Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of functional fruit snacks and determination of quality characteristics
- Tez No: 805450
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diyet lifleri, Elma, Fonksiyonel özellikler, Pestil, Yer elması, İnülin, Dietary fibers, Apple, Functional properties, Fruit paste, Jerusalem artichake, Inulin
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında yer elması tozunun fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanımının araştırılması, elde edilen ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalığı elde etmek amacıyla taze yer elması yumruları bir tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) kurutulup öğütülerek yer elması tozu elde edilmiştir. Farklı miktarlarda yer elması tozu (0%, %10, %15, %20) içeren meyve atıştırmalıkları üretilmiştir ve yer elması tozu içermeyen örnek, kontrol örneği olarak alınmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları üretiminde kullanılan elma püresi, şeker, limon suyu konsantresi ve yer elması tozu karıştırılmış ve tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) son ürün nemi (%9-15) ve su aktivitesi (<0.65) belirlenen kriterlere ulaşana kadar kurutma işlemine devam edilmiştir. Fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanılan yer elması tozunun fiziksel, kimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi amacıyla nem, su aktivitesi, protein, kül, inülin, toplam diyet lifi, toplam fenolik madde içeriği, toplam antioksidan aktivite ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Daha sonra farklı miktarlarda yer elması tozu içeren meyve atıştırmalıklarının kalite özellikleri depolama süresince (4 ay) belirlenmiştir. Yer elması tozu miktarının artmasıyla, örneklerin toplam diyet lifi, inülin, protein, kül içeriklerinin arttığı ve toplam fenolik madde miktarının, toplam antioksidan aktivite değerinin azaldığı tespit edilmiştir (p<0.05). Renk değerleri (L*, a*, b*) incelendiğinde örneklerdeki yer elması tozu miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalış, a* değerinde ise artış tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerdeki yer elması tozu miktarı arttıkça sertlik, iç yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık parametrelerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Fonksiyonel meyve atıştırmalığı örneklerinde depolama süresi (4 ay) boyunca nem, su aktivitesi, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*, BI ve ∆E*) ve doku ölçümleri (sertlik, iç yapışma, esneklik ve sakızımsılık) yapılmış, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite ile mikrobiyal yük değerleri ve duyusal özellikleri (aroma, sertlik, yapışkanlık, asitlik, ekşilik, tatlılık ve genel beğenilirlik) belirlenmiştir. Depolama süresinin örneklerin toplam antioksidan aktivite değerleri üzerinde anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0.05) ve toplam fenolik madde içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca ürünlerin renk özelliklerinin korunduğu belirlenmiştir (p>0.05). Yer elması tozunun fonksiyonel bir bileşen olarak besin değerini zenginleştirmek amacıyla fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Kurutulmuş meyve atıştırmalıkları pazarında katma değerli ürünler elde etmek adına umut vadeden bir çalışma çıktısı elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the use of Jerusalem artichoke powder in the production of functional fruit snacks, to determine the quality characteristics of the obtained products and to examine the changes during storage. In order to obtain a functional fruit snack, fresh Jerusalem artichoke tubers were dried in a tray dryer (at 50°C with air speed at 1.80 m/s) and ground to obtain Jerusalem artichoke powder. Fruit snacks containing different amounts of Jerusalem artichoke powder (0%, 10%, 15%, 20%) were produced and the sample without Jerusalem artichoke powder was taken as a control sample. Apple puree, sugar, lemon juice concentrate and Jerusalem artichoke powder used in the production of functional fruit snacks were mixed and its snacks of drying process was continued until the desired final product moisture (9-15%) and water activity (<0.65) were reached. Moisture, water activity, protein, ash, inulin, total dietary fiber, total phenolic content, total antioxidant activity and color analyzes were carried out to determine the physical, chemical, sensory and bioactive properties of Jerusalem artichoke powder used in the production of functional fruit snacks. Then, the quality characteristics of the fruit snacks containing various amounts of Jerusalem artichoke powder were determined during storage (4 months). It was determined that the total dietary fiber, inulin, protein, ash contents of the samples increased with the increase in the amount of Jerusalem artichoke powder, and the total amount of phenolic substances and the total antioxidant activity value decreased (p<0.05). When the color values (L*, a*, b*) were examined, it was observed that L* and b* values decreased and a* value increased with the increase in the amount of Jerusalem artichoke powder in the samples (p<0.05). As the amount of the powder in the samples increased, hardness, cohesiveness, springiness and gumminess parameters increased (p<0.05). Moisture, water activity, titration acidity, color (L*, a*, b*, BI and ∆E*) and texture measurements (hardness, cohesiveness, springiness and gumminess) of functional fruit snack samples during storage (4 months) and gumminess), total phenolic content, total antioxidant activity, microbial load values and sensory properties (aroma, hardness, stickiness, acidity, sourness, sweetness and general desirability) were determined. There was no significant effect on the total antioxidant activity values of the samples during storage (p>0.05) and it was found to have a significant effect on the total phenolic content (p<0.05). This result demonstrates the color properties of the obtained snacks could be preserved during the storage period (p>0.05). It was concluded that Jerusalem artichoke powder as a functional ingredient can be used in the production of functional fruit snacks to improve its nutritional value. A promising study output has been obtained in order to obtain value-added products in the dried fruit snacks market.
Benzer Tezler
- Farklı emdirme yöntemleri ile probiyotik özellik kazandırılmış yarı kuru Trabzon hurması üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of semi-dried persimmons with probiotic properties by different impregnation methods and determination of quality characteristics
AYŞE BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Development of mixed fruit snack having high phenolic and protein contents using freeze-dried fruits and nutritional ingredients
Dondurularak kurutulmuş meyveler ve besleyici bileşenler kullanarak yüksek fenolik ve protein içeriğine sahip karışık meyve atıştırmalığı geliştirmesi
GÜNCE KÖSE
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
DUDU MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU