Fındık proteini konsantresinin fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Determination of functional properties of hazelnut protein concentrate
- Tez No: 374395
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SALİH AKSAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: fındık, fındık posası, protein konsantresi, fonksiyonel özellikler, hazelnut, hazelnut pulp, protein concentrate, functional properties
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Proteinler, gıda teknolojisi alanında, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, depolanması ve tüketimi sırasında gıdanın kalitesini ve duyusal özelliklerini etkilemeleri bakımından önemli bir yere sahiptir. Proteinin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma gibi bazı özellikler, ürün kalitesine önemli etkileri olan fonksiyonel özelliklerdir. Fındık sahip olduğu yüksek oranda protein miktarı ve aminoasit kapsamı yönüyle önemli bir protein kaynağıdır. Bu çalışmada; yağı alınmış, proteince zengin fındık küspesinden alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemleri ile protein konsantresi elde edilmiştir. Fındık proteini konsantresinde; çözünürlük, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma olmak üzere altı fonksiyonel özellik incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, protein konsantresinin çözünürlüğü izolektrik noktaya yakın olan pH 5'de en düşük olurken pH 10'da maksimum çözünürlük seviyesine ulaşmış yüzde 87 çözünürlük göstermiştir. Yapılan analizde fındık proteini konsantresinin yaklaşık yüzde 195 su bağlama yüzde 210 yağ bağlama kapasitesine sahip olduğu görülmüştür. Fındık proteini konsantresinin emülsiyon aktivite indeksi değeri 44 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi değeri 46 dk olarak bulunmuştur. Protein konsantresinde yüzde 8 derişimde zayıf, yüzde 12 derişim itibari ile katı jel oluşumu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Proteins occupies an important place in terms of influence of food quality and sensory characteristics in the field of food technology, food preparation, processing, storage and consumption. Protein solubility, water holding capacity, fat binding properties of the foam-forming capacity and stability, emulsion capacity and stability, such as viscosity and gel formation properties, which have significant effects on product quality functional properties. Hazelnut is an important source of protein which contains high amount of protein and amino acid. In this study, protein concentrate was obtained from defatted, high in protein hazelnuts pulp by alkaline extraction and isoelectric precipitation. Solubility, water holding capacity, fat binding properties of the foam-forming capacity and stability, emulsion capacity and stability, viscosity and gel formation including seven functional properties of hazelnut protein concentrate were investigated. According to these results, the lowest solubility was observed at pH 5 (isoelectric point) to hazelnut protein concentrate. Hazelnut proteins were dissolved at pH 10 (87 percent). Water holding capacity of the protein concentration was determined as 195 percent, fat binding capacity of the protein concentration was determined as 210 percent. EAI value were found 44 m²/g for hazelnut protein and emulsion stability (ESI) were found 46 min. Weak gel formation was observed at 8 percent concentration of hazelnut protein. Solid gels has occurred at above 12 percent of protein concentration.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin fındık proteini izolatlarının fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying methods on the physicochemical and technological properties of hazelnut protein isolates
AYŞEGÜL MERAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Investigating the valorisation potential of hazelnut by-products: Transforming waste into functional food ingredients
Fındık yan ürünlerinin potansiyel katma değerinin incelenmesi: Atık konumundan fonksiyonel gıda bileşenine dönüşüm
FATMA DUYGU CEYLAN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Soğuk preslenmiş fındık posalarından enzimatik hidrolizle oluşan peptitlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve gıda ürünlerinde uygulanması
Determination of bioactive properties of peptides from cold pressed hazelnut meals by enzymatic hydrolysis and applications in food products
AYŞE GÜLDEN GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Farklı oranlarda fındık, soya küspesi, balık unu ve fitaz içeren rasyonların gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss) yavrularının gelişimi üzerine etkileri
Effects of different ratios containing hazelnut meal, soybean meal, fish together with phytase enzymes in the diets on the rainbow trout (oncorhynchus mykiss) juveniles
ADİL YILAYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DEMİR
- Rekombinant olarak üretilen fındık alerjen proteinine karşı dna aptamerinin geliştirilmesi
Development of a dna aptamer against recombinant hazelnut allergen protein
BURHAN BORA