Variation of flavor quality of chocolate with conching conditions and composition of raw materials
Konçlama şartalarına ve çikolatanın kompozisyonuna bağlı olarak çikolatanın aroma kalitesindeki değişim
- Tez No: 398904
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aromatikler, Gıda katkı maddeleri, Çikolata, Aromatics, Food additives, Chocolate
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmayla, geleneksel yapılarında önemli bir değişiklik yapmadan, baharat (zencefil, tarçın, anason), limon kabuğu tozu ve antepfıstığı ezmesi ile aromatik çikolataların geliştirilmesi amaçlandı. Katkı maddeleri, üç aşamalı (kuru, macun ve sıvı) fazdan oluşan konçlama öncesinde ince toz olarak eklendi. Bu maddelerin, konçlama sırasında kakao kitlesiyle etkileşiminin çikolatanın tüm lezzetine olan etkisi araştırıldı. Uçucuların nitel ve nicel tespiti, konçlama öncesi ve konçlama sırasında, GC/MS/SPME ve GC/MS/O cihazları, kıvam (tekstür) analizleri tekstür analizörü, toplam polifenol, teobromin ve kafein miktarlarındaki değişim ise HPLC ve UV-visiblespektrofotometre ile gerçekleştirildi. Anason, tarçın, zencefil ve limon kabuklu çikolatalar için sırasıyla 13, 23, 25, ve 35 ana bileşiğin nitel ve nicel analizi yapıldı. Zencefil ve limon kabuklu çikolatalar hem duyusal hem de aletsel olarak en aromatik numuneler olarak değerlendirildi. Antep-fıstıklı çikolata hariç zencefil, anason, tarçın ve limon kabuklu çikolataların kabul edilebilir kıvam ve aroma profillerinin olduğu gözlendi. Konçlama zamanı optimizasyonu, uçucu maddelerin en kabul edilebilir aroma profiline göre, Design Expert yazılımı yardımıyla yapıldı. Sonuçlar, asetat esterleri haricinde başlangıç uçucu bileşen miktarlarının 270 dakikaya kadar arttığını, bundan sonra ise azaldığını gösterdi.
Özet (Çeviri)
The present study was carried out to develop aromatic chocolates with spices (ginger, cinnamon, and aniseed), lemon peel powder and pistachio nut paste without causing a major modification in their traditional structures. The spices were added as fine powders before conching consisting of three phases: dry, pasty, and liquid phases. The consequences of their interaction with cocoa mass were studied as far as the whole chocolate flavor is concerned. Qualitative and quantitative identification of volatiles were carried out by GC/MS/SPME and GC/MS/O before and in the course of conching, while texture analyses were accomplished by a texture analyzer. Variation in the quantities of total polyphenols, theobromine and caffeine was also carried out using HPLC, and UV-visible spectrophotometry. 13, 23, 25, and 35 principal compounds were identified and quantified for aniseed cinnamon, ginger and lemon peel powder chocolates respectively. Ginger and lemon peel powder chocolates were evaluated as the most aromatic both sensorily and instrumentally. Except pistachio nut chocolate, ginger, aniseed, cinnamon and lemon peel chocolates were observed to have all acceptable textures and aroma profiles. The conching time was optimized according to the most acceptable aroma profile of volatiles using Design Expert software. The results showed that- except the acetate esters- the quantities of the initial volatile components increased up to 270 minutes and decreased after that time.
Benzer Tezler
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi
Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality
ÖZNUR KARĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Adana ili, turunçgil toptan fiyatlarının analizi
Başlık çevirisi yok
USULET ÖZTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ YURDAKUL
- Şanlıurfa-Harran ovası topraklarının ince kum mineralojisi ve bazı yaygın toprak serilerinin mikromorfolojisi
Başlık çevirisi yok
SABAHATTİN ŞAHAN