Geri Dön

Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi

Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality

PDF İndir

  1. Tez No: 606021
  2. Yazar: ÖZNUR KARĞI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Kakao (Theobroma cacao), genellikle Güney Amerika ve ve Fildişi Sahilleri gibi tropikal iklim bölgelerinde yetişen, yüksek ekonomik değere sahip olan bir tarım ürünüdür. Kakao çekirdeğinden, çikolatanın çeşidine göre farklılık gösteren temel hammaddelerini oluşturan kakao tozu, kakao kitlesi, kakao yağı ve ayrıca nib üretimi yapılabilmektedir. Dünyada yaygın olarak kullanılan üç farklı kakao çeşidi vardır. Bunlar daha çok Ekvator, Venezuela ve Batı Afrika'da yetişmekte olan Criollo, Forastero ve ikisinin hibriti olan Trinitario türleridir. Diğer türlere göre daha kaliteli olan çekirdek türü Criollo iken, dünyadaki üretimin yaklaşık %95'lik kısmını oluşturan tür ise Forastero'dur. Orijin ülkelerde fermentasyon ve kurutma proselerinden geçen taze kakao çekirdekleri, yerel varyasyonlar ve geleneksel proseslere göre farklı işlem görebilmektedirler. Bu sebeple, fermente kakao çekirdeğinin kompozisyon profili, kakao ürünlerinin tat ve aromasını etkileyen en büyük faktör olup tam anlamıyla kakao çeşidi ve coğrafi orijinine bağlıdır. Orijine bağlı olarak değişen kakao çekirdeğinin aromatik kalitesi, hasat sonrası uygulamaya(fermentasyon, kurutma ve depolama) ve endüstriyel proses boyunca kullanılan parametrelere de bağlıdır. Toprağın çeşidi, iklim, tarım alanı ve kabuk olgunluk derecesi de aromatik profili etkilemektedir. Farklı coğrafi orijinlere sahip kakao çekirdekleri farklı organoleptik özelliklere sahiptir ve bunun da çikolatanın kalitesini etkilediği duyusal analizlerle test edilmiştir. Tüketiciler tarafından sıkça tercih edilen şekerleme ürünlerinden biri kakao ürünü olan çikolatadır. Çikolata, içerdiği bileşene bağlı olarak sütlü, bitter ve beyaz olarak üç çeşide ayrılmaktadır. Daha çok zevk için tüketilen çikolata, sakinleştirici, gevşetici ve potansiyel bir antidepresan olma özelliğine de sahiptir. Çikolata sadece haz verdiği için değil, aynı zamanda antioksidan içeriği yüksek olması nedeniyle sağlık yararları için de tüketilmektedir. Son zamanlarda yapılan pek çok çalışmada, bitter çikolata tüketimi ile, içeriğinde bulunan polifenoller sayesinde LDL(düşük yoğunluklu lipoprotein) kolesterol oksidayonunun engellenerek kalp rahatsızlıklarının önlendiği görülmüştür. Ayrıca, sınırlı miktarda bitter çikolata tüketmenin kardiyovasküler sorunları azaltarak, kan basıncı ve kolesterol seviyesini düzenleyip, kansere karşı etkili olabileceği sonuçları, yapılan çalışmalarla elde edilmiştir. Bu çalışmada, farklı coğrafi orijine sahip kakao kitlelerinin bitter çikolatanın kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Bu amaçla Kolombiya, Venezuela, Madagaskar, Ekvator ve Tanzanya olmak üzere beş farklı orijinli kakao kitlesi ile pilot ekipmanlar kullanılarak bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan numuneler, tanımlayıcı analiz metodu uygulanarak duyusal olarak değerlendirilmiş ve reolojik analiz, nem analizi, su aktivitesi analizi, pH analizi, toplam yağ analizi ve renk(parlaklık) analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, farklı coğrafi orijinlere sahip kakao kitleleri ile üretilen bitter çikolataların organoleptik özelliklerinin birbirinden farklı olduğu, bunun yanı sıra orijine bağlı olarak numunelerin reolojik değerleri, nem ve su aktivite değerleri, pH ve toplam yağ miktarları ve renkleri farklılık göstermektedir. Farklı coğrafi orijinli kakao kitleli bitter çikolataların viskozite değerleri birbirinden farklı olup, Kolombiya ve Ekvator orijinli bitter çikolatalar en yüksek viskoziteye sahipken, Madagaskar orijinli bitter çikolata en düşük viskoziteye sahiptir. En yüksek akma gerilimine sahip numune Venezuela orijinli ve ardından Ekvator orijinli bitter çikolatayken, bu iki numuneye kıyasla oldukça düşük akma gerilimine sahip numune Tanzanya orijinli bitter çikolatadır. Kakao kitlesinin orijini, nem ve su aktivitesi değerlerinde de farklılığa neden olmaktadır. En yüksek değerlere sahip numune Venezuela orijinli çikolata iken Madagaskar orijinli çikolata en düşük nem ve su aktivitesi değerine sahiptir. Farklı orijinli kakao kitleleli bitter çikolataların pH değerlerinin birbirine yakın olduğu gözlenmiştir. Çikolata numuneleri arasında diğerlerine göre en düşük pH değerine sahip olan numune Madagaskar orijinli bitter çikolatadır. Kakao kitlesinin coğrafi orijinin, bitter çikolataların toplam yağ değerlerinin farklı olmasında etkili olduğu görülmektedir. Tanzanya orijinli bitter çikolatanın içerdiği toplam yağ en yüksek olmak üzere, Ekvator ve Madagaskar orijinli bitter çikolataların yağ değerleri birbirine çok yakındır. Kolombiya orijinli bitter çikolata ise en düşük yağ oranına sahiptir. Farklı coğrafi orijine sahip kakao kitlelerinden elde edilen numunelerin renkleri de birbirinden farklı bulunmuştur. En yüksek parlaklığa sahip olan numune Madagaskar orijinli bitter çikolata numunesidir. Tanzanya orijinli bitter çikolatanın L-parlaklık değeri diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Cocoa (Theobroma cacao) is an agricultural product that grows in tropical climates, such as South America and Côte d'Ivoire. Cocoa powder, cocoa mass, cocoa butter and also nib can be produced from the cocoa beans, which are the main raw materials that differ according to the type of chocolate. There are three different types of cocoa that are widely used in the world. These are mostly Criollo, Forastero and Trinitario species, both of which are grown in Ecuador, Venezuela and West Africa. The bean type, which is of higher quality than other species, is Criollo, while the species constituting about 95% of the world production is Forastero. Fresh cocoa beans, which pass through fermentation and drying plants in the original countries, can be treated differently according to local variations and traditional processes. For this reason, the composition profile of the fermented cocoa bean is the biggest factor that affects the taste and aroma of cocoa products and depends on the cocoa variety and its geographical origin. The aromatic quality of the cocoa bean due to its origin also depends on the post-harvest application (fermentation, drying and storage) and the parameters used during the endogenous transformation. The type of soil, climate, agricultural area and the degree of shell maturity affect the aromatic profile. Cocoa beans with different geographical origins have different organoleptic properties and this has been tested by sensory analysis that affects the quality of chocolate. One of the most frequently preferred confectionery products by consumers is chocolate, a cocoa product. Chocolate, milk, dark and white depending on the component is divided into three varieties. The chocolate consumed for more pleasure has the property of being a calming, relaxing and potential antidepressant. Chocolate is consumed not only for its pleasure, but also for its health benefits due to its high content of antioxidants. In many recent studies, with the consumption of bitter chocolate, it has been observed that by preventing the oxidation of LDL (low density lipoprotein) cholesterol thanks to the polyphenol in its content, heart diseases are prevented. In addition, the reduction of cardiovascular problems by consuming a limited amount of dark chocolate, blood pressure and cholesterol levels can be effective against cancer, the results have been obtained by studies. In this study, it was investigated how the cocoa mass of different geographical origin affect the quality of dark chocolate. For this purpose, dark chocolates were produced by using cocoa mass with five different origins from Colombia, Venezuela, Madagascar, Ecuador and Tanzania. The prepared samples were evaluated sensitively by using descriptive analysis method and moisture analysis, water activity analysis pH analysis, total fat analysis, color (brightness) analysis and rheological analysis were performed. For preparing the samples, each cocoa mass type(Ecuador, Venezuela, Madagascar, Kolombiya and Tanzania originated cocoa masses) is processed with cocoa butter, sugar and emulsifier(lecithin) seperately. Firstly, cocoa mass and sugar mixed and refined. After refining, in the conching process cocoa butter and emulsifier are added. After conching process, the chocolate samples are tempered and moulded. The moulded chocolate samples are passed from the cooling tunnel and demoulded. The chocolate samples are analyzed both as solid and liquid. For sensory analyzing of different originated solid dark chocolates, descriptive analysis is used with 9-point hedonic scale. Nine core flavour attributes are considered in initial training cocoa, acid, astringent, bitter, fruity, floral, nutty, woody and spicy flavours. It is scored the intensity of the flavour attributes for each flavour descriptor using 9-point scales with a possible range of scores from 0 to 9 where the higher numbers denoted stronger flavour intensities. For measuring plastic viscosity and yield value according to Casson Model, the liquid chocolate samples are analyzed by VT550 viscosimeter at 40°C. The moisture content of the melted at 40°C and homogenously mixed chocolates are measured by V20 Volumetric KF Titrator with Karl Fischer method. For measuring the water activity of the chocolates, all chocolates are melted at 40°C and after homogenously mixing, it is measured at the room temperature by Pawkit water activity equipment. pH value of the chocolates are measured by FG2 FiveGo pHmeter with 10% solution of warm water. The melted and homogenized chocolate samples are analyzed with Color Flex EZ colormeter at room temperature for meauring lightness. The total fat content of the samples are mesured with Soxhelet method. The data obtained from the analyzes are determined by using Windows based SPSS 20.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, US) statistical package program. p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    198826

