Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi
Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation
- Tez No: 425943
- Danışmanlar: PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, kara havuçtan elde edilen antosiyanin özütlerinin, farklı kopigment içeren nar ve mandalina kabukları ile polifenolik bileşenlerce zengin gül petalleriyle kopigmentasyonu sağlanarak, kopigmentasyonun antosiyanin pigmentinin ısıl ve pH kararlılığı üzerindeki etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla, kara havuçta bulunan beş adet antosiyaninin farklı pH'lardaki ısıl bozunumları (90°C) incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında kara havuçta bulunan antosiyaninler özütlenerek saflaştırılmıştır. Saflaştırılan antosiyanin pigmentlerine toz haline getirilmiş nar kabuğu, mandalina kabuğu ve gül petalleri eklenmesi ile kopigmentasyon tepkimeleri gerçekleştirilmiştir. Kopigmentasyonu gerçekleştirilen örneklerin pH 1-5.4 aralığında pH kararlılığı ve ısıl kararlılığı incelenmiştir. Referans antosiyanin çözeltisinin ve kopigment eklenmiş antosiyanin çözeltilerinin spektrofotometrik analizleri ve HPLC analizleri yapılmıştır. Spektrofotometrede dalga boyu taraması yapılarak batokromik kayma ve kuinoidal baz oluşumu incelenmiştir. HPLC'de 280 nm'de fenolik bileşikler, 330 nm'de açillenme, 440 nm'de kahverengileşme, 525 nm'de antosiyanin ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen kromatogramlarda yeni bir bileşik oluşumunun göstergesi olan yeni pikler saptanmamıştır. Ancak, antosiyaninlerin bozunumu sonucu degradasyon pikleri oluştuğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the effects of copigmentation on black carrot anthocyanin extracts in terms of pH and thermal stability. Defined stability of black carrot anthocyanin extracts' was evaluated after copigmentation with pomegranate peel, mandarin peel and rose petals, rich in polyphenolic compounds. For this purpose, thermal degradations (90 ° C) of five anthocyanins found in black carrot at different pH values were examined. In the first part of the study, black carrot anthocyanins were purified after extraction. Copigmentation reactions were carried out by the addition of pomegranate peel, mandarin peel, and rose petals powders to the purified anthocyanins pigments. Thermal and pH stability of the samples which were subjected to the copigmentation were investigated at pH 1-5.4 interval. Spectrophotometric analysis and HPLC analysis of all reference and copigmented anthocyanin solutions were carried out. Batochromic shift and quinoidal base formation were followed via spectrophotometric scan. Formation of new and different peaks from the reference chromatograms at the wavelenghts 280 nm (phenolic compounds), 330 nm (acylation), 440 nm (browning) and 525 nm (anthocyanin) were investigated. New peaks which indicate the formation of new compound were not detected. However, as a result of the anthocyanins' degradation, it has been found that degradation peaks occured.
Benzer Tezler
- Kara havuç (Daucus carota var L.) antosiyaninlerinin ferulik asit ile kopigmentasyonu
Copigmentation of black carrot (Daucus carota var L.) anthocyanins with ferulic acid
ÖZLEM İSTANBULLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İ. NÜZHET TÜRKER
- Kara havuç antosiyaninlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot anthocyanins
SANUBAR SARDARBAYLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN
- Kara havuç ekstresinin farklı tekniklerle enkapsülasyonu ve in vitro salım kinetiğinin belirlenmesi
Encapsulation of black carrot extract with different techniques and determination of in vitro release kinetic
MELİKE NUR HİLAL FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAYE ÖNGEN
- Effects of liposome encapsulation, spray drying, and ascorbic acid presence on color stability of black carrot anthocyanins
Lipozom enkapsülasyonu, püskürtmeli kurutma ve askorbik asit varlığının kara havuç antosiyaninlerinin renk stabilitesine etkisi
BURCU GÜLDİKEN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- The effect of food processing on antioxidant capacity of purple carrot
Gıda prosesinin kara havucun antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
SEZEN SÜZME
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU