Geri Dön

Hamburger köftesinin Psyllium ile zenginleştirilerek postprandiyal lipidemi ve glisemi ile doygunluk üzerine etkisinin saptanması

Enrichment of burger patties with Psyllium and determination of the effects on postprandial lipidemia, glycemia and satiation

PDF İndir

  1. Tez No: 817196
  2. Yazar: AHMET MURAT GÜNAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ, PROF. DR. MURAT BAŞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Psyllium, yüksek viskoziteli jel oluşturabilen ve insan bağırsağında fermente olmayan çözünür posa kaynağıdır. Bağlayıcı ve kıvam arttırıcı özelliğinden ötürü gıda sanayisinde kullanılan psylliumun özellikle kardiyometabolik risk faktörleri, iştah ve besin alımı üzerinde olumlu etkilerinin de bulunması sonucu besin desteği olarak da kullanımı artmaktadır. Bu araştırmada duyusal özellikleri bozulmadan, dünyada sık tüketilen ve posa bakımından fakir olan hamburger köftesinin psyllium ile zenginleştirilmesi ve bu köfte ile yapılan hamburgerin, postprandiyal lipidemi ve glisemi ile besin alımı ve bazı iştah belirteçleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma Kasım 2021 – Ağustos 2022 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş olup iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde hamburger köftesi %5 ve %7,5 oranlarında psyllium ile zenginleştirilerek duyusal faktörler ve hedonik beğeni açısından zenginleştirme yapılmayan kontrol köftesi ile kıyaslanmıştır. İki bloklu yapılan duyusal analiz paneli, 12 diyetisyenden oluşan eğitimli panelistlerle randomize kontrollü ve üçlü kör olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Panel sonuçlarına göre, duyusal faktörlerden hesaplanan genel beğeni puanı ve hedonik skala puanları köfteler arası farklılaşmamıştır (p>0,05). Panel sonuçlarına dayanarak araştırmanın ikinci bölümünü oluşturan deneysel periyot için kullanılacak köftelerin %7,5 oranında psylliumla zenginleştirilmesi uygun bulunmuştur. Araştırmanın ikinci bölümü normal beden kütle indeksi aralığında, herhangi bir hastalığı veya metabolik bozukluğu olmayan 25 (15 kadın, 10 erkek) sağlıklı, genç yetişkinin katılımıyla randomize çapraz kontrollü üçlü kör ve deney günleri arasında iki hafta arınma dönemi olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Deney günlerine 12 saat açlık sonrası gelen katılımcılar, 12 g psyllium içeren ya da içermeyen (kontrol) hamburgerlerini tüketmişlerdir. Katılımcıların öğün öncesi açlık ve postprandiyal 2. saat kanları alınmış, öğün öncesi ve takip eden altı saat boyunca her saat görsel analog ölçek ile açlık ve tokluk hislerini değerlendirmeleri ve 24 saatlik besin tüketimlerini kaydetmeleri istenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kontrol hamburgerine oranla psylliumlu hamburgeri tüketen katılımcılarda postprandiyal trigliserit ve VLDL seviyelerinde daha az artış, glikoz seviyelerinde daha fazla düşüşün olduğu, (sırasıyla p=0,015; p=0,015; p=0,036) ve enerji, toplam yağ, ÇDYA ve omega-6 yağ asidi alımlarının daha az olduğu bulunmuştur (sırasıyla p=0,009; p=0,016; p=0,005; p=0,006). Benzer şekilde psylliumlu hamburgeri tüketen katılımcılarda açlık hissinin 4. ve 5. saatlerde daha düşük (sırasıyla p=0,013; p=0,003), tokluk hissinin 3., 4. ve 5. saatlerde daha yüksek (sırasıyla p=0,025; p=0,013; p=0,029) olduğu saptanmıştır. Öğün beraberinde 12 g psyllium alımı tüm katılımcılar tarafından iyi tolere edilmiş, katılımcıların hiçbirinde istenmeyen bir etki görülmemiştir. Hamburger köftesinin %7,5 oranında psyllium ile zenginleştirilmesinin köftenin duyusal özelliklerinde bir bozulma yaratmaması, sağlıklı bireylerde 12 g psyllium tüketiminin iyi tolere edilmesi ve literatürde değinilmiş sağlık üzerine faydalarının tek seferlik tüketimde de gözlenebilmesi sebebiyle kronik hastalıkların önlenmesinde diyete eklenerek günlük alınması gereken posa hedeflerine ulaşmayı kolaylaştıracak yardımcı bir bitkisel destek olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Psyllium is a soluble fiber source that can form a highly viscous nonfermentable gel in the human intestine. Due to its binding and thickening properties, psyllium, which is used in the food industry, is also increasing its use as a nutritional supplement, especially because of its positive effects on cardiometabolic risk factors, appetite, and food intake. In this research, it was aimed to enrich the hamburger patties, which is a food consumed frequently in the world and low in fiber, with psyllium without