Erzurum ve Bayburt yöresinde üretilen kurutların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile uçucu bileşikleri
The microbiological, physical and chemical properties and volatile compounds of kurut samples made in Erzurum and Bayburt provencies
- Tez No: 392147
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Bu araştırmada Erzurum ve Bayburt illerinde geleneksel olarak üretilen, kurutulmuş bir süt ürünü olan, 20 adet Kurut örneğinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri çalışılmıştır. Kurut örneklerinin ortalama olarak, toplam bakteri sayısı 3,28 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 2,99 log kob/g, maya ve küf sayısı 3,35 log kob/g ve koliform bakteri sayısı 1,68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin ortalama pH değeri 4,12; asitlik derecesi %2,87; kurumadde oranı %66,71; yağ oranı %8,46; kül oranı %9,55; protein oranı %47,65 ve tuz oranı %9,54 olarak belirlenmiştir. Kurut örneklerinin L* değeri 82,75 ile 99,07; a* değeri -2,09 ile +2,10 ve b* değeri ise 13,88 ile 24,56 arasında belirlenmiştir. Genel olarak, Erzurum'da üretilen Kurut örneklerinin L* değeri Bayburt'ta üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Kurut örneklerinde alkoller, esterler, asitler ve karbonil bileşikleri olmak üzere toplam 29 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Belirlenen uçucu bileşiklerin en önemlileri etanol, oktanal, d-limonen, 2-nonanon ve nonanaldir.
Özet (Çeviri)
In this research, 20 Kurut samples produced Erzurum and Bayburt were analysed as microbiological, physical and chemical properties. The average total bacteria, lactic acid bacteria, yeast and mold and coliform bacteria count of Kurut samples were found as 3.28 log cfu/g, 2.99 log cfu/g, 3.35 log cfu/g and 1.68 log cfu/g, respectively. The pH value, acidity, dry matter, butter fat, ash, protein and salt ratios were found as 4.12, 2.87%, 66.71%, 8.46%, 9.55%, 47.65% and 9.54%, respectively. At the result of color analysis, L*, b* and a* color values were between 82.75 – 99.07, -2.09 – 2.10 and 13.88 – 24.56, respectively. Generally, it was found that the L* color values of Kurut samples in Erzurum provience were higher than that of Bayburt provience. In Kurut samples it were found 29 taste matters as different alcohols, ethers, acids and carbonils. The most important of theese volatile compounds are: ethanol, octanal, d-limonen, 2-nonanone and nonanal.
Benzer Tezler
- Çoruh havzasında fiziki coğrafya özelliklerinin beşeri ve iktisadi coğrafyaya etkileri
Başlık çevirisi yok
SİNAN TABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
CoğrafyaMarmara ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN ÖZEY
- Çoruh vadisi düz dokumaları
The flat weavings in Çoruh valley
AYŞE ASLIHAN ERGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
El SanatlarıAtatürk ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF.DR. HAMZA GÜNDOĞDU
Y.DOÇ.DR. TAHSİN PARLAK
- Bayburt tarihi (Tarih, kültür, yer adları)
Bayburt's history (History, cultere, the names of places)
GÜLCAN MEMİŞ
- Rifaiyye meşayihinden Sanamerli Seyyid Hacı Ahmed Baba ve Bayburt Halifesi Hacı Şaban Efendi
Haji Ahmed Baba from Sanamer and Caliph of Bayburt Hacı Şaban Efendi from Rifaiyye maşayih
AHMET ERTAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
DinBayburt ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÖZKAN
- Adıyaman yöresi masalları üzerine bir inceleme
Research on tales in Adıyaman bistrict
ABDULLAH DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Halk Bilimi (Folklor)Cumhuriyet ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ŞEREF BOYRAZ