Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of using stevia extract as natural sweetener during production of ice cream with low calorie on quality criteria of product
- Tez No: 387242
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Düşük kalori, Stevia, Tatlandırıcılar, Ürün kalitesi, Ice cream, Low calorie, Stevia, Sweeteners, Product quality
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Stevya kullanımının dondurmanın kalori değerini düşürdüğü tespit edilmiş ve duyusal açıdan da beğenildiği panelistlerin değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research; the effect of a plant-derived, natural sweetener stevia on quality characteristics of low calorie ice cream was studied. Four different types of ice cream were produced by the addition of different sweeteners sucrose, stevia, aspartame and the mixture of aspartame + acesulfame-K. Experiments were done three times in research. The ice cream samples were stored for 6 months at – 18 o C. Physical, chemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1st, 30th, 60th, 90th, 120th, 150th and 180th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was shown that there were significant effects of stevia on total solid, fat, protein, total sugar, total calorie, viscosity, hardness levels, overrun, first dripping times and melting ratio, colour-appearance, structure-consistency, smell-flavour points of ice cream samples (p<0,05). As a result of research; it was concluded that stevia reduced the calorie value of ice cream and also the product with stevia was liked by the panellists depending on the sensory evaluation scores.
Benzer Tezler
- Pirinç sütü ile düşük kalorili dondurma üretimi
Low-calorie ice cream production with rice milk
NEVRUZ BERNA ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream
EZGİ GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Düşük kalorili dondurma üretimi üzerine araştırmalar
Investigation on the low calorie ice cream production
VİLDAN AYKAN
- Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile
BÜŞRA KİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK