Farklı konsantrasyonlarda tuz ve sirke kullanılarak üretilen acur turşularının bazı özellikleri
Some properties of acur pickles produced using salt and vinegar at different concentrations
- Tez No: 503636
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Turşu, meyve ve sebzelerin sirke ve /veya salamura içindeki laktik asit fermentasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir. Bu araştırmada, farklı konsantrasyonda salamura ve sirke ile yapılan acur turşusunun bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenip, Türk Standartları ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Acur turşusu üretiminde farklı salamura ve sirkeli salamuralar kullanılmıştır. Turşularda pH 3,27 ila 3,99, tuz %2,85 ila %8,15, titrasyon asitliği %0,51 ila %0,97, kuru madde %4,80 ila 8,35, C vitamini 4,15 mg/mL ila 6,81 mg/mL, laktik asit 0,23mg/mL ila 0,53 mg/mL, asetik asit 0,14mg/mL ila 0,27 mg/mL, propiyonik asit 0,03mg/mL ila 0,09 mg/mL aralıklarında bulunan kimyasal analizler; laktik asit bakterileri 0,1x105 kob/mL ila 3,8x105 kob/mL, maya-küf sayımında; maya:1,0x104 kob/mL ila 6,5x104 kob/mL, küf:<101 kob/mL ila 4,0x103 kob/mL ile toplam mezofilik aerobik bakteri 1,1x102 kob/mL ila 3,5x102 kob/mL aralıklarında bulunan mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Elde edilen acur turşusu örneklerinin tamamının TS11112 standardına uygun olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Pickles are products formed by lactic acid fermentation in fruits and vegetables in vinegar and / or brine or in diluted acetic acid. In this research, it was aimed to determine some physical and chemical properties of cucumber pickles and to compare them with Turkish Standards and determine their differences. Different salted and salted brine were used in the production of Acur pickles. Chemical analyzes were counted such as the pH of the cucumber pickle 3,27-3,99, salt 2,85-8,15%, titration acidity 0,51-0,97%, dry matter 4,80-8,35%, vitamin C 4,15-6,81 mg/100mL, lactic acid 0,229-0,530 mg/mL, acetic acid 0.137-0.256 mg/mL, propionic acid 0.027-0.085 mg/mL; total mesophilic aerobic bacteria 1,1x102-3,5x102 cfu / mL, lactic acid bacteria 0,1x105-3,8x105 cfu / mL and yeast-mold yeast:1,0x104-6,5x104 cfu / mL-mold:<101-4,0x103 cfu/mL. It has been determined that all cucumber pickles obtained are in conformity with TS11112 standard.
Benzer Tezler
- Yoğurt altı suyu ve sirke ile üretilen fermente salatalık turşularında bulunan laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Identification of lactic acid bacteria in fermented cornichon pickles produced with acid whey and vinegar
SEMANUR CEBECİ AVUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Tuz stresi altındaki yeşil ve kırmızı mercimek bitkisinde fizyolojik ve enzimatik arametreler üzerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilen kalsiyum ve borun etkisinin incelenmesi ve karşılaştırılması
Examination and comparison of the effects of different concentrations of calcium and boron for enzymatical and phsicologial parameters in salt stressed green lentil and red lentil
HAFİZE DİLEK
- Farklı konsantrasyonlarda CaCl2 ilavesi ve farklı kültür inokülasyonunun yüksek dereceli pastörizasyon uygulanan sütlerden üretilen beyaz peynirin kalitesine etkisi
The effect of CaCl2 supplement and different culture inoculation on the quality of white cheese produced from milk pasteurised at higher temperature
CANAN KAYA
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Farklı lisianthus (eustoma grandflorum raf. shinn) çeşitlerinde in vitro ve in vivo koşullarda tuz stresinin büyüme ve geliştirmeye etksi
The Effect of salt stress on grovwth and development of different lisianthus (eustoma grandiflorum raf. shinn) cultivarsin vitro and in vivo conditions
ÖZLEM KÜÇÜKAHMETLER
- Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi
Investigation on life resistance of Escherichia coli O157: h7 and listeria monocytogenes with acid and salt adapted in the recombinant chimneys produced in different salt concentrations
PAERHATI WUSIMANJIANG
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU