefir powder for dry matter standardization in yogurt production
- Tez No: 373076
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Araştırmada %15 kuru maddeye süt tozu ilavesi ve kefir tozu ilavesiyle standardize edilen iki ayrı yoğurt örneği üretilmiştir. Kefir tozu doğal kefir danelerinden üretilen kefirin liyofilizasyonu ile üretilmiştir. Kefir tozu ilavesinden dolayı yoğurt örneklerinde depolama süresince gerçekleşen mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir. Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (YKON) ortalaması 9,13 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen yoğurt örneğinde (KTYO) 8,76 log kob/g olarak daha düşük bulunmuştur (P0.05). Kefir tozu ile üretilen yoğurt örneğinin 1. ve 21. gün L. acidophilus içeriği sırasıyla 6,93-5,79 log kob/g olarak, Bifidobacterium spp. içeriği 4,83-4,05 log kob/g, Maya içeriği 3,64-4,95 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P>0.05). Gıdanın görünüşünü etkileyen en önemli özelliklerden biri olan renkte L*, a* ve b* değerleri bakımından YKON ve KTYO yoğurt örnekleri arasında önemli düzeyde fark tespit edilmiştir (P0.05). YKON örneğinin aseton miktarı KTYO örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, yogurts were made with using natural kefir powder as a treatment group and milk powder as a control for 15% total solid standardization. Kefir powder was produced with freeze-drying of concentrated kefir made from authentic kefir grains. Microbial, chemical, sensory and physical properties of yogurts were determined during cold storage at days 1st, 7th,14th, 21st. YKON sample has higher coccus bacteria counts than the KTYO sample, 9,13 and 8,76 log kob/g respectively (P0.05). The cell counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeasts ranged between 6,93-5,79; 4,83-4,05 and 3,64-4,95 log kob/g during the cold storage of KTYO product at 1st and 21st day respectively. L*, a* ve b* values are important factors for the appearance of the products. L*, a* ve b* values were significantly different between YKON and KTYO yogurt samples (P0.05). But the aseton contents of YKON yogurt samples were significantly higher than KTYO samples (P
Benzer Tezler
- Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi
Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties
NİLGÜN GÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Kurutulmuş ve taze trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of dried and fresh persimmon fruit yoghurt
ZÜLEYHA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia
MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Dondurularak depolanmış keçi, koyun ve manda sütlerinden yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların özellikleri üzerine bir araştırma
A study on yoghurt production from frozen stored goat, sheep and buffalo milk and properties of yoghurt
CANAN ŞAHSİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Farklı antibiyotik uygulanmış sığır sütlerinden yapılan yoğurtların özelliklerinin ve starter kültür performanslarının incelenmesi
Determination of starter culture performances and properties of yoghurt made from cattle milk applied different antibiotics
BALKIR ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU