Keten tohumu gamı kullanılarak üretilen bazı ürünlerin özellikleri
Properties of some products that produced with using flaxseed gum
- Tez No: 409980
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada sade kek ürününde, yumurta yerine keten tohumu gamı kullanımı ile elde edilecek farklı formülasyon içeriklerine sahip kek örneklerinin bazı kalite kriterlerinin belirlenerek, oluşturulan formülasyonlar açısından en iyi örneğin seçilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında en yüksek konsantrasyonda gam eldesinin optimizasyonu beş farklı konsantrasyon ( %4-6-8-10-12 keten tohumu-su), yedi farklı sıcaklık (40-50-60-70-80-90-100 °C) ve üç farklı süre (4-6-8 saat) için ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir. % 1,00, 1,16, 1,66 kuru madde değerleri ile % 8-10-12 keten tohumu-su konsantrasyonlarında 90 °C'de 4 saat süre sonucunda elde edilen gam ekstraktlarının en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen gam ekstraktları kullanılarak üretilen kek örneklerine uygulanan sıralama testi duyusal analiz sonuçlarına göre %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %8'lik gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren örnek (K1Y1G1) ve %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %10'luk gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren (K1Y1G2) örneği en iyi iki örnek olarak seçilmiştir. Bu iki örneğe uygulanan eşlenmiş kıyaslama testine göre K1Y1G1 örneğinin en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen örneğin protein, yağ, nem ve kül değerlerinin sırasıyla % 4,12; % 13,95; % 33,39 ve % 1,05 olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it's aimed that the choice of best sample that is the way of formulation formed by describing some quality criteria of cake sample which owns different formulation contents will be obtained with the usage of flaxseed gum instead of egg in the plain cake product. In the first stage of research, extractions are carried out for five different concentration (4-6-8-10-12 % flaxseed-water), seven different temperature (40-50-60-70-80-90-100°C) and three different time (4-5-6 hour) for achieving gum optimization in the highest concentration. 1,00 ; 1,16 ; 1,66 dry matter rates with gum extractions which are acquired in the concentration of 8-10-12 % flaxseed-water at 90°C at the end of the 4 hour period are decided the best one. According to the results of cake sample produced using the selected gum extracts applied the ranking test sensory analysis; the sample (K1Y1G1) which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 8 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla and the other sample (K1Y1G2) which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 10 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla are selected as the best two samples. According to the paired comparison test applied to these two samples; the sample of K1Y1G1 is decided to be the best one. The selected sample's rates of protein, fat, humidity and ash are respectively determined like this; 4,12 %; 13,95 %; 33,39 % and 1,05 %.
Benzer Tezler
- Roka tohumundan doğal gam üretimi ve keten tohumu yağının mikroenkapsülasyonunda kullanımı
Natural gum production from rocket seeds and use of rocket seed gum in microencapsulation of flaxseed oil
ESRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Soğuk pres yağ yan ürünlerinden elde edilen gamların tiksotropik davranışlarının modellenmesi
The modeling of the thixotropic behavior of gum obtained from cold press oil by-products
TAHA HİJAZİ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Formation of epoxy fatty acids during autoxidation of linseed, sunflower and olive oil
Keten tohumu yağı, ayçiçeği yağı ve zeytinyağının otooksidasyonu sırasında epoksi yağ asitlerinin oluşumunun incelenmesi
SELİN HANDE BAŞARAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ
- Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri
Some properties of beef patties improved as functional food by adding flaxseed flour
AYŞE ELİF BİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Keten tohumu yağından (linum usitatissimum L.) lipaz enziminin saflaştırılması ve özelliklerinin incelenmesi
Purification of lipase enzyme from kefir and investigation of its properties
MURAT AKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyokimyaBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiSağlık ve Biyomedikal Bilimler (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEVKİNAZ DOĞAN