Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using some hydrocolloids and dietary fibers on cake batters and cake qualities
- Tez No: 409976
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu tez çalışmasında, glutensiz kek formülasyonlarında kinoa unu, armut posası tozu (APT) ve ksantan gam kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Armut posası kurutulup öğütülerek, yüksek diyet lifi içeriğine sahip APT elde edilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, kabul edilebilirliği en yüksek olan kinoa unu kullanım oranının tespit edilebilmesi amacıyla; kinoa unu, pirinç unu ve patates nişastasının farklı oranlarda (0/50/50, 25/37.5/37.5, 50/25/25, 75/12.5/12.5) kullanımıyla elde edilen edilen hamurların reolojik özellikleri ile üretilen keklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri incelenmiştir. Kek hamurlarının yoğunluk değeri, akış davranışları ve viskoelastik davranışları incelendiğinde; kinoa unu kullanım oranının arttrılmasıyla kek hamurlarının yoğunluk değerinin arttığı, Herschel-Bulkley modelinin hamurların akış davranışlarını en iyi açıklayan model olduğu ve kinoa unu kullanım oranının artmasıyla elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G'') değerlerinin arttığı belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, influence of adding quinoa flour, pear pomace powder and xanthan gam to the gluten free cake formulations to the dough rheology and cake quality parameters were investigated. Pear pomace powder which has high dietary fibre concentration, were produced by milling of pear pomace. In the first part of the study, gluten-free cake formulations which have quinoa flour, rice flour and potato starch at different ratios (0/50/50, 25/37.5/37.5, 50/25/25, 75/12.5/12.5) were tested with the purpose of determination the most acceptable quinoa flour ratio. In this part of the study influence of quinoa flour on the rheological properties of batters and physical, chemical properties and quality parameters of cakes were investigated. It was observed that the density of cake batters increased with the increasing in quinoa flour ratio (p
Benzer Tezler
- Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması
The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations
ZAHİDE MEMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
- Farklı kaynaklardan elde edilen postbiyotiklerin karakterizasyonu ve fonksiyonel bileşen olarak kullanım olanakları
Characterization of postbiotics obtained from different sources and their usage as functional components
DİLARA YALMANCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Mısır nişastasından üretilen glutensiz kek kalitesine chia (Salvia hispanica L.) ve mercimek unlarının etkisi
The effects of chia (Salvia hispanica) and lentil flours on the quality of gluten-free cake produced from maize starch
AYNUR KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