Arpa unu kullanılarak beta-glukanca zenginleştirilmiş geleneksel ekmek (Bazlama) geliştirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the development of beta-glucan enriched traditional bread (Bazlama) using barley flour
- Tez No: 879826
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstinye Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Ekmek günlük enerji gereksiniminin büyük bir bölümünü karşılamaktadır. Sağlıklı bir beslenme modeli olan Akdeniz beslenme modelinde lif açısından tahıl tüketiminin önemi açıktır. Akdeniz beslenme modeli, yüksek oranda diyet lifi, vitamin, mineral ve biyoaktif bileşikler içeriği ile organizmayı Tip II diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi bulaşıcı olmayan hastalıklara karşı korumada etkilidir. Bu çalışmanın amacı, Akdeniz beslenme modeli uygulayan kişiler için rehberlerde önerilen günlük beta-glukan alımını sağlayacak ve besin değerini artıracak yüksek beta-glukan içeriğine sahip geleneksel bir ekmek (bazlama) geliştirmektir. Fonksiyonel bir bazlama üretmek amacıyla ekmeklik buğday (Tosunbey çeşidi) unu, yüksek beta-glukan içerikli kavuzsuz arpa (Chifaa çeşidi) unu ile %15, %30, %45 ve %60 oranlarında zenginleştirilmiştir. Çalışmanın bulguları, arpa unu ile zenginleştirilmiş bazlama örneklerinden yüksek oranda arpa unu içerenler (%45 ve %60), alt limit 3 g beta-glukan içeriği sağlaması şartını ileri süren uluslararası sağlık beyanını karşılayabileceğini göstermiştir. Tekstür analiz sonuçları, bazlama örneklerine arpa unu ilave oranının %45 ve üzeri olduğunda istatistiksel olarak önemli derecede daha sert hale geldiğini (p
Özet (Çeviri)
Bread meets a large part of the daily energy requirement. The importance of cereal consumption in terms of fiber in the Mediterranean diet, which is a healthy eating model, is clear. The Mediterranean diet is an effective dietary model in protecting the organism against non-communicable diseases such as Type II diabetes, cardiovascular diseases and cancer due to its high content of dietary fiber, vitamins, minerals and bioactive compounds. The purpose of the this study was to develop a traditional bread (bazlama) with high beta-glucan content to provide the recommended daily beta-glucan intake by the guidelines and improve its nutritional value for people following the Mediterranean diet. In order to produce a functional bazlama, bread wheat (cv. Tosunbey) flour was enriched with hull-less barley (cv. Chifaa) flour with high beta-glucan content by 15%, 30%, 45% and 60%. Findings of study, barley flour enriched bazlama samples were able to meet the international health claims which stipulate a daily intake limit of at least 3 g beta-glucan. Texture analysis results showed that bazlama samples became significantly harder (p
Benzer Tezler
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
HANDAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Farklı karbon kaynakları ile karbon/azot oranlarının biyoflok sistemde nil tilapya (Oreochromis niloticus) büyüme performansı ve su kalitesi üzerine etkileri
Effects of different carbon sources and carbon/nitrogen ratios on water quality and growth performance of nile tilapia (Oreochromis niloticus) in biofloc system
METE ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2022
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KIR
- Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins
Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri
MELTEM ECE GÜLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ASLI CAN KARAÇA
- Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of fermentation process and utilization of different cereal flours on the microflora of cornelian cherry tarhana
ASİYE ELVAN BELLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA KARASU YALÇIN