Effect of extrusion on functional components and in vitro bioaccessibility of β-cryptoxanthin and zeaxanthin
Ekstrüzyonun fonksiyonel bileşenler ve β-kriptozantin ve zeaksantin'in in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
- Tez No: 384999
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Kırmızı biber posası ekstrüde ürünlere fonksiyonel bileşen olarak eklenmiştir. Ekstrüzyonun mısır irmiğine kırmızı biber posası eklenmiş ekstrüde ürünlerin fonksiyonel bileşenleri üzerine etkisi incelenmiştir. Üründeki antioksidan aktivite, toplam fenol miktarı ve ksantofil karotenoidler olan β-kriptozantin ve zeaksantin miktarları ekstrüzyon işlemi öncesi ve sonrası araştırılmıştır. Besleme ve ekstrüde ürünlerde bu karotenoidlerin in vitro biyoerişilebilirliği de incelenmiştir. Besleme ve ürünlerin nişasta jelatinizasyonu (DSC ile), pektin, protein, nem ve kül miktarları ölçülmüştür. Ekstrüzyon işlemi sırasında silindir bölgelerinde iki farklı sıcaklık seti uygulanmıştır: 80°C, 90°C, 100°C ve 130°C (kalıp: 121°C) ve 80°C, 105°C, 130°C ve 160°C (kalıp: 142°C). Vida hızı (225 dev/dk) ve besleme hızı (36 gr/dk) olarak sabit tutulmuştur. Beslemenin nem miktarı %25 ± 0.5 dir. 130°C ve 160°C son bölüm sıcaklığında ekstrüzyon sonrası, örneklerin toplam fenol miktarı sırasıyla %41.72 ve %47.68 azaldığı tespit edilirken örneklerin antioksidan aktivitelerinin %28.92 ve %22.89 azaldığı gözlemlenmiştir. Ekstrüzyon işleminden sonra DSC termogramlarında jelatinizasyon piki gözlenmezken ekstrüzyon işlemi öncesi pik görülmüştür. Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) analizi 130°C ve 160°C son bölüm sıcaklığında ekstrüzyon sonrası β-kriptozantin miktarında sırasıyla %17.53 ve %28.87 azalma gösterirken zeaksantin miktarında %49.83 ve %40.07 azalma göstermiştir. Besleme ve ekstrüde ürünlerin β-kriptozantin ve zeaksantin in vitro biyoerişilebilirliği arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. Sonuçlara göre fonksiyonel özelliklere sahip yeni ekstrüde gıda ürünleri üretebilmek için kırmızı biber posası fonksiyonel katkı maddesi olarak eklenebilir.
Özet (Çeviri)
Red pepper pulp was added as a functional ingredient to the extrudates. Effects of extrusion on the functional properties of the red pepper pulp added corn grit extrudates were investigated. Antioxidant activity, total phenolic content, and the amounts of xanthophyll carotenoids in the product, such as β-cryptoxanthin and zeaxanthin, were determined before and after the extrusion process. In vitro bioaccessibility of these carotenoids from the extrudates and the feed were also investigated. Starch gelatinization (with DSC), pectin, protein, moisture and ash contents were determined for the feed and the product. Two different temperature profile were applied for the barrel zones during extrusion: 80°C, 90°C, 100°C and 130°C (die: 121°C) and 80°C, 105°C, 130°C and 160°C (die: 142°C). Screw speed (225 rpm) and feed flow rate (36 g/min) were kept constant. Feed moisture content was 25 ± 0.5%. Total phenolic content of the samples were found to decrease about 41.72% and 47.68% whereas antioxidant activity of the samples were found to decrease about 28.92% and 22.89% after 130°C and 160°C last zone temperature extrusion process, respectively. No gelatinization peak was observed on DSC thermograms after extrusion whereas a peak was observed before extrusion. High performance liquid chromatography (HPLC) analysis showed a decrease in β-cryptoxanthin content about 17.53% and 28.87% whereas a reduction was observed in zeaxanthin content about 49.83% and 40.07% after 130°C and 160°C last zone temperature extrusion process, respectively. There was not statistically significant difference between in vitro bioaccessibility of β-cryptoxanthin and zeaxanthin of feed and extrudates. The results suggest that red pepper pulp can be added as a functional ingredient to develop new functional extruded food products.
Benzer Tezler
- Effect of extrusion on bioactive compounds found in artichoke leaf powder and on their in vitro bioaccessibilities
Extrüzyon işleminin enginar yaprağı tozunda bulunan biyoaktif bileşenlere ve in vitro biyoerişilebilirliklerine etkisi
ÖZGE GÜVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
DR. HAMİDE Z.ŞENYUVA
- Effect of extrusion on functional components in tomato pulp added extrudates and in vitro bioaccessibility of lycopene
Ekstrüzyonun domates posası eklenmiş ürünlerin fonksiyonel bileşenleri ve likopenin in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
BADE TONYALI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. İLKAY ŞENSOY
PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖĞEL
- Bazı duvar materyalleri ve enkapsülasyon tekniklerinin zeytin yaprağı ekstraktının mikroenkapsülasyonu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of some wall materials and encapsulation techniques on microencapsulation of olive leaf extract
SİNEM KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Ultrason destekli alçak ötektik solvent ekstraksiyon yöntemi ile siyah/turuncu havuçtan doğal renk maddesi üretimi
Production of natural food colorant from black/orange carrot with ultrasound assisted deep eutectic solvent extraction method
DUYGU ASLAN TÜRKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN