Keten tohumu gamı kullanılarak üretilen bazı ürünlerin özellikleri
Properties of some products that produced with using flaxseed gum
- Tez No: 409980
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek, Kek kalitesi, Keten tohumu, Cake, Cake quality, Linseed
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada sade kek ürününde, yumurta yerine keten tohumu gamı kullanımı ile elde edilecek farklı formülasyon içeriklerine sahip kek örneklerinin bazı kalite kriterlerinin belirlenerek, oluşturulan formülasyonlar açısından en iyi örneğin seçilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında en yüksek konsantrasyonda gam eldesinin optimizasyonu beş farklı konsantrasyon ( %4-6-8-10-12 keten tohumu-su), yedi farklı sıcaklık (40-50-60-70-80-90-100 °C) ve üç farklı süre (4-6-8 saat) için ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir. % 1,00, 1,16, 1,66 kuru madde değerleri ile % 8-10-12 keten tohumu-su konsantrasyonlarında 90 °C'de 4 saat süre sonucunda elde edilen gam ekstraktlarının en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen gam ekstraktları kullanılarak üretilen kek örneklerine uygulanan sıralama testi duyusal analiz sonuçlarına göre %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %8'lik gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren örnek (K1Y1G1) ve %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %10'luk gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren (K1Y1G2) örneği en iyi iki örnek olarak seçilmiştir. Bu iki örneğe uygulanan eşlenmiş kıyaslama testine göre K1Y1G1 örneğinin en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen örneğin protein, yağ, nem ve kül değerlerinin sırasıyla % 4,12; % 13,95; % 33,39 ve % 1,05 olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it's aimed that the choice of best sample that is the way of formulation formed by describing some quality criteria of cake sample which owns different formulation contents will be obtained with the usage of flaxseed gum instead of egg in the plain cake product. In the first stage of research, extractions are carried out for five different concentration (4-6-8-10-12 % flaxseed-water), seven different temperature (40-50-60-70-80-90-100°C) and three different time (4-5-6 hour) for achieving gum optimization in the highest concentration. 1,00 ; 1,16 ; 1,66 dry matter rates with gum extractions which are acquired in the concentration of 8-10-12 % flaxseed-water at 90°C at the end of the 4 hour period are decided the best one. According to the results of cake sample produced using the selected gum extracts applied the ranking test sensory analysis; the sample (K1Y1G1) which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 8 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla and the other sample (K1Y1G2) which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 10 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla are selected as the best two samples. According to the paired comparison test applied to these two samples; the sample of K1Y1G1 is decided to be the best one. The selected sample's rates of protein, fat, humidity and ash are respectively determined like this; 4,12 %; 13,95 %; 33,39 % and 1,05 %.
Benzer Tezler
- Roka tohumundan doğal gam üretimi ve keten tohumu yağının mikroenkapsülasyonunda kullanımı
Natural gum production from rocket seeds and use of rocket seed gum in microencapsulation of flaxseed oil
ESRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Soğuk pres yağ yan ürünlerinden elde edilen gamların tiksotropik davranışlarının modellenmesi
The modeling of the thixotropic behavior of gum obtained from cold press oil by-products
TAHA HİJAZİ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Development and characterization of fibers with antioxidant properties obtained by centrifugal force
Santrifüj kuvvetiyle elde edilen antioksidan özelliklere sahip liflerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
ZÜLAL SILA BAŞTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU
- Yumurta tavuklarında kullanılan keten tohumu yağının yumurta kalitesi , yağ asitleri ve kolesterol düzeyine etkileri
The effect of flaxseed oil to egg quality, fatty acids and cholesterol content of egg yolk in laying hens
EBRU GÖNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERGÜN
- Keten tohumu yağı katılmış yumurta tavuğu rasyonlarına bitkisel ekstrakt katkısının yumurta sarısı lipit oksidasyonu ve yumurta verim parametreleri üzerine etkileri
Effects of herbal extract supplement to flaxseed oil added laying hen diets on egg yolk lipid oxidation and egg productivity parameters
ÖZLEM HASANOĞLU
Doktora
Türkçe
2007
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA EREN