Ultrasonik yöntemlerle ekstrakte edilen yaban mersininin biyoaktif özellikleri ve kefir üretiminde kullanımı
Bioactive properties blueberry extracted with ultrasonic methods and usage in kefir manufacture
- Tez No: 374111
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yaban mersini, kefir, ultrasonikasyon, antioksidatif kapasite, Blueberry, kefir, ultrasonication, antioxidative capacity
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu tez çalışmasında, yaban mersini pulplarına düşük ve yüksek yoğunluklu (20 ve 35 kHz) ultrasonikasyon teknolojisi uygulanmış, meyve pulpları katılarak yapılan kefirlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve EC50 değerleri dikkate alınarak, ultrasonikasyon uygulanmış yaban mersini pulplarında ekstraksiyon koşulları yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiştir. Ekstraksiyon koşulları için optimum nokta %80 titreşim genliği ve 20 dakika tespit edilmiştir. Düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon uygulanan pulpların cyanidin miktarları 2.81-3.41 mg/L, malvidin miktarları 26.21-28.11 mg/L arasında değişim göstermiştir. Uygulanan tekniklerin, gallokateşin hariç bazı kateşin türlerine etkisi önemli bulunmuştur. Pulpların epigallokateşin , kateşin, epikateşin miktarları sırasıyla 111.08-132.56 mg/L, 83.63-151.98 mg/L, 10.82-26.03 mg/L olarak tespit edilmiştir. Optimum koşullarda düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon teknikleri ile üretilen pulpların sırasıyla; toplam fenolik miktarı 6638.88 ve 8166.66 mg GAE/L, antioksidatif kapasite ölçüsü olarak FRAP değeri 17.04 ve 17.96 mg TE/g ve EC50 değeri 1.57 ve 1.88 mg TE/mL olarak saptanmıştır. Meyveli kefirlerde yapılan duyusal analizler sonucunda, panelistler en çok %30 meyve pulpu ilave edilen örnekleri beğenmişlerdir. Optimize edilen %30 pulp ilaveli kefirlerin lactobacilli, leuconostoc, lactococci, maya sayıları sırasıyla ortalama 8.32, 6.80, 8.93 ve 3.80 log kob/mL olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, low and high intensity (20 and 35 kHz) ultrasonication technologies were applied to blueberry pulps and sensorial, microbiological and chemical properties of kefirs added blueberry pulps were examined. Extraction conditions were optimized with response surface methodology. Total phenolic quantity, FRAP and EC50 values were chosed as response parameters. Optimum point for extraction conditions was determined as 80% amplitude and 20 min. Cyanidin quantities of pulps treated low and high intensity ultrasonication ranged from 2.81 to 3.41mg/L and malvidin quantities of them varied between 26.21-28.11 mg/L. Applied techniques were found to be have significant effects on certain types of catechin excluding gallocatechin. Epigallocatechin, catechin, epicatechin quantities of pulps were respectively detected 111.08-132.56 mg/L, 83.63-151.98 mg/L, 10.82-26.03 mg/L. At optimum conditions, total phenolic content of pulps produced by tecniques of low and high intensity ultrasonication techniques were found 6638.88 and 8166.66 mg GAE/L, respectively. As a measure of antioxidative capacity FRAP and EC50 values of them were determined as (17.04 and 17.96 mg TE/g ), (1.57 ve 1.88 mg TE/mL ) respectively. As a result of sensory analysis in fruit kefir, panelists prefered samples of kefir added 30% fruit pulp. The average lactobacilli, leuconostoc, lactococci, yeast counts of kefir with 30% pulp addition were detected 8:32 log kob/mL, 6.8 log kob/mL, 8.93 log kob/mL, 3.8 log kob/mL, respectively.
Benzer Tezler
- Kızılcık meyvesinden (Cornus mas) ohmik destekli mikrodalga ve ultrasonik yöntemler ile fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu
Extraction of phenolic compounds from cornelian cherry (Cornus mas) by ohmic assisted microwave and ultrasound methods
NACİYE KUTLU KANTAR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- Çaşırın ( Ferula orientalis L. )esansiyel yağı ile farklı ekstraktlarının antioksidan, antimikrobiyal ve in vitro nöroprotektif aktivitelerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, antimicrobial and in vitro neuroprotective activities of essential oil and different extracts of casir
ELİF FEYZA TOPDAŞ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Siyah havuç posasından antosiyanin ekstraksiyonu
Anthocyanin extraction from black carrot pomace
GÜLEN YEŞİLÖREN AKAL
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- «Artemisia Dracunculus» өсүмдүгүндөгүфлавоноиддерди сандык аныктоонунметоддорун иштеп чыгуу.
Artemisia Dracunculus'ta flavonoidlerin kantitatif tayın yöntemlerinin geliştirilmesi
MEERİM MIRZAGUL KIZI
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
