Hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi
Determination of the hygienic condition of samples taken from hospital kitchen surfaces and hygienic awareness of staff
- Tez No: 406705
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
İstanbul ilinde bulunan ve toplu beslenme hizmeti veren 3 adet özel hastane mutfağından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi amacı ile yapılan bu çalışmada toplam 200 personele yüz yüze sorma yöntemi ile 20 soruluk anket uygulanmıştır. Araştırmada personelin % 26'sının eğitim durumunun ilkokul, % 33.5'inin ortaokul ve % 40.5'inin ise lise ve dengi olduğu, personelin % 2.5'inin aşçıbaşı, % 9.5'inin aşçı, % 9.5'inin aşçı yardımcısı, % 3'ünün tatlıcı, % 5.5'inin şef garson, % 46'sının garson, % 14.5'inin bulaşıkçı, % 6.5'inin meydancı ve % 3'ünün ise temizlik görevlisi olarak çalıştığı belirlenmiştir. Çalışanların % 76.5'inin hijyen eğitimi aldığı tespit edilmiştir. Ankette sorulan sorulara verilen cevaplar göz önüne alındığında hijyen eğitimi alan personelin eğitim almayan personele oranla daha bilgili olduğu, ancak hijyen eğitimi alan personelin de yeterli bilgi düzeyine sahip olmadığı belirlenmiştir. Hastane mutfaklarında çalışan personelden alınan el örneklerinde ortalama 0.34±0.08 log kob/cm² düzeyinde Staphylococcus aureus, 1.08±0.41 log kob/cm² düzeyinde koliform bakteri belirlenmesine karşılık fekal koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Soğuk üretim tezgahı fekal koliform grubu bakteri yükünün (0.34±0.39 log kob/cm²) en yoğun olduğu yüzey olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, mutfaklarda HACCP sistemi uygulanmasına rağmen özellikle personel hijyeninde halen bir takım eksikliklerin olduğu, bunun en büyük sebebinin ise personel tarafından hijyen kurallarının tam olarak benimsenmemesi olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study was performed to determine hygienic condition of hospital kitchen and hygienic awareness of staff. To figure that samples were taken from 3 privite hospitals kitchen surfaceses, which are located in İstanbul and giving catering servise, and face to face questionary method were applied to staff. In this study, it was detected that 26 % of the staff were graduated from primary school, 33.5 % were from secondary school, and 40.5 % were from high school. Among them, 2.5 % were chef, 9.5 % were cook, 9.5 % were sous chef, 3 % werer confectioner, 5.5 % were headwaiter, 46 % were waiter, 4.5 % were dishwasher, 6.5 % were baseman, 3 % were janitor. It was found that 76.5 % of the employees received hygiene education. When given answers by staff were taken into consideration, it was found that hygiene trained staff were more knowledgeable comparing with the ones who did not take the hygiene education; but neither of their knowledge was sufficient. On the samples taken from the hands of the staff working in hospital kitchen, it was found the level of Staphylococcus aureus as 0.34±0.08 log cfu/cm2 and coliform bacteria as 1.08±0.41 log cfu/cm2, there was no fecal coliform bacteria. Also, cold production stand was defined as the most intense surface for coliform bacteria contamination (0.34±0.39 log cfu/cm2). In conclusion; despite the implementation of HACCP system in the kitchen, it is clear that there are some inadequacies of staff hygiene, and the main reason of that is believed that the hygiene rules have not fully accepted by the staff.
Benzer Tezler
- Hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi: Konya il merkezi örneği
The assessment of the knowledge and practices of cooks working in hospital kitchens concerning food safety: The case of the city center of Konya
ALİ EMRAH BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NAZAN AKTAŞ
- Konya il merkezindeki hastanelerde mutfak personelinin ellerinin mikrobiyolojik florası üzerine bir araştırma
An investigation on microbiological flora of cooker hand working in hospital kitchens in konya
FADİME OFLAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
- Hastane mutfaklarında güvenilir gıda hazırlanması ve hasta beslenmesi
Reliable food in hospital kitchens preparation and patient nutrition
MERVE ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNER ARKUN
- Edirne il merkezinde hastane mutfaklarında personel hijyeninin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determining the personnel hygiene of hospital kitchen situadet in the center of Edirne
TUĞBA ŞAYİN SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Besin Hijyeni ve TeknolojisiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Sivas Cumhuriyet Üniversitesi sağlık hizmetleri uygulama ve araştırma hastanesi mutfağının hijyen ve sanitasyon durumu
Hygiene and sanitation status of Sivas Cumhuriyet University health care application and research hospital kitchen
NURAN FEYZA GEZEGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
HastanelerSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Kurumları Yöneticiliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN ÇETİN