Geri Dön

Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi

Effect of chitosan, sodium lactate and sodium acetate on shelf-life of hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets

PDF İndir

  1. Tez No: 390228
  2. Yazar: CEREN YAĞIN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 39

Özet

Bu tez, sıcak dumanlama uygulanmış gökkuşağı alabalıklarına tatbik edilen kitosan (Ki), sodyum laktat (SL) ve sodyum diasetat (SD)'ın raf ömrüne olan etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, 20 adet kontrol grubu ile 20'şer adet %2 kitosan, %2 sodyum laktat ve %0,2 sodyum diasetat ile işlem görmüş alabalık fileto örnekleri Aydın/Bozdağan'da üretim yapmakta olan firmadan temin edildi.Yapılan mikrobiyolojik (TMC, TPC) ve kimyasal (TVB-N ve PH) analizler ile tatbik edilen maddelerin ürünlerin raf ömürlerine etkisi araştırıldı. Kontrol grubunda analiz başlangıcında TMC sayısı 2,70 log10 kob/g ve TPC sayısı 2,68 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. TMC sayısı (ICMSF 1986)'e göre 14-16. Günlerde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini geçmiştir. TPC sayısı ise (ICMSF 1986)'e göre 14. Günde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini limit değeri geçmiştir.TMC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 26.Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.Günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 20. Günde aşılmıştır.TPC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 24. Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 22. Günde aşılmıştır. Balıkların kalite kontrollerinin belirlenmesinde TVB-N değeri sıfırıncı günde bütün gruplarda 8,43 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.TVB-N değeri; kontrol grubunda 14. Günde 29,4 mg/1000g, %2 kitosan uygulanmış grupta 26. Günde 30,0 mg/1000g, %2 sodyum laktat uygulanmış grupta 22. Günde 32,4 mg/1000g ve %0,2 sodyum diasetat uygulanmış grupta 22. Günde 34,1 mg/1000g olarak tespit edilmiştir. PH ölçümleri, ilk günkü bulunan sonuçlara göre biraz daha düşük, sonraki günlerde yapılan analizlerde ise giderek daha yüksek çıkmıştır. Başlangıç Ph değeri ortalama 5,98 bulunurken bu değer tüm gruplarda önce düşmüş, daha sonraki depolama süresince yükselmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarının muhafaza süreleri ortalama 14-15 günden 24-26 güne kadar çıkarılabilmiştir.

Özet (Çeviri)

This thesis has been conducted to determine the effects of chitosan (Ch), sodium lactate (SL) and sodium diacetate (SD) on the shelf life of hot smoked rainbow trout. During the thesis work, 20 trout fillet samples for each of the control, 2% chitosan applied, 2% sodium lactate applied and 0.2% sodium diacetate applied groups, in total 80 samples, were obtained from a company located in Aydın/Bozdoğan. Effect of applied compounds on the product's shelf life was examined by microbiological (TMC, TPC) and chemical (TVB-N, PH) analyses. In the control group, TMC amount was determined as 2.70 log10 kob/g and TPC amount was determined as 2.68 log10 kob/g at the beginning of the analysis. The TMC amount exceeded 7.00 log10 kob/g level which is the comestible value for fisheries at the 14th-16th day (according to ICMSF 1986). In the same manner, TPC amount exceeded 7.00 log10 kob/g threshold value which is the comestible value for fisheries at 14th day (according to ICMSF 1986). The limit value of TMC was exceeded by; 2% chitosan applied samples on the 26th day, 2% sodium lactate applied samples on the 22nd day and 0.2% sodium diacetate applied samples on the 20th day. The limit value of TPC was exceeded by; 2% chitosan applied samples on the 24th day, 2% sodium lactate applied samples on the 22nd day and 0.2% sodium diacetate applied samples on the 22nd day. To determine quality control of fishery, at the beginning of the analysis, TVB-N amount was determined as 8.43 mg/1000g for all samples in all groups. The TVB-N value was determined as; 29.4 mg/1000g in control samples on 14th day, 30 mg/1000g in 2% chitosan applied samples on 26th day, 32.4 mg/1000g in 2% sodium lactate applied samples on 22nd day and 34.1 mg/1000g in 0.2% sodium acetate applied samples on 22nd day. PH measurements gave lower results on the first few days of the analysis and higher results on the latter days. PH value at the beginning was determined as 5.98; this value was decreased in all groups at first, and on the next days of storage, it increased. As a result of the research, shelf life of hot smoked, vacuum packed rainbow trouts was successfully increased from 14-15 days up to 24-26 days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    442710

    Zeytin (Olea europaea L.)yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi

    Effects of olive (Olea europaea L.) leaf and oil-bearing rose (Rosa damascena Mill.) extracts on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored at refrigerator temperature

    AYLA MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN

  2. Tez No

    390229

    Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarında Salmonella ve Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi

    Prevalence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets

    MUSTAFA ACARGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK

  3. Tez No

    198758

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynhus mykiss, Walbaum, 1792)'nın dumanlanmasında talaş tipinin benzo (a) pyrene içeriğine etkisi

    Effects of different sawdusts on contents of benzo (a) pyrene in the smoking of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792)

    SUNA DOKUMACI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU

  4. Tez No

    575477

    Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi

    Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate

    İRFAN KESKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  5. Tez No

    316456

    Dumanlanmış balığın kalitesinde aljinat kaplamanın etkisi

    Effect of alginate coating on smoked fish quality

    MURAT YEŞİLTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN

Geri Dön