    Farklı orijinli kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao likörlerinin çikolatanın lezzetine olan etkisi

    The effects of cocoa liqours made by different origins cocoa beans on chocolate taste

    MÜGE KORKUBİLMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MACİT NURBAŞ

    DOÇ. DR. SERMET KABASAKAL

  2. Tez No

    703218

    Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi

    Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates

    ONUR ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL

  3. Tez No

    653799

    Farklı orijinli siyah alaca sığırların Trakya bölgesi koşullarındaki döl ve süt verimlerini etkileyen bazı faktörler üzerinde çalışmalar

    Factors affecting fertility traits and milk yield of holstein cattle with different origins raised in Trakya region

    BARAN MURAT ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN

  4. Tez No

    259252

    Farklı orijinli çemen (Trigonella foenum-graecum L.) populasyonlarında bazı önemli morfolojik, fenolojik ve kalite kriterlerinin belirlenmesi

    Determination of some significant morphologic, fenological and quality criterion in different origins of fenugreek (Trigonella foenum-garecum L.) populations

    ALİ AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KUDRET KEVSEROĞLU

  5. Tez No

    65253

    Farklı orijinli ticari buğday çeşitlerinin çukurova koşullarındaki tarımsal özellikleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    GÖKHAN CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM GENÇ

Geri Dön