Havuç dilimlerinde mikrodalga haşlama koşullarının optimizasyonu
Optimization of microwave blanching conditions of carrot slices
- Tez No: 376112
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu tez çalışmasında; havuç dilimlerinin haşlanmasında kullanılan geleneksel ve mikrodalga (MD) teknolojisinin, örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından karşılaştırılması ve mikrodalga haşlama koşullarının optimizasyonu amaçlanmıştır.Çalışmada ilk olarak; havuç dilimlerinin (50g; 30±5 mm çap, 3 mm kalınlık) geleneksel haşlama (GH) koşulları ön denemelerle belirlenmiş, %100 peroksidaz (POD) inaktivasyonu sağlayan sıcaklık ve süre parametreleri saptanarak aynı koşullar pektin metilesteraz (PME) inaktivasyonu için denenmiştir. İkinci basamak olarak, GH'ye (300s/150 ml; 94°C) kıyasla daha düşük sıcaklık ve sürede PME inaktivasyonu (bağımlı değişken) sağlayan mikrodalga haşlama koşulları; mikrodalga güç seviyeleri (360-900 W), haşlama süresi (10-300 s) ve haşlama suyu miktarı (0-150 ml) (bağımsız değişkenler) üzerinden Cevap Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Son basamakta ise, GH ve optimum MH koşulları, örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinden karşılaştırılmıştır. Buna göre, optimum noktalarda ve geleneksel haşlanan örneklerin tamamında POD %100 inaktive olurken, PME inaktivasyonları sıra ile; %97,75 (900W-170s-75ml su; 85ºC), %99,38 (630W-190s-75ml su; 85ºC), %99,62 (360W-300s-75ml su; 78ºC); %97,65 (GH grubu-150 ml-300s; 94°C) bulunmuştur. Ayrıca örneklerin toplam pektin içerikleri; GH grubu için 2,3076 g/kg, MH grubu için 2,8862-3,4671 g/kg aralığında saptanmıştır. Aynı örneklerin doku değerleri; 12,920 N ve 11,928-10,162 N bulunmuş; parlaklık değerleri (L*) ve toplam karotenoid içerikleri ısı ile artış göstermiş fakat mikrodalga güç seviyesinin artışı ile azalmıştır. Uygulamalarda, MH grubuna ait pH değerlerinin GH grubuna ait değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Örnekler içinde en yüksek briks değeri 360W-300s-75ml su, koşulundaki optimum noktada belirlenmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga; PME ve POD inaktivasyonunu sağlamak, fiziksel ve kimyasal açıdan daha kaliteli ürün elde etmek için havuç dilimlerinin haşlanmasında geleneksel yönteme alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this thesis was to optimize the microwave blanching conditions of carrot slices and to compare it with the conventional blanching conditions by utilizing the physicochemical properties of samples. Previously, blanching temperature and time of the conventional blanching (CB) for carrot slices (50g; 30±5 mm diameter, 3 mm thickness) were determined according to 100% peroxidase (POD) inactivation via pretesting. Then, these parameters were applied to inactivate pectin methylesterase (PME). The microwave blanching (MB) conditions were defined as microwave power level (360-900 W), blanching time (10-300s), blanching water volume (0-150 ml), which provide PME inactivation in shorter blanching time and lower blanching temperature comparing with the conventional blanching ones (300s/150 ml; 94°C), were optimized by using Response Surface Methodology (RSM), as the second step. In the last procedure, the conditions of the optimum points of MB and CB were compared with each other in terms of the physicochemical properties of the related samples. As PODs in the CB and optimum points were inactivated totally, PME inactivation ratios were found as 97.75% (900W-170s-75ml water; 85ºC), 99.38% (630W-190s-75ml water; 85ºC), 99.62% (360W-300s-75ml water; 78ºC); 97.65% (for CB samples-150ml-300s; 94°C), respectively. Additionally, total pectin content of samples were found as 2.3076 g/kg for CB, 2.8862-3.4671 g/kg for MB samples. Texture values were also determined as 12.920 N and 11.928-10.162 N, respectively. Brightness values (L*), total carotenoid amounts of carrots increased with rising heating, but decreasing with high microwave power level. The pH values of the MB samples were found to be lower than the values belonging to CB samples. Among the samples, 360W-300s-75ml water, optimum point had maximum brix as 7.5%. As a conclusion, it has been determined that microwave heating can be applied as an alternative to conventional treatment on carrot slice blanching for PME and POD inactivation and to obtain the product having better physicochemical properties.
Benzer Tezler
- Farklı önkurutma işlemleri uygulanmış havuç dilimlerinin kızartılmasında yağ emiliminin azaltılması ve kalite kriterlerinin incelenmesi
Decreased oil absorption by carrot slices applied by different predrying processes and investigation of quality parameters
MERVE SEÇİL TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- ZEYTİN DAL KANSERİ ETMENİ Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi'nin İZOLASYONU, TANISI VE İN VİTRO BİYOLOJİK MÜCADELESİ
ISOLATION, DIAGNOSIS, AND İN VİTRO BIOLOGICAL CONTROL OF THE OLIVE KNOT PATHOGEN Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi.
OGÜN KÜÇÜKTAMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiOrganik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BENİAN PINAR AKTEPE
- Tabaka köpük kurutma yöntemi ile üretilen havuç tozlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical and bioactive properties of carrot powder produced by foam drying
NİMET ÇAKIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Yenilebilir kaplamanın ve farklı kurutma yöntemleri kullanılan havucun kalite özelliklerine etkisi
The effect of edible coating and different drying methods on quality properties of carrot
ECE GİRAY TUFAN
Doktora
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER METE KOÇKAR
DOÇ. ALEV AKPINAR BORAZAN
- Hatay ilinde zeytin dal kanseri (Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi) hastalığının tespiti ve biyolojik mücadele olanaklarının araştırılması
Detection of olive knot (Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi) disease in Hatay province and investigation of biological control possibilities
SENEM FİLİZ DOKSÖZ
Doktora
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İMAM ADEM BOZKURT