Arpa unu ile zenginleştirmenin makarnanın bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of barley flour enrichment of pasta on its some nutritional and ouality properties
- Tez No: 382442
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN ATLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmada, spagetti yapımında besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın kullanımının spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kabuğu soyulmamış arpa unundan (SAU) kaynaklanabilecek fitik asit fazlalığını azaltmak için arpanın kabuğu 1 ve 2 kez soyulmuştur. İrmiğe SAU, 1 kez soyulmuş arpa unu (1KSAU) ve 2 kez soyulmuş arpa unu (2KSAU) değişik oranlarda katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit, mineral madde içeriği, duyusal özellikler (yapışkanlık, sertlik, kümeleşme), tekstür özellikleri (kırılganlık, sertlik, yapışkanlık, elastiklik, çiğnenebilirlik) ve pişme özellikleri (hacim artışı, ağırlık artışı, suya geçen madde, toplam organik madde) bakımından değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. Hacim artışı ve ağırlık artışı değerlerinde azalma olmuştur. Suya geçen madde miktarı ve toplam organik madde (TOM) miktarında artış gözlenmiştir. İrmiğe arpa katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Ancak, tüm bu olumsuzluklar kabuk soyma işlemi ile kısmen azaltılarak kontrole yakın değerler bulunmuştur. Örnekler fonksiyonel bileşenler (toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit) bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca element içeriği bakımından da (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır. Kabuk soyma işlemi ile amaçlandığı gibi fitik asit miktarında soyma sayısının artışına bağlı olarak azalma saptanmıştır. Sonuç olarak 2KSAU katkısının düşük oranlarda kullanılması durumunda spagetti kalitesinin çok olumsuz etkilenmediği, bununla birlikte fonksiyonel bileşenlerinin (toplam besinsel lif, ß-glukan) önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of addition of barley, which contains a higher dietary fiber than other dietary fiber sources, were investigated on some nutritional and quality properties of spaghetti. To decrease the excess phytic acid due to hulled barley flour, barley was pearled one and two times. Spaghetti type pasta was produced by adding hulled, one or two times pearled barley flour to semolina at different ratios (10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %). Spaghetti samples were analyzed for total dietary fiber, ß-glucan, phytic acid, mineral matter content, sensory properties (stickiness, firmness, bulkiness), texture properties (fracturability, hardness, stickiness, elasticity, chewiness) and cooking properties (volume increase, weight incrase, cooking loss, total organic matter).According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. There was decrease in the volume and weight increase values. There have been increases in the amount of cooking loss and total organic matter (TOM). Texture properties of samples are negatively effected by adding barley to semolina. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Nevertheless, all this negative effects were reduced with pearling process and the values were found close to control. Samples were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, ß-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples were have quite high values in terms of mineral matter content (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) compared to control. Phytic acid content is decreased depending on pearling process and times of pearling. Finally, functional properties (total dietary fiber, ß-glucan) of spaghetti is increased significantly and at the same time spaghetti quality is not too much effected by addition of two times pearled barley flour at lower ratio.
Benzer Tezler
- Kavuzsuz arpa ve yulaf ile zenginleştirmenin ekmeğin bazı beslenme ve ürün özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of fortification with hulles barley and oat on some nutritional and product properties of bread
GÖZDE YÜKSEL YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
DR. ARZU AKIN
- Arpa unu kullanılarak beta-glukanca zenginleştirilmiş geleneksel ekmek (Bazlama) geliştirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the development of beta-glucan enriched traditional bread (Bazlama) using barley flour
GÖZDE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstinye ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of barley and rye flour supplementation on physical, chemical, rheological and bread quality properties of wheat flours
ELMİRA HATAMI GOLZARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bazı unlu mamüllerde prosesin besinsel lif içeriğine etkisi
Effects of processing on dietary fiber compositions in various cereal products
ARZU BASMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN