Geri Dön

Variation of flavor quality of chocolate with conching conditions and composition of raw materials

Konçlama şartalarına ve çikolatanın kompozisyonuna bağlı olarak çikolatanın aroma kalitesindeki değişim

PDF İndir

  1. Tez No: 398904
  2. Yazar: FATMA ALBAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 197

Özet

Bu çalışmayla, geleneksel yapılarında önemli bir değişiklik yapmadan, baharat (zencefil, tarçın, anason), limon kabuğu tozu ve antepfıstığı ezmesi ile aromatik çikolataların geliştirilmesi amaçlandı. Katkı maddeleri, üç aşamalı (kuru, macun ve sıvı) fazdan oluşan konçlama öncesinde ince toz olarak eklendi. Bu maddelerin, konçlama sırasında kakao kitlesiyle etkileşiminin çikolatanın tüm lezzetine olan etkisi araştırıldı. Uçucuların nitel ve nicel tespiti, konçlama öncesi ve konçlama sırasında, GC/MS/SPME ve GC/MS/O cihazları, kıvam (tekstür) analizleri tekstür analizörü, toplam polifenol, teobromin ve kafein miktarlarındaki değişim ise HPLC ve UV-visiblespektrofotometre ile gerçekleştirildi. Anason, tarçın, zencefil ve limon kabuklu çikolatalar için sırasıyla 13, 23, 25, ve 35 ana bileşiğin nitel ve nicel analizi yapıldı. Zencefil ve limon kabuklu çikolatalar hem duyusal hem de aletsel olarak en aromatik numuneler olarak değerlendirildi. Antep-fıstıklı çikolata hariç zencefil, anason, tarçın ve limon kabuklu çikolataların kabul edilebilir kıvam ve aroma profillerinin olduğu gözlendi. Konçlama zamanı optimizasyonu, uçucu maddelerin en kabul edilebilir aroma profiline göre, Design Expert yazılımı yardımıyla yapıldı. Sonuçlar, asetat esterleri haricinde başlangıç uçucu bileşen miktarlarının 270 dakikaya kadar arttığını, bundan sonra ise azaldığını gösterdi.

Özet (Çeviri)

The present study was carried out to develop aromatic chocolates with spices (ginger, cinnamon, and aniseed), lemon peel powder and pistachio nut paste without causing a major modification in their traditional structures. The spices were added as fine powders before conching consisting of three phases: dry, pasty, and liquid phases. The consequences of their interaction with cocoa mass were studied as far as the whole chocolate flavor is concerned. Qualitative and quantitative identification of volatiles were carried out by GC/MS/SPME and GC/MS/O before and in the course of conching, while texture analyses were accomplished by a texture analyzer. Variation in the quantities of total polyphenols, theobromine and caffeine was also carried out using HPLC, and UV-visible spectrophotometry. 13, 23, 25, and 35 principal compounds were identified and quantified for aniseed cinnamon, ginger and lemon peel powder chocolates respectively. Ginger and lemon peel powder chocolates were evaluated as the most aromatic both sensorily and instrumentally. Except pistachio nut chocolate, ginger, aniseed, cinnamon and lemon peel chocolates were observed to have all acceptable textures and aroma profiles. The conching time was optimized according to the most acceptable aroma profile of volatiles using Design Expert software. The results showed that- except the acetate esters- the quantities of the initial volatile components increased up to 270 minutes and decreased after that time.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    363691

    Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    411660

    Bazı Türkiye Dianthus L. (Caryophyllaceae) taksonları üzerine karyolojik çalışmalar

    The karyological studies of some Dianthus L. (Caryopyllaceae) taxa

    EMİNE ŞAHİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyolojiBozok Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL ERHAN EROĞLU

  3. Tez No

    411776

    Buji ile ateşlemeli bir motorda Miller çevrimi uygulaması, performans ve emisyon karakteristiklerinin incelenmesi

    Application of Miller cycle in a spark ignition engine and the investigation of performance and emission characteristics

    OĞUZ KÜRŞAT DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Teknik EğitimGazi Üniversitesi

    Makine Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CAN ÇINAR

  4. Tez No

    411782

    Ergenlerde (13-18 yaş) cinsel istismar sonrası immün sistem değişikliklerinin değerlendirilmesi

    The evaluation of the immüne system changes after sexual abuse in adolescents(13-18 year old)

    HAMZA AYAYDIN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Allerji ve İmmünolojiİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Ruh Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ABALI

  5. Tez No

    411840

    İdiopatik karpal tünel sendromu hastalarında median sinir kesitsel alanının USG ve MRG ile karpal tünel içerisinde farklı düzeylerden ölçülmesi ve modaliteler arasındaki uyumun belirlenmesi

    Measurement of median nevre cross sectional area with ultrasound and MRI in idiopathic carpal tunnel syndome patients

    MAHMUT DUYMUŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Radyoloji ve Nükleer TıpSağlık Bakanlığı

    Radyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. MAHMUT KACAR

Geri Dön