Geri Dön

Kara havuçtan sirke üretimi üzerine araştırma

A research on the production of vinegar from black carrot

  1. Tez No: 392643
  2. Yazar: SÜEDA ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Kara havuç sirkesi üretiminin amaçlandığı bu çalışmada, kara havuç konsantresi sulandırılarak alkol fermantasyonuna uğratılmış, elde edilen kara havuç şarabı 4 farklı sirke ile aşılanarak asetik asit fermantasyonuna bırakılmıştır. Üretim aşamalarında pH, toplam asitlik, kuru madde, indirgen şeker, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri vb. özellikler belirlenerek üretim süreci ve yeni bir ürün olarak kara havuç sirkesinin genel özellikleri değerlendirilmiştir. Yavaş yöntemle, 30 oC'de 35 gün süren asetik asit fermantasyonu sonunda üretilen sirkelerin pH değerleri 3.68-3.76; toplam asitlik değerleri, aşılamada kullanılan sirkelere bağlı olarak, 6.08-7.10 g/100 mL asetik asit olarak belirlenmiştir. Üretilen kara havuç sirkelerinin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları, sırasıyla, 59.25-69.64 g/L ve 6450-7890 mg/L gallik asit arasında ölçülmüş olup, aşılamada kullanılan sirke çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Satışa sunulabilecek özellikte 4 g/100 mL asitlik derecesine sulandırılan kara havuç sirkelerinde pH 3.68-3.76, toplam kuru madde 34.21-42.49, indirgen şeker 6.98-14.67 g/L, toplam fenolik madde 4200.0-4943.8 mg/L arasında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının, diğer sirkelerinkine oranla çok yüksek olması dikkate değer bir bulgudur.

Özet (Çeviri)

In this study, in which the production of black carrot vinegar was aimed, the reconstituted black carrot juice concentrate was fermented, and then the obtained black carrot wine was inoculated with 4 different vinegar starters to conduct acetic acid fermentation. The properties including pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity were monitored during vinegar production. The pH and total acidity values of vinegars produced by slow method at 30˚C for 35 days ranged from 3.68 to 3.76 and from 6.08 to 7.10 g/100 mL at the end of acetic acid fermentation, respectively, depending on the vinegar used for inoculation. The total dry matter and total phenolic contents of the produced black carrot vinegars ranged from 59.25 to 69.64 g/L and from 6450 to 7890 mg/L gallic acid, respectively, depending on the vinegar used for inoculation. The pH, total dry matter, reducing sugar content and total phenolic contents of marketable black carrot vinegars which were reconstituted to 4 g/100 mL acidity, were varied between 3.68-3.76, 34.21-42.49 g/L, 6.98-14.67 g/L and 4200.0-4943.8 mg/L, respectively. The higher phenolic content of black carrot vinegar, compared to the other types of vinegar, was a significant finding of this study.

Benzer Tezler

  1. Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi

    Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation

    BETÜL BAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER

  2. ZnO tabanlı doğal boyar maddeli güneş pili yapımı

    Fabrication of ZnO based dye-sensitized solar cell

    AYÇA KUDRET

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT ALVER

  3. Kara havuç ekstresinin farklı tekniklerle enkapsülasyonu ve in vitro salım kinetiğinin belirlenmesi

    Encapsulation of black carrot extract with different techniques and determination of in vitro release kinetic

    MELİKE NUR HİLAL FİDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GAYE ÖNGEN

  4. Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production

    Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.

    BETÜL TOKTAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Kara havuç (Daucus carota var L.) antosiyaninlerinin ferulik asit ile kopigmentasyonu

    Copigmentation of black carrot (Daucus carota var L.) anthocyanins with ferulic acid

    ÖZLEM İSTANBULLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İ. NÜZHET TÜRKER