Farklı un pasajlarının ekmeklik kalitesini belirlemede çözücü tutma kapasitesi ve renk değerlerinin kullanımı
Use of solvent retention capacity and colour parameters to determine the breadmaking quality of different flour streams
- Tez No: 387102
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Üretilen un kalitesinde belirli bir standardizasyonun sağlanabilmesi için pasajların özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerekir. Bu araştırmada, farklı un pasajlarından paçal yapılırken pratik ve ekonomik olan çözücü tutma kapasitesi testi ve un renk değerlerinin kimyasal ve reolojik özellikler yerine kullanım olanaklarını araştırılmıştır. Üç farklı ticari değirmenden elde edilen un pasajlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerinin birbirinden oldukça farklı olduğu görülmüştür. Farklı un pasajlarının ÇTK ve renk değerleri ile kimyasal ve reolojik özellikleri arasında önemli korelasyonlar bulunmaktadır. Bir değirmene ait un pasajlarının ÇTK değerleri kullanılarak pasajların kimyasal ve reolojik özellikleri hakkında fikir elde edilebilir. Paçal yapımında, başarılı bir şekilde farklı tip unlar elde edebilmek için bu değerlerin kullanılabileceği düşünülmektedir. Bir değirmen için farklı zamanlarda belirlenen özelliklerin ortalama değerleri söz konusu değirmen için daha anlamlı veriler sağlayabilir. Özellikle kimyasal ve reolojik analizleri yapabilecek alt yapıya sahip olmayan, genellikle bilinçli olarak paçal işlemi yapmayan küçük değirmenler için önemli bir bilgi sunabilir.
Özet (Çeviri)
Properties of flour streams need to be taken into consideration in order to provide certain standardization in the produced flour quality. In this study, the potential of the use of solvent retention capacity (SRC) test and flour color parameters which are practical and economic instead of chemical and rheological properties for blending of different flour streams was investigated. Flour streams were obtained from three commercial mills. Chemical, rheological and physical properties and SRC values of the flour streams were quite different from each other. There were significant correlations between SRC and color values, and chemical and rheological properties of different flour passages. It is possible to conclude an opinion about chemical and rheological properties of the streams using SRC values of those flour mill streams. It is supposed that these values can be used in order to successfully obtain different type of flours. Mean values of the properties determined at different times for a mill can provide more meaningful data for that mill. It can especially render valuable information for small mills which do not have basic facilities for chemical and rheological analyses and intentionally do not make blending process.
Benzer Tezler
- Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat
A.NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Bazı buğday çeşitlerinin ve paçallarının tandır ekmeği üretimine uygunluğunun belirlenmesi
Determination of the suitability of some wheat varieties and thei̇r blends for tandir bread production
ÖNDER DEGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Kızıltepe'de bazı ekmeklik buğday tarla paçallarının incelenmesi
Some bread wheat field hooks in Kiziltepe investigation
DAMLA PINAR BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHarran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ÖZBERK
- Diyarbakır bölgesi için bazı ekmeklik buğday tarla paçallarının incelenmesi
An assesment of some bread wheat variety mixtures in Diyarbakir
MESUDE DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mühendislik BilimleriHarran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ÖZBERK
- Ticari değirmendeki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of flour streams in a commercial mill
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMİT KÖKSEL