Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
- Tez No: 640727
- Danışmanlar: PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ve çevre illerinde, buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırıldıktan sonra elde edilen hamurun güneşsiz ortamda kurutulması ile üretilmektedir. Bu araştırmada, buğday unu yerine farklı tahıl/pseudo-tahıl unları (tam kavuzsuz arpa unu, irmik altı unu ve karabuğday unu) kullanılarak farklı kızılcık tarhanaları fermantasyonsuz ve fermantasyonlu olarak ayrı ayrı üretilmiştir. Farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarıyla üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan (fruktooligosakkarit), fitik asit ve bazı mineral madde içerikleri, çirişlenme özellikleri ve protein profilleri her iki yöntem ile üretilen örneklerde incelenmiştir. Buğday unu ile üretilen kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Tam kavuzsuz arpa unu ve irmik altı unu kullanılarak her iki işlem ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan ve makro mineral madde içerikleri önemli düzeyde artmıştır (P
Özet (Çeviri)
Cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana (CCT), which is a non-fermented traditional product in Bolu and its province, is prepared by mixing cornelian cherry pulp, wheat flour and salt followed by drying in sunless environment. In this research, it was separately produced using wholegrain hull-less barley flour, clear flour and buckwheat flour instead of wheat flour with or without fermentation process. Then, soluble and insoluble dietary fibres, fructan (fructooligosaccharide), phytic acid and some mineral contents, pasting properties and protein profiles of CCTs were investigated after producing with/without fermentation process. Cornelian cherry tarhana produced with wheat flour was used as control. Soluble and insoluble dietary fibres, fructan and macro mineral contents of the CCTs significantly increased (P
Benzer Tezler
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Coğrafi işaretli gediz ve Kütahya kızılcık tarhanlarının bazı arı ürünleriyle zenginleştirilmesi
Enrichment of geographical indicated gediz and Kütahya cranberry tarhana with some bee products
ESRA YÖRÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of fermentation process and utilization of different cereal flours on the microflora of cornelian cherry tarhana
ASİYE ELVAN BELLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA KARASU YALÇIN
- Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the tarhana culture, varieties in the Anatolian soils and sensual characterization of the selected specimens
MERVE BAL YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Kızılcık (Cornus mas L.) meyve ekstraktlarının fenolik içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi ve sitotoksik etkilerinin araştırılması
Determination of phenolic content with HPLC of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruits and investigation of cytotoxic effects
YILMAZ UĞUR
Doktora
Türkçe
2020
Eczacılık ve Farmakolojiİnönü ÜniversitesiTemel Eczacılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİM ERDOĞAN