Omega-3 yağ asidi ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş surimi jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ön pişirme ve derin yağda kızartmanın etkileri
Effect of the pre-cooking and deep fat-frying on physicochemical properties of surimi gels enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber
- Tez No: 405346
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI, DOÇ. DR. JACEK JACZYNSKI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Diyet lifleri, Surimi, Dietary fibers, Surimi
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ticari ham surimi hamurundan ve gökkuşağı alabalığından izoelektrik çözündürme ve çöktürme yöntemine göre geri kazanılan miyofibriller protein konsantresinden diyet lifi ve omega-3 yağ asitleri eklenerek surimi jeli üretilmiştir. Üretilen surimi jellerine farklı süre ve sıcaklıklarda ön pişirme ve kızartma işlemi uygulanmış ve jellerin yağ absorbsiyonları, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Jellerin yağ absorbsiyonunu ve bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini değerlendirmek üzere beyazlık indeksi hesaplaması, pişirme kaybı yüzdesi, çıkarılabilir su miktarı yüzdesi, doku profili analizi, nem miktarı tayini(%), ham yağ tayini(%) ve yağ asidi kompozisyonu yapılmıştır. Derin yağda kızartma işlemi ham surimiden üretilen jellerin beyazlığını azaltmıştır. Hem ham surimiden hem de gökkuşağı alabalığından üretilen ve ön pişirme uygulanan surimi jellerinin nem miktarlarının kontrol grubundan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Hot-dog pişirici ile yapılan ön pişirme işlemi ise surimi jellerinin doku özelliklerini standart surimi doku değerlerine yaklaştırmıştır. Her iki materyalden yapılan surimi jellerinde de alevde ön pişirmenin yağ absorbsiyonunu azaltma konusunda etkili olmadığı, hot-dog pişirici ile ön pişirmenin ise yağ absorbsiyonu anlamlı derecede azalttığı belirlenmiştir. Omega-3 yağ asitleri ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş olan surimi jellerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde omega-3 yağ asitlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, surimi gels were produced from commercial raw surimi and myofibriller protein concantrate of farmed rainbow trout, with the isoelectric solubilisation and precipitation and enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber. Surimi gels were pre-cooked and then deep fried in different time and temperature and fat absorbtion amount and some physical and chemical properties were evaluated. For this purpose, whiteness index, cooking loss, expressible moisture, texture profile analysis, moisture content, raw fat content and fatty acid composition were determined. Deep-frying treatments were decreased the whiteness of surimi gels. Also, moisture content of the both surimi gels produced from raw surimi and rainbow trout and pre-cooked were found that lower than control. Pre-cooking with hot-dog roller was made closer surimi gels to standart surimi texture values. Flame cooking was not decreased fat absorbtion of surimi gels produced from both materials, and cooking with hot-dog roller was significantly decreased. When evaluated the fatty acid composition of surimi gels enriched with omega-3 fatty acid and dietary fiber, EPA and DHA were determined.
Benzer Tezler
- Hamburger köftesinin Psyllium ile zenginleştirilerek postprandiyal lipidemi ve glisemi ile doygunluk üzerine etkisinin saptanması
Enrichment of burger patties with Psyllium and determination of the effects on postprandial lipidemia, glycemia and satiation
AHMET MURAT GÜNAL
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ
PROF. DR. MURAT BAŞ
- Zayıflama diyeti ve Omega-3 yağ asidinin Polikistik Over Sendromlu bireylerde vücut ağırlığı ve bazı biyokimyasal bulgular üzerine etkisi
The effects of weight loss diet and Omega-3 fatty acids on body weight and some biochemical parameters in patients with Polycystic Ovary Syndrome (PCOS)
GAYE ÇAĞIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL KIZILTAN
- Omega-3 yağ asitleinden zengin diyet ile astım immunmodülasyonu
immunmodulation of asthma with the diet enriched with omega-3 fatty acids
KAYI ELİAÇİK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAdnan Menderes ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE YENİGÜN
- Organik asidemilerde esansiyel yağ asidi düzeyleri ve klinik bulgulara etkisi
Essential fatty acids in organic acidemia and their relations with clinicalfindings
ENES KAAN KILIÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÜNAL UZUN
- Narkolepsili hastalarda omega 3 yağ asitlerinin uyku, plazma oreksin A düzeyine etkisi ve hastaların beslenme durumlarının değerlendirilmesi
The effect of omega 3 fatty acids on sleep, plasma orexin A level and the assessment of nutritional status of patients with narcolepsy
MAKBULE GEZMEN KARADAĞ
Doktora
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL AKSOY