Ticari değirmendeki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of flour streams in a commercial mill
- Tez No: 155324
- Danışmanlar: PROF.DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Un pasajları, valsli değirmencilik, buğdayın öğütülmesi, un kalitesi, bisküvi kalitesi, Flour streams, roller milling, wheat milling, flour quality, cookie quality
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
TİCARİ DEĞİRMENDEKİ UN PASAJLARININ KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Bülent ÖZTÜRK ÖZ Bu çalışmanın amacı ticari bir değirmendeki un pasajlarının kalite karakteristiklerinin belirlenmesidir. Paçal yapılarak tavlanmış buğday örneği ticari bir değirmende öğütülmüştür. Un pasajlarının fizikokimyasal, teknolojik, reolojik ve nişasta viskozite özellikleri belirlenmiştir. Sonuçlar kül içeriklerinin kırma pasajlarında B1 den B5 e öğütme pasajlarında ise C1 den C11 e doğru yükseldiğini göstermiştir. Kırma pasajlarında en yüksek yaş gluten miktarı B4 pasajında ve en yüksek kül miktarı B5 pasajında gözlenmiştir. Öğütme pasajlarında en yüksek ve en düşük kül miktarları sırasıyla C10.1 ve C1.A4 pasajlarında gözlenmiştir. Kırma pasajlarının düşme sayısı değerleri genellikle öğütme pasajlarınınkinden daha düşüktür. Reolojik özellikler incelendiğinde; kırma pasajlarının stabilite değerleri aşamalı olarak yükselmiştir. Ayrıca, kırma pasajlarına ait gelişme süreleri öğütme pasajlarınınkinden genellikle yüksektir. Ekstensogram sonuçları maksimum direnç değerlerinin BVden B5 pasajına ve C1.A1'den C11.1 pasajına doğru azaldığını göstermiştir. Buna karşılık aynı pasajların ekstensibilte değerleri yükselmiştir. Mikroviskoanalizörde belirlenen nişasta viskozite değerleri incelendiğinde pik viskozite değerlerinin artan kül içeriği ile azaldığı gözlenmiştir. Bu çalışma danenin farklı kısımlarından gelen materyalden oluşmaları nedeniyle un pasajlarının farklı kalite özelliklerine sahip olduklarını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF QUALITY CHARACTERISTICS OF FLOUR STREAMS IN A COMMERCIAL MILL Bülent ÖZTÜRK ABSTRACT The aim of this study was to determine quality characteristics of flour streams in a commercial mill. Blended and tempered wheat sample was milled in the commercial mill. Physicochemical, technological, rheological and starch pasting properties of flour streams were determined. Results indicated that ash contents of break streams increased from B1 to B5 and those of reduction streams from C1 to C1 1. In the break streams wet gluten was the highest for B4 and ash content was the highest for B5 stream. In the reduction streams, the lowest and highest ash contents were observed in C1.A4 and C10.1 streams, respectively. Falling Number values of break streams were generally lower than those of reduction streams. When rheological properties were examined, stability values of break streams increased gradually. Furthermore, development times of break streams were generally higher than those of reduction streams. Extensogram reults showed that maximum resistance values of streams decreased from B1 to B5 and from C1.A1 to C11.1, while extensibility values of the same streams increased. Rapid viscoanalyser results showed that peak viscosity values decreased with increasing ash content. This study indicated that the qualities of flour streams are different since they receive material from different portions of wheat kernel.
Benzer Tezler
- Farklı un pasajlarının ekmeklik kalitesini belirlemede çözücü tutma kapasitesi ve renk değerlerinin kullanımı
Use of solvent retention capacity and colour parameters to determine the breadmaking quality of different flour streams
BERRAK IĞDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
- Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi
The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill
REHA KESKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat
A.NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Ticari değirmenden elde edilen pasaj unlarınınkimyasal özelliklerinin ve bisküvilik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical properties ve cookie qualities of flour streams obtain from commercial mill
KÜBRA USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the optimization of kadayif flour production in a commercial mill
RAMAZAN PEKAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMAN TÜRKER