Geri Dön

Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas

  1. Tez No: 640727
  2. Yazar: BETÜL CINDIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ERKAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ve çevre illerinde, buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırıldıktan sonra elde edilen hamurun güneşsiz ortamda kurutulması ile üretilmektedir. Bu araştırmada, buğday unu yerine farklı tahıl/pseudo-tahıl unları (tam kavuzsuz arpa unu, irmik altı unu ve karabuğday unu) kullanılarak farklı kızılcık tarhanaları fermantasyonsuz ve fermantasyonlu olarak ayrı ayrı üretilmiştir. Farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarıyla üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan (fruktooligosakkarit), fitik asit ve bazı mineral madde içerikleri, çirişlenme özellikleri ve protein profilleri her iki yöntem ile üretilen örneklerde incelenmiştir. Buğday unu ile üretilen kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Tam kavuzsuz arpa unu ve irmik altı unu kullanılarak her iki işlem ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan ve makro mineral madde içerikleri önemli düzeyde artmıştır (P

Özet (Çeviri)

Cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana (CCT), which is a non-fermented traditional product in Bolu and its province, is prepared by mixing cornelian cherry pulp, wheat flour and salt followed by drying in sunless environment. In this research, it was separately produced using wholegrain hull-less barley flour, clear flour and buckwheat flour instead of wheat flour with or without fermentation process. Then, soluble and insoluble dietary fibres, fructan (fructooligosaccharide), phytic acid and some mineral contents, pasting properties and protein profiles of CCTs were investigated after producing with/without fermentation process. Cornelian cherry tarhana produced with wheat flour was used as control. Soluble and insoluble dietary fibres, fructan and macro mineral contents of the CCTs significantly increased (P

Benzer Tezler

  1. Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

    EZGİ KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN

  2. Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of fermentation process and utilization of different cereal flours on the microflora of cornelian cherry tarhana

    ASİYE ELVAN BELLİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA KARASU YALÇIN

  3. Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma

    A study on the tarhana culture, varieties in the Anatolian soils and sensual characterization of the selected specimens

    MERVE BAL YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI

  4. Kızılcık (Cornus mas L.) odununun bazı fiziksel, mekanik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, mechanical and technological properties of cornelian-cherry (Cornus mas L.) wood

    ŞEMSETTİN SANCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET HAKAN AKYILDIZ

  5. Kızılcık ve karayemişin fenolik madde içeriği ve antimikrobiyel aktiviteleri üzerine bir çalışma

    A study on phenolic content of cornelian cherry and cherry laurel fruits and their antimicrobial activity

    SEDA KILMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN