Farklı konsantrasyonlarda tuz ve sirke kullanılarak üretilen acur turşularının bazı özellikleri
Some properties of acur pickles produced using salt and vinegar at different concentrations
- Tez No: 503636
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Turşu, meyve ve sebzelerin sirke ve /veya salamura içindeki laktik asit fermentasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir. Bu araştırmada, farklı konsantrasyonda salamura ve sirke ile yapılan acur turşusunun bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenip, Türk Standartları ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Acur turşusu üretiminde farklı salamura ve sirkeli salamuralar kullanılmıştır. Turşularda pH 3,27 ila 3,99, tuz %2,85 ila %8,15, titrasyon asitliği %0,51 ila %0,97, kuru madde %4,80 ila 8,35, C vitamini 4,15 mg/mL ila 6,81 mg/mL, laktik asit 0,23mg/mL ila 0,53 mg/mL, asetik asit 0,14mg/mL ila 0,27 mg/mL, propiyonik asit 0,03mg/mL ila 0,09 mg/mL aralıklarında bulunan kimyasal analizler; laktik asit bakterileri 0,1x105 kob/mL ila 3,8x105 kob/mL, maya-küf sayımında; maya:1,0x104 kob/mL ila 6,5x104 kob/mL, küf:
Özet (Çeviri)
Pickles are products formed by lactic acid fermentation in fruits and vegetables in vinegar and / or brine or in diluted acetic acid. In this research, it was aimed to determine some physical and chemical properties of cucumber pickles and to compare them with Turkish Standards and determine their differences. Different salted and salted brine were used in the production of Acur pickles. Chemical analyzes were counted such as the pH of the cucumber pickle 3,27-3,99, salt 2,85-8,15%, titration acidity 0,51-0,97%, dry matter 4,80-8,35%, vitamin C 4,15-6,81 mg/100mL, lactic acid 0,229-0,530 mg/mL, acetic acid 0.137-0.256 mg/mL, propionic acid 0.027-0.085 mg/mL; total mesophilic aerobic bacteria 1,1x102-3,5x102 cfu / mL, lactic acid bacteria 0,1x105-3,8x105 cfu / mL and yeast-mold yeast:1,0x104-6,5x104 cfu / mL-mold:
Benzer Tezler
- Yoğurt altı suyu ve sirke ile üretilen fermente salatalık turşularında bulunan laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Identification of lactic acid bacteria in fermented cornichon pickles produced with acid whey and vinegar
SEMANUR CEBECİ AVUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yüzey aktif madde kullanımının yağ verimine etkisi
Enzymatic aqueous extraction of oil from pumpkin seeds and effect of surfactants on the oil yield
GÖZDE NUR DALKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Tuz stresi koşullarında silisyum uygulamalarının ayçiçeği çeşitlerinin gelişimi ve bazı fizyolojik özelliklerine etkileri
Effects of silicium (Si) applications on the development and some physiological characteri̇stics of sunflower varieties under salt stress conditions
BÜŞRAH ALTUN
- Enhancement of biological treatment performance of saline wastewater by halophilic bacteria
Tuz içeren atıksuların biyolojik arıtma performansının halofilik bakteri ile arıtılması
ALİ RIZA DİNÇER
Doktora
İngilizce
1999
Çevre MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET KARGI
- Doku kültüründe tuz (NaCl) stres koşullarında yetiştirilen arpa (Hordeum vulgare cvs. L.) bitkilerinde genetik ve epigenetik analizler
Genetic and epigenetic analyses on barley (Hordeum vulgare cvs. L.) in tissue culture under salt (NaCl) stress
AYKUT DEMİRKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Genetikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN GÖZÜKIRMIZI