deteriorating its sensory properties, and to examine the effects of this hamburger on postprandial lipidemia and glycemia, food intake and some appetite markers. The research was carried out between November 2021 and August 2022 and consists of two parts. In the first part, hamburger patties were enriched with 5% and 7.5% psyllium and compared in terms of sensory factors and hedonic appreciation with the control patties, which were not enriched. A two-block sensory analysis panel was conducted with trained panelists of 12 dietitians in a randomized controlled and triple-blind fashion. According to the panel results, general appreciation calculated from sensory factors and hedonic scale scores did not differ between meatballs (p>0.05). Based on the panel results, it was found appropriate to enrich the meatballs with 7.5% psyllium for the experimental period, which constitutes the second part of the research. Which is conducted with the participation of 25 (15 female, 10 male) healthy, young adults within the normal body mass index range, without any disease or metabolic disorder, to a randomized controlled triple blind crossover trail with a two-week washout period between the days of the experiment. On the days of the experiment participants consumed hamburgers with or without (control) 12 g of psyllium after 12 hours of fasting. The participants were asked to evaluate their hunger and satiety feelings on a visual analog scale pre-meal and every hour following six hours, and to record their 24-hour food consumption. According to the results of the study, when the participants consumed the psyllium enriched hamburger, the increase in the postprandial triglyceride and VLDL levels was found to be lesser, and the glucose levels were lower, which was statistically significant, compared to the control hamburger (p=0.015; p=0.015; p=0.036, respectively). When the differences in food intakes were evaluated, it was observed that energy, total fat, PUFA and omega-6 fatty acid intakes were lower (p=0.009; p=0.016; p=0.005; p=0.006, respectively). When the subjective evaluations of hunger and satiety were examined, it was lower for hunger at the 4th and 5th hours (p=0.013; p=0.003, respectively) and higher for satiety at the 3rd, 4th, and 5th hours (p=0.025; p=0.013; p=0.029, respectively). Intake of 12 g of psyllium with the meal was well tolerated by all participants, with no adverse effects seen in any of the participants. It has been concluded, it is an auxiliary herbal supplement that will facilitate reaching the daily fiber goals by adding it to the diet in the prevention of chronic diseases since the enrichment of the hamburger patties with 7.5% psyllium does not cause any deterioration in the sensory properties of the patty, the consumption of 12 g psyllium in healthy individuals is well tolerated, and the benefits mentioned in the literature can be observed in one-time consumption.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    283226

    Diyet lif ilave edilerek üretilen hamburger köftesinin kalite özellikleri

    The effects of various fiber addition on the quality characteristics of hamburger

    ALİ GÜNDÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ

  2. Tez No

    607235

    Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers

    HATİCE SENA OLCAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  3. Tez No

    341489

    Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri

    Microbiological properties of hamburger patties

    CEREN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN

  4. Tez No

    329285

    ISO gıda güvenliği sistemini uygulayan et ürünleri işletmelerinde üretilen salam, sosis, sucuk ve hamburger köftenin gıda patojenleri yönünden kontrolü

    Yabancı Dildeki Adı: Investigation of frankfurter sausage, Mortadella type cooked sausage, fermented dry sausage and hamburger patty for foodborne pathogens produced by meat plants having ISO Food Safety Regulation

    NURAY GAMZE YÖRÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÜNER

  5. Tez No

    880923

    Hamburger etlerindeki hastalık oluşturan 'escheria coli ve salmonella ' bakterilerinin var olup olmadığının araştırılması

    Investigation of enterohemorrhagic escherichia coli (EHEC) and salmonella species in hamburger meat

    SEMA GÜNLEMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    MikrobiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ZER

Geri Dön