Geri Dön

Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi

Effect of using stevia extract as natural sweetener during production of ice cream with low calorie on quality criteria of product

  1. Tez No: 387242
  2. Yazar: AYLA SARIOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 127

Özet

Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this research; the effect of a plant-derived, natural sweetener stevia on quality characteristics of low calorie ice cream was studied. Four different types of ice cream were produced by the addition of different sweeteners sucrose, stevia, aspartame and the mixture of aspartame + acesulfame-K. Experiments were done three times in research. The ice cream samples were stored for 6 months at – 18 o C. Physical, chemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1st, 30th, 60th, 90th, 120th, 150th and 180th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was shown that there were significant effects of stevia on total solid, fat, protein, total sugar, total calorie, viscosity, hardness levels, overrun, first dripping times and melting ratio, colour-appearance, structure-consistency, smell-flavour points of ice cream samples (p

Benzer Tezler

  1. Pirinç sütü ile düşük kalorili dondurma üretimi

    Low-calorie ice cream production with rice milk

    NEVRUZ BERNA ERSÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

  2. Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream

    EZGİ GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER

  3. Düşük kalorili dondurma üretimi üzerine araştırmalar

    Investigation on the low calorie ice cream production

    VİLDAN AYKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMEL SEZGİN

  4. Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi

    Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile

    BÜŞRA KİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

  5. Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream

    ÜMRAN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU