Variation of flavor quality of chocolate with conching conditions and composition of raw materials
Konçlama şartalarına ve çikolatanın kompozisyonuna bağlı olarak çikolatanın aroma kalitesindeki değişim
- Tez No: 398904
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Bu çalışmayla, geleneksel yapılarında önemli bir değişiklik yapmadan, baharat (zencefil, tarçın, anason), limon kabuğu tozu ve antepfıstığı ezmesi ile aromatik çikolataların geliştirilmesi amaçlandı. Katkı maddeleri, üç aşamalı (kuru, macun ve sıvı) fazdan oluşan konçlama öncesinde ince toz olarak eklendi. Bu maddelerin, konçlama sırasında kakao kitlesiyle etkileşiminin çikolatanın tüm lezzetine olan etkisi araştırıldı. Uçucuların nitel ve nicel tespiti, konçlama öncesi ve konçlama sırasında, GC/MS/SPME ve GC/MS/O cihazları, kıvam (tekstür) analizleri tekstür analizörü, toplam polifenol, teobromin ve kafein miktarlarındaki değişim ise HPLC ve UV-visiblespektrofotometre ile gerçekleştirildi. Anason, tarçın, zencefil ve limon kabuklu çikolatalar için sırasıyla 13, 23, 25, ve 35 ana bileşiğin nitel ve nicel analizi yapıldı. Zencefil ve limon kabuklu çikolatalar hem duyusal hem de aletsel olarak en aromatik numuneler olarak değerlendirildi. Antep-fıstıklı çikolata hariç zencefil, anason, tarçın ve limon kabuklu çikolataların kabul edilebilir kıvam ve aroma profillerinin olduğu gözlendi. Konçlama zamanı optimizasyonu, uçucu maddelerin en kabul edilebilir aroma profiline göre, Design Expert yazılımı yardımıyla yapıldı. Sonuçlar, asetat esterleri haricinde başlangıç uçucu bileşen miktarlarının 270 dakikaya kadar arttığını, bundan sonra ise azaldığını gösterdi.
Özet (Çeviri)
The present study was carried out to develop aromatic chocolates with spices (ginger, cinnamon, and aniseed), lemon peel powder and pistachio nut paste without causing a major modification in their traditional structures. The spices were added as fine powders before conching consisting of three phases: dry, pasty, and liquid phases. The consequences of their interaction with cocoa mass were studied as far as the whole chocolate flavor is concerned. Qualitative and quantitative identification of volatiles were carried out by GC/MS/SPME and GC/MS/O before and in the course of conching, while texture analyses were accomplished by a texture analyzer. Variation in the quantities of total polyphenols, theobromine and caffeine was also carried out using HPLC, and UV-visible spectrophotometry. 13, 23, 25, and 35 principal compounds were identified and quantified for aniseed cinnamon, ginger and lemon peel powder chocolates respectively. Ginger and lemon peel powder chocolates were evaluated as the most aromatic both sensorily and instrumentally. Except pistachio nut chocolate, ginger, aniseed, cinnamon and lemon peel chocolates were observed to have all acceptable textures and aroma profiles. The conching time was optimized according to the most acceptable aroma profile of volatiles using Design Expert software. The results showed that- except the acetate esters- the quantities of the initial volatile components increased up to 270 minutes and decreased after that time.
Benzer Tezler
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi
Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality
ÖZNUR KARĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Yeni nesil dizileme yöntemi ile türk fındığı (Corylus colurna L.) ve tombul fındığın (Corylus avellana L.) transkriptom analizlerinin yapılması ve karşılaştırılması
Transcriptome analyzes of turkish filbert (Corylus colurna L.) and tombul hazelnut (Corylus avellana L. tombul) with next generation sequencing
SALİH ULU
Doktora
Türkçe
2022
BiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEHİR ÖZDEMİR ÖZGENTÜRK
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU