Mısır nişastasından üretilen glutensiz kek kalitesine chia (Salvia hispanica L.) ve mercimek unlarının etkisi
The effects of chia (Salvia hispanica) and lentil flours on the quality of gluten-free cake produced from maize starch
- Tez No: 850268
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada mısır nişastasından üretilen kek örneklerinin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine chia (Salvia hispanica) tohumu (%0, 4 ve 8) ve yeşil mercimek (%0, 8 ve 16) unlarının etkileri belirlenmiştir. Glutensiz kek formülasyonlarındaki chia unu miktarı arttıkça kek örneklerinin iç renginin koyulaştığı gözlemlenmiştir. En yüksek iç renk L değerleri(70,49) %0 chia unu içeren kontrol kek örneğinde en düşük L renk değerleri (59,14) ise %8 chia unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Benzer şekilde glutensiz kek formülasyonlarına mercimek unu ilavesi de kek örneklerinin iç renk L değerlerinde bir azalmaya neden olmuştur. Chia unu değişkeni glutensiz kek örneklerinin hacim indeksi, büzülme değeri ve simetri indeksi değerlerini çok önemli(p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of chia (Salvia hispanica) (0.4% and 8%) and green lentil (0.8% and 16%) flours on the physical, sensory and textural properties of cake samples produced from maize starch were determined. It was observed that crumb color of the cake samples darkened as the amount of chia flour in the gluten-free cake formulations increased. The highest crumb color L values (70,49) were determined in the control cake sample containing 0% chia flour, and the lowest L color values (59,14) were determined in the samples containing 8% chia flour. Similarly, the addition of lentil flour to gluten-free cake formulations caused a decrease in crumb color L values of the cake samples. The addition of chia flour affected the volume index and symmetry index values of the gluten-free cake samples at a very significant (p
Benzer Tezler
- Eko tasarım yaklaşımları ile ahşap esaslı panel üretiminde etkinlik analizi
An analysis into the effects of wood based boards production with eco design approaches
YUSUF ALPEREN ŞİŞMAN
Doktora
Türkçe
2024
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMZA ÇINAR
- Yüksek amilozlu mısır nişastasından enzim ve mikrodalga modifikasyonları ile enzime dirençli nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and charachterization of enzyme resistant starch from high amylose corn starch by microwave and enzyme modifications
SELİME MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- Nişasta kaynağının ve çeşitli yardımcı malzemelerin nişasta bazlı köpük tabakların özellikleri üzerine etkisi
The effects of starch source and various supplementary materials on the properties of starch based foam plates
AHMET AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL USLU
- Muz lifi takviyeli kompozit malzemenin üretimi ve termal analizi
Production and thermal analysis of banana fiber reinforced composite
NEVZAT ŞİFA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRGÜL AŞÇIOĞLU TEMİZTAŞ