Geri Dön

Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi

Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile

PDF İndir

  1. Tez No: 722933
  2. Yazar: BÜŞRA KİŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Beslenme, Beslenme davranışı, Dondurma, Dondurma tekniği, Hidrokolloidler, Kefir, Lezzetli yemek, Stevia, Nutrition, Feeding behavior, Ice cream, Freeze technique, Hydrocolloids, Kefir, Palatable eating, Stevia
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı kefirin kullanımını artırmak ve besin değeri yüksek, kalorisi düşük kefirli sağlıklı dondurma hazırlamaktır. Kefirli dondurma hazırlamak için salep yerine kıvam arttırıcı olarak konjak gam, guar gam, ksantan gam, tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılmıştır. Hazırlanan dondurmaların fiziksel ve kimyasal analizleri, tanımlayıcı profil testi ve istatistiksel analizi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, kontrol dondurmasına göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili kefirli dondurmalar elde edilmiştir. Şeker ve stevia kullanımının dondurmanın yapısında farklı etkilere sahip olduğu tespit edilmiş, besin değeri açısından anlamlı farklar yarattıkları belirlenmiştir. Şeker kullanılan dondurmaların enerji değeri bakımından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre kefirli dondurmaların görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). Test sonuçlarına göre konjak gam ve şeker, konjak gam ve stevia, guar gam + ksantan gam ve şeker, guar gam + ksantan gam ve stevia ile üretilen kefirli dondurmalar beğenilme sırasına sahiptirler.

Özet (Çeviri)

In the study, it was aimed to obtain grissini's from tarhana, which is important traditional food to increase its consumption by consumers in gastronomy sector as a functional food, its abundance in the markets, to support local food producers and by the wat Turkish economy. Grissini's were prepared from tarhana mixed with siyez wheat flour or wheat flour. Analysis of chemical composition and descriptive sensory analysis of samples by trained panelists were performed and the results were evaluated by analayzing with ANOVA, Principal Components Analaysis and Duncan comparison analysis tests. In the study, it was observed that grissini prepared from tarhana was preferred more. Significant differences (p<0.05) were found in the analyzes of grissini samples, and resuts showed that samples were more delicious, better in the texture and lower in calorie compared to commercial grissini. According to the descriptive sensory analysis, appearance, texture, aroma properties and general evaluations of tarhana grissini's showed significantly differences (p<0.05). The most preferred product was mixture of tarhana and whole wheat. Grissini, which was prepared from 100% tarhana, was the least preferred. In this study, it was found that tarhana which is consumed as soup as traditionally can be used to prepare healthy snack food like the grissini and consumers has tendency to accept as delicious food. This research was the first to use tarhana which is known as functional food with valuable health benefits as a different that traditional application and has an importance to show that it can be packaged and marketed as a new delicious and ready to eat healthy food.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    439598

    Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar

    Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı

    TUĞBA ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Tez No

    258775

    Bazı hidrokolloidler ve yüzey aktif maddenin hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effects of some hydrocolloids and surfactant on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough

    BAŞAK SUNGUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  3. Tez No

    916806

    Moleküler hidrojen uygulaması ve pektin ilavesiyle üretilen vişne suyunun depolama süresince bazı kalite parametlerinin belirlenmesi

    Determination of some quality parameters of sour cherry juice produced by molecular hydrogen treatment and pecti̇n addition during storage period

    TUNAHAN ENGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU

  4. Tez No

    346055

    Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri

    Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality

    ESEN EYİLER YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL VURAL

  5. Tez No

    524665

    Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi

    Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style

    ŞAZİ MURAT TEZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    TurizmOkan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK

Geri Dön