Elma püresi üretim tekniği üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38702
- Danışmanlar: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
44 ÖZET Elma püresi üretim tekniğinin araştırıldığı bu çalışmada bu ürünü üretmeye uygun çeşitler araştırılmış v^ saklama süresinin ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Püreye işlenecek elma çeşitleri (Amasya Golden delicious, Starking delicious) çeşitli işlemlerden sonra pulperden geçirilmiş ve şekerli ve şekersiz olarak iki tip hazırlanmıştır. Her iki tipede 50 ve 100mg/100g*~olacak şekilde askorbik asit katılmıştır 350g hermetik olarak kapatılabilen cam kavanozlar içinde üç farklı pastörizasyon süresinde konserve. edilmiştir.üretilen püreler oda koşullarında altı ay süre ile saklanmıştir. Konserve ürünlerde üç ayda bir fiziksel, kimyasal ve saklama sonunda ise duyusal analizler uygulanmıştır. Araştırmada elde edilen bulgulara göre aşağıdaki sonuçlara varılmıştır; * Püre üretim randımanı çeşit farkı gözetmeksizin, yaklaşık %52 olarak belirlenmiştir. * Seker katılmayan elma pürelerinin tümünün kıvamına ait değerler ilgili standart hükümlerine uygun bulunmuştur. Ancak şekerin şurup halinde katılmasiı ürürT^Tovamının azalmasına neden olmuştur. Bu uygulama Starking delicious elrna pürelerinin, kıvam özelliğine göre standart dışı kalmasına neden olmuştur. * Elde edilen bulgular pastörzasyon süresinin çözünür kuru madde, pH, toplam as İtlik ve " püre reng^s^Serinde45 t « etkisinin olmadığını göstermiştir. Saklama süresinin ürünün çözünür kuru madde, pH/ toplam asitlik ve kıvam özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmamıştır. Oda sıcaklığında altı ay süre ile saklanan örneklerin rengi gözlenebilir derecede değişme göstermiş ve daha çok esmerleşme yönünde değişmiştir. * Duyusal değerlendirme sonuçları renge yönelik beğeninin, şeker katkısı ile Amasya ve Starking delicious çeşitlerinde değişmediğini. Golden delicious çeşitinde ise azaldığını göstermiştir. Tada yönelik beğeni ise şeker katkısı ile Amasya ve Starking delicious elma pürelerinde artmış. Golden delicious elma pürelerinde ise azalmıştır. * Starking delicious Elma pürelerinin renk ve tadına yönelik beğeni çeşitin %50 oranında Golden delicious katılmasıyla hazırlanan elma pürelerde artmıştır. * özellikle altıncı aydan sonra tüm örneklerin renginde koyulaşma görülmüş ve parlaklık kaybolmuştur. Askorbik asit katkısının püre rengindeki koyulaşmayı azaltma ve parlaklığı koruma yönünde etkili olduğu belirlenmiştir. * Sonuç olarak üç elma çeşitide elma püresi üretimine uygun bulunmuştur. Ancak Starking delicious elma^pUresinin,. diğer çeşit ile Elma pürelerinin iyileştirilmesi için bu çeşitin uygun bir karıştırılarak kullanılması önerilebilir. kıvamına ait değerlerin korunabilmesi için şekerli olarak üretilen pürelere şekerin şurup halinde eki enmemes inin gerektiği ve rengin de askorbik asit katkısıyla korunabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
46 SUMMARY The main objectives of this researdh study were to determine the suitable technique for processing apple puree (or sauce) from apples of different cultivars and to determine the effect of storage on the product quality Purees were prepared with and without added sugar and ascorbic acid and preserved in 350 ml glass jars by pasteuization. Samples were analysed according to their pH, total acitity ascorbic acit contents and l?olor and consisteny properties. All samples were also subjected to sensery evaluations. The results obtained masbe summarised as follows: - Puree yield was found to hava approximate composition of 13-17 % soluble solids; 3.42-3.88 pH; 0.25-0.46 % total acidity and 0.2 mg/100g ascorbic asid. - Samples without added sugar were found to have better consistency than the sugar added ones. This jshange in consistensy was to be due to the diluting effect of the sugar syrup used to increase the soluble.solids content. - Pasteurization at 95C for various times was found to have no effect on the pH, TA, total acidity soluble solids content and consistency of the samples. -4A»a&w- - Color of puree samples stored at room temperature for 6 months showed some changes such as rose of shiness and partial darkening - Sugar addition had on significant effect on the color of Amasya and Stark i ng Delicious varety purees wJhja^BS color47 of Golden Delicious was adversely effected. Similar effects due to sugar addition were observed on the taste of the same varieties. - Addition of Golden Delicious apples to Starking Delicious of 50% yielded better accepted puree according to the sensory evaluation. - Addition of ascorbic acid was found to protect the shine and color of apple purees. Magg1
Benzer Tezler
- Investigation of formation of α-dicarbonyl compounds in fruit based products
Meyve bazlı ürünlerde α-dikarbonil bileşiklerinin oluşumunun incelenmesi
IŞIL AKTAĞ
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Valsli kurutucuda elma tozu eldesi
Apple powder production by drum dryer
FATMA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi
Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate
FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Nohut haşlama suyu (Aquafaba) tozunun köpük yapımında değerlendirilmesi ve gıda uygulamaları
Utilization of chickpea cooking water (Aquafaba) powder in foam production and food applications
İLKCAN İŞLEYİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of functional fruit snacks and determination of quality characteristics
BERTUĞ ALTUĞ ARISÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU