Geri Dön

Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin incelenmesi

Production of functional fruit snacks and determination of quality characteristics

  1. Tez No: 805450
  2. Yazar: BERTUĞ ALTUĞ ARISÜT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu tez çalışmasında yer elması tozunun fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanımının araştırılması, elde edilen ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalığı elde etmek amacıyla taze yer elması yumruları bir tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) kurutulup öğütülerek yer elması tozu elde edilmiştir. Farklı miktarlarda yer elması tozu (0%, %10, %15, %20) içeren meyve atıştırmalıkları üretilmiştir ve yer elması tozu içermeyen örnek, kontrol örneği olarak alınmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları üretiminde kullanılan elma püresi, şeker, limon suyu konsantresi ve yer elması tozu karıştırılmış ve tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) son ürün nemi (%9-15) ve su aktivitesi (0.05) ve toplam fenolik madde içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Yer elması tozunun fonksiyonel bir bileşen olarak besin değerini zenginleştirmek amacıyla fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Kurutulmuş meyve atıştırmalıkları pazarında katma değerli ürünler elde etmek adına umut vadeden bir çalışma çıktısı elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to investigate the use of Jerusalem artichoke powder in the production of functional fruit snacks, to determine the quality characteristics of the obtained products and to examine the changes during storage. In order to obtain a functional fruit snack, fresh Jerusalem artichoke tubers were dried in a tray dryer (at 50°C with air speed at 1.80 m/s) and ground to obtain Jerusalem artichoke powder. Fruit snacks containing different amounts of Jerusalem artichoke powder (0%, 10%, 15%, 20%) were produced and the sample without Jerusalem artichoke powder was taken as a control sample. Apple puree, sugar, lemon juice concentrate and Jerusalem artichoke powder used in the production of functional fruit snacks were mixed and its snacks of drying process was continued until the desired final product moisture (9-15%) and water activity (0.05) and it was found to have a significant effect on the total phenolic content (p0.05). It was concluded that Jerusalem artichoke powder as a functional ingredient can be used in the production of functional fruit snacks to improve its nutritional value. A promising study output has been obtained in order to obtain value-added products in the dried fruit snacks market.

Benzer Tezler

  1. Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması

    Production of jujube powder enriched snack bars

    DUDU MERVE DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN

  2. Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu

    Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology

    HANDAN DİKYOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU

  3. Fonksiyonel meyve cipsinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması

    Investigation of physico-chemical and sensorial properties of functional fruit chips

    MERVE GÖZDE BAYRAKDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  4. Turkish and French cross-cultural differences in consumer attitudes towards functional foods and their perception for fruit and vegetables

    Fonksiyonel gıdalara karşı tutum ve meyve ve sebze sularındaki algısından Türk ve Fransız tüketiciler arasındaki kültürler arası farklılıklar

    AYFER DİKİCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  5. Echinacea purpurea ekstraktı kullanımı ile fonksiyonel meyve suyu ve nektarlarının geliştirilmesi

    Development of functional fruit juices and nectars by using Echinacea purpurea extract

    SEVİM DALABASMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU