Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile
- Tez No: 722933
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Bu çalışmanın amacı kefirin kullanımını artırmak ve besin değeri yüksek, kalorisi düşük kefirli sağlıklı dondurma hazırlamaktır. Kefirli dondurma hazırlamak için salep yerine kıvam arttırıcı olarak konjak gam, guar gam, ksantan gam, tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılmıştır. Hazırlanan dondurmaların fiziksel ve kimyasal analizleri, tanımlayıcı profil testi ve istatistiksel analizi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, kontrol dondurmasına göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili kefirli dondurmalar elde edilmiştir. Şeker ve stevia kullanımının dondurmanın yapısında farklı etkilere sahip olduğu tespit edilmiş, besin değeri açısından anlamlı farklar yarattıkları belirlenmiştir. Şeker kullanılan dondurmaların enerji değeri bakımından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre kefirli dondurmaların görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In the study, it was aimed to obtain grissini's from tarhana, which is important traditional food to increase its consumption by consumers in gastronomy sector as a functional food, its abundance in the markets, to support local food producers and by the wat Turkish economy. Grissini's were prepared from tarhana mixed with siyez wheat flour or wheat flour. Analysis of chemical composition and descriptive sensory analysis of samples by trained panelists were performed and the results were evaluated by analayzing with ANOVA, Principal Components Analaysis and Duncan comparison analysis tests. In the study, it was observed that grissini prepared from tarhana was preferred more. Significant differences (p
Benzer Tezler
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Bazı hidrokolloidler ve yüzey aktif maddenin hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of some hydrocolloids and surfactant on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough
BAŞAK SUNGUR
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Nar çekirdek yağının bazı hidrokolloidler kullanılarak püskürtmeli kurutmayla mikroenkapsülasyonu
Spray-drying microencapsulation of the pomegranate seeds oil by using different hydrocolloids
MURAT AFŞİN ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style
ŞAZİ MURAT TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmOkan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları
The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread
BAŞAK SUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN