Propiyonik asit bakterileri kullanılarak yapılan yoğurtların kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of yoghurt quality parameters produced with propionic acid bacteria as starter cultures
- Tez No: 378033
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Değişen tüketici tercihlerine ve ilerleyen bilimsel araştırmalara bağlı olarak farklı starter kültür kullanımıyla yoğurt üretimi son yıllarda geniş ölçüde ilgi görmekte olan bir konudur. Araştırmalar, probiyotik özelliklere sahip starter kültürlerin kullanılması ve böylece sağlığa yararlı etkileri olan yoğurt üretimi üzerinde odaklanmasının yanı sıra farklı kültürlerin yoğurdun alışılagelmiş kalite özelliklerine olan etkisi de detaylı olarak incelenmektedir. Bu çalışmada, L. bulgaricus ve S. thermophilus gibi ticari yoğurt bakterilerinin yanı sıra Propionibacterium jensenii B1264 ve P. thoenii (jensenii) P126 gibi probiyotik özelliğe sahip bakterilerin kullanılmasıyla yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda PAB kullanılarak yapılmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin daha düşük ve buna bağlı olarak titrasyon asitlik değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Protein içeriği açısından daha zengin olan bu yoğurtların yağ oranı kontrol yoğurtlara oranla düşük çıkmıştır. Sertlik değerlerinin de yüksek olduğu bu yoğurtlarda daha az serum ayrılması görülmüştür. Tüketici tercihini doğrudan etkileyecek en önemli etken olan aroma maddeleri incelendiğinde ise asetaldehit, diasetil ve propiyonik asit içeriklerinin PAB kullanılarak yapılmış yoğurtlarda daha yüksek miktarlarda olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılmasının az ve sertlik değerlerinin yüksek olması yoğurtların tüketilebilirlik özelliklerini daha uzun süre muhafaza edebilecekleri anlamına gelmektedir. Aroma maddeleri açısından da zengin olan bu yoğurtların tüketiciye lezzet açısından da geniş bir yelpaze sunabileceğini düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In last decades, there has been an increased trend to producing yogurt by using different starter cultures due to the changing priority of consumers and improvement in scientific researches. Even though many researches have been focused on using probiotic cultures to produce yogurt that has beneficial effects to human health, there have been also many research on the effects of using different starter cultures to general quality properties of yogurt. In this study yogurt was produced by using different starter cultures such as Propionibacterium jensenii B1264 and P. thoenii (jensenii) P126 which have probiotic properties beside the original yogurt starter cultures, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Since Propionic Acid Bacteria (PAB) have some probiotic properties, it is important to determine the microbiological, chemical and physical properties of yogurts produced by PAB to be able use them in industry. Our results showed that after 1, 7 and 14 days of storage, using different starter cultures caused some changes on the quality properties of yogurt. It was observed that there was a decrease at the pH values of all yogurt samples during the storage time. While the pH values of the yogurt samples produced by PAB were less than the pH values of the control yogurt samples, the titration acidity was higher due to their lower pH values. There was no significant difference among the total solids values of the samples. There was no significant effect of storage time on the fat content of the samples. During storage, there was a decrease in the synerisis value of all samples. Using different starter cultures were effective on firmness of the samples during storage. As expected, propionic acid content was the highest in the samples produced by PAB. The viable cells of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus decreased during storage in all yogurt samples. Its less synerisis and higher firmness may provide longer storage time of the yogurt made by these cultures. Also, these yogurts might be preferred by the consumers because of their rich aroma and flavor substances.
Benzer Tezler
- Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
ZEYNEP BURCU BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
- Bazı probiyotik bakterilerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri üzerine bir invitro çalışma
An invitro study on the antimicrobial activities of some probiotic bacterias against food born pathogens
SONNUR YEŞİLLİK
- Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from dairy products and their potential for use as a starter culture
AYŞE ÖĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Farklı konsantrasyonlarda tuz ve sirke kullanılarak üretilen acur turşularının bazı özellikleri
Some properties of acur pickles produced using salt and vinegar at different concentrations
ÖZGE İNANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