Development of lactose free dairy dessert
Laktozsuz süt tatlısının geliştirilmesi
- Tez No: 383076
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Amilozu yüksek mısır nişastası, tatlı, laktozsuz, laktoz tahammülsüzlüğü, süt, mumsu mısır nişastası, Amylomaize, dessert, lactose free, lactose intolerance, milk, sucrose, waxy maize
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Laktoz tahammülsüzlüğü olan tüketicilerin oldukça fazla sayıda olması nedeniyle gıda endüstrisinde laktoz içermeyen ürünlerin geliştirilmesine yönelik bir eğilim vardır. Bu çalışmada iki farklı mısır nişasta çeşidi, mumsu mısır ve amilozu yüksek mısır, kullanılarak laktozsuz süt tatlısı tasarlanmıştır. Mumsu mısır ve amilozu yüksek mısır nişastaları için kullanılan konsantrasyonlar sırasıyla, 0.032, 0.040, 0.048 g/ml ve 0.064, 0.072, 0.080 g/ml dir. Tatlının jel yapısının oluşması için daha az mumsu mısır nişastası kullanmak yeterli olmuştur bu da mumsu mısır nişastasının süt tatlısı üretiminde daha etkili olduğunu gösteriyor. Tatlılar üzerinde zamk çeşidi ve konsantrasyonunun etkisi de analiz edilmiştir. Tatlı formülasyonlarında üç farklı zamk çeşidi (guar, arap ve κ-carrageenan) iki farklı konsantrasyonda (% 0.5 ve % 1) kullanılmıştır. Zamklar arasında en etkilisi κ-carrageenan, daha sonra ise guar ve arap zamkı olmuştur. Zamk konsantrasyonunun artırılması, tatlıların tekstürel özelliklerinin artmasına sebebiyet vermiştir. Sükroz konsantrasyonunun etkisi nişasta çeşidine göre farklılık gösterdi. Sükroz konsantrasyonunun artırılması mumsu mısır nişastası kullanılan nişastalarda tekstürel özellikleri düşürürken, amilozu yüksek nişasta kullanılan tatlılarda tekstürel özelliklerin arttırmıştır. Ayrıca, laktoz içeren tatlılarda kullanılan sükroz konsantrasyonuna sahip laktozsuz süt tatlıları panelistler tarafından en az sevilen tatlı formulasyonu olmuştur. Bu nedenle laktozsuz süt tatlılarının üretiminde sükroz miktarını azaltmak gereklidir. Düşük şekerli laktozsuz tatlılar tekstür açısından da en kabul edilebilir formulasyon olmuştur. Farklı tatlı formulasyonlarının renkleri benzer bulunmuştur. NMR sonuçları nişasta ve zamkın su için birbirleriyle yarıştığını göstermektedir. Aynı zamanda laktoz içeren ve laktozsuz süt tatlıları da karşılaştırılmıştır. Laktoz içeren tatlılarla laktozsuz tatlılar, mumsu mısır ve aynı oranda sükroz konsantrasyonu (0.14 g/ml) kullanıldığında yakın tekstürel özellikler göstermişlerdir. Amilozu yüksek mısır nişastası kullanıldığındaysa laktoz içeren tatlıların tekstüre özellikleri laktozsuza kıyasla daha düşük olmuştur.
Özet (Çeviri)
A recent trend in food industry is to develop lactose free food products due to the large number of consumers suffering from lactose intolerance. In this study, lactose free desserts were developed by using two different starches; waxy maize and amylomaize. Concentrations of waxy maize and amylomaize were 0.032, 0.040, 0.048 g/ml and 0.064, 0.072, 0.080 g/ml, respectively. Lower concentration of waxy maize starch was enough for body formation and gel like structure, implying waxy maize was more effective in dessert production. Also the effects of gum type and concentration on the physical properties of lactose free desserts were investigated. Guar, arabic and κ-carrageenan gums were used at two different concentrations (1% and 0.5%) in the formulations. Among them κ-carrageenan was the most effective one, leading by guar and arabic gum. Increasing gum concentrations led to improvement in the textural properties of dairy desserts. Effect of sucrose concentrations (0.10 g/ml and 0.14 g/ml) on waxy maize and amylomaize was different. Addition of sucrose caused decrease in textural properties of waxy maize starch containing desserts, on the other hand sucrose addition increased textural properties of amylomaize containing desserts. In addition, lactose free dessert formulation containing the same concentration of sucrose with lactose containing desserts was less liked by the panelists. Therefore, it is required to reduce the amount of sucrose in lactose free dessert production. Lactose free dessert with reduced sucrose was the most acceptable formulation in terms of texture also. Color of different dessert formulations was similar. NMR spin-spin relaxation times were obtained for desserts with different formulations in order to better understand molecular level of gelatinization and results showed that starch and gums compete for water in the medium. Comparison of lactose containing and lactose free desserts was carried out too. Results show that texture of desserts were similar when waxy maize starch was used with 0.14 g/ml sucrose concentration. However, when amylomaize was used lactose containing desserts had lower textural properties than those of lactose free desserts.
Benzer Tezler
- Laktozsuz olarak farklı lezzetlerde geliştirilen sütlü tatlı ürünün besin değerleri, duyusal özellikleri ve satınalma niyeti açısından değerlendirilmesi
Evaluation of dairy sweet products developed with lactose-free different flavors in terms of nutritional values, sensory properties and purchase intention
DOĞAN CAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLSEN BİLGİLİ
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Geleneksel süt reçelinin üretim tekniğinin geliştirilmesi (Süt reçelinde ür-ge)
Development of production techniques of traditional milk jam (P&D in milk jam)
OLCAY MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
- Development of a probiotic beverage (synbiotic) from different edible wild fruits fortified with Gum Arabic
Farklı yenilebilir yabani meyvelerden Gum Arabik ile güçlendirilmiş probiyotik içecek (sinbiyotik)üretimi
HAGER HASSAN ALI BABEKER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Immobilization of Actinobacillus succinogenes by using alginate for succinic acid production from dairy wastes
Aljinat kullanılarak immobilize edilmiş Actinobacillus succinogenes ile süt endüstrisi atıklarından süksinik asit eldesi
UTKU UYSAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ ÇEKMECELİOĞLU
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Ters ozmoz teknolojisinin beyaz peynir üretiminde kullanımı
Utilization of reverse osmosis technology in white brined cheese production
FUAT GÖKBEL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER