Kara havuçtan sirke üretimi üzerine araştırma
A research on the production of vinegar from black carrot
- Tez No: 392643
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Kara havuç sirkesi üretiminin amaçlandığı bu çalışmada, kara havuç konsantresi sulandırılarak alkol fermantasyonuna uğratılmış, elde edilen kara havuç şarabı 4 farklı sirke ile aşılanarak asetik asit fermantasyonuna bırakılmıştır. Üretim aşamalarında pH, toplam asitlik, kuru madde, indirgen şeker, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri vb. özellikler belirlenerek üretim süreci ve yeni bir ürün olarak kara havuç sirkesinin genel özellikleri değerlendirilmiştir. Yavaş yöntemle, 30 oC'de 35 gün süren asetik asit fermantasyonu sonunda üretilen sirkelerin pH değerleri 3.68-3.76; toplam asitlik değerleri, aşılamada kullanılan sirkelere bağlı olarak, 6.08-7.10 g/100 mL asetik asit olarak belirlenmiştir. Üretilen kara havuç sirkelerinin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları, sırasıyla, 59.25-69.64 g/L ve 6450-7890 mg/L gallik asit arasında ölçülmüş olup, aşılamada kullanılan sirke çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Satışa sunulabilecek özellikte 4 g/100 mL asitlik derecesine sulandırılan kara havuç sirkelerinde pH 3.68-3.76, toplam kuru madde 34.21-42.49, indirgen şeker 6.98-14.67 g/L, toplam fenolik madde 4200.0-4943.8 mg/L arasında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının, diğer sirkelerinkine oranla çok yüksek olması dikkate değer bir bulgudur.
Özet (Çeviri)
In this study, in which the production of black carrot vinegar was aimed, the reconstituted black carrot juice concentrate was fermented, and then the obtained black carrot wine was inoculated with 4 different vinegar starters to conduct acetic acid fermentation. The properties including pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity were monitored during vinegar production. The pH and total acidity values of vinegars produced by slow method at 30˚C for 35 days ranged from 3.68 to 3.76 and from 6.08 to 7.10 g/100 mL at the end of acetic acid fermentation, respectively, depending on the vinegar used for inoculation. The total dry matter and total phenolic contents of the produced black carrot vinegars ranged from 59.25 to 69.64 g/L and from 6450 to 7890 mg/L gallic acid, respectively, depending on the vinegar used for inoculation. The pH, total dry matter, reducing sugar content and total phenolic contents of marketable black carrot vinegars which were reconstituted to 4 g/100 mL acidity, were varied between 3.68-3.76, 34.21-42.49 g/L, 6.98-14.67 g/L and 4200.0-4943.8 mg/L, respectively. The higher phenolic content of black carrot vinegar, compared to the other types of vinegar, was a significant finding of this study.
Benzer Tezler
- Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi
Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation
BETÜL BAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- ZnO tabanlı doğal boyar maddeli güneş pili yapımı
Fabrication of ZnO based dye-sensitized solar cell
AYÇA KUDRET
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Fizik ve Fizik MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT ALVER
- Kara havuç ekstresinin farklı tekniklerle enkapsülasyonu ve in vitro salım kinetiğinin belirlenmesi
Encapsulation of black carrot extract with different techniques and determination of in vitro release kinetic
MELİKE NUR HİLAL FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAYE ÖNGEN
- Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production
Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.
BETÜL TOKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kara havuç (Daucus carota var L.) antosiyaninlerinin ferulik asit ile kopigmentasyonu
Copigmentation of black carrot (Daucus carota var L.) anthocyanins with ferulic acid
ÖZLEM İSTANBULLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İ. NÜZHET TÜRKER