Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of functional fruit snacks and determination of quality characteristics
- Tez No: 805450
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu tez çalışmasında yer elması tozunun fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanımının araştırılması, elde edilen ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalığı elde etmek amacıyla taze yer elması yumruları bir tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) kurutulup öğütülerek yer elması tozu elde edilmiştir. Farklı miktarlarda yer elması tozu (0%, %10, %15, %20) içeren meyve atıştırmalıkları üretilmiştir ve yer elması tozu içermeyen örnek, kontrol örneği olarak alınmıştır. Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları üretiminde kullanılan elma püresi, şeker, limon suyu konsantresi ve yer elması tozu karıştırılmış ve tepsili kurutucuda (50°C'de, 1.80 m/s hava hızında) son ürün nemi (%9-15) ve su aktivitesi (0.05) ve toplam fenolik madde içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Yer elması tozunun fonksiyonel bir bileşen olarak besin değerini zenginleştirmek amacıyla fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Kurutulmuş meyve atıştırmalıkları pazarında katma değerli ürünler elde etmek adına umut vadeden bir çalışma çıktısı elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the use of Jerusalem artichoke powder in the production of functional fruit snacks, to determine the quality characteristics of the obtained products and to examine the changes during storage. In order to obtain a functional fruit snack, fresh Jerusalem artichoke tubers were dried in a tray dryer (at 50°C with air speed at 1.80 m/s) and ground to obtain Jerusalem artichoke powder. Fruit snacks containing different amounts of Jerusalem artichoke powder (0%, 10%, 15%, 20%) were produced and the sample without Jerusalem artichoke powder was taken as a control sample. Apple puree, sugar, lemon juice concentrate and Jerusalem artichoke powder used in the production of functional fruit snacks were mixed and its snacks of drying process was continued until the desired final product moisture (9-15%) and water activity (0.05) and it was found to have a significant effect on the total phenolic content (p0.05). It was concluded that Jerusalem artichoke powder as a functional ingredient can be used in the production of functional fruit snacks to improve its nutritional value. A promising study output has been obtained in order to obtain value-added products in the dried fruit snacks market.
Benzer Tezler
- Farklı emdirme yöntemleri ile probiyotik özellik kazandırılmış yarı kuru trabzon hurması üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of semi-dried persimmons with probiotic properties by different impregnation methods and determination of quality characteristics
AYŞE BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Development of mixed fruit snack having high phenolic and protein contents using freeze-dried fruits and nutritional ingredients
Dondurularak kurutulmuş meyveler ve besleyici bileşenler kullanarak yüksek fenolik ve protein içeriğine sahip karışık meyve atıştırmalığı geliştirmesi
GÜNCE KÖSE
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
DUDU MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU