Glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesının simbiyotik dondurmalardaki probiyotik bakterilerin canlılığı üzerine etkileri
The effects of addition of glucose oxidase and ascorbic acid on the viability of probiotic bacteria in symbiotic ice cream
- Tez No: 410695
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesinin simbiyotik dondurmaların fizikokimyasal, duyusal, ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol, % 0.025, % 0.05, % 0.1 oranlarında glukoz oksidaz ve % 0.025, % 0.05 ve % 0.1 oranlarında askorbik asit ilave edien 7 farklı dondurma üretilmiş ve -25±1C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 7. gününde dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiş, 1, 7, 30, 60 ve 90. günlerinde ise probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir. Farklı oranda glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesinin örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,005). Glukozoksidaz ilavesi ile probiyotik bakterilerin gelişimini olumsuz yönde etkilemiştir. Buna karşılık askorbik asit ilavesi probiyotik bakterilerin canlılığını arttırmıştır. Örneklere ilave edilen askorbik asit oranı arttıkça dondurmalardaki probiyotik bakteri sayısının da artığı belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study the effects of addition of the different level of glucose oxidase and ascorbic acid on the physical, chemical and sensory properties of symbiotic yogurt ice-cream were investigated. For this purpose 7 different ice creams were produced as control and with glucose oxidase at a rates of 0.025%, 0,050%, 0.1% and with ascorbic acid at a rates of 0.025%, 0,050%, 0.1%. The samples were stored at -25±1C during 90 days. Physical, chemical and sensory analyses of ice cream were done after one week later from the production. The viable probiotic bacteria counts were determined on 1,, 7., 30., 60. and 90. days of storage. The effect of addition of the different level of glucose oxidase and ascorbic acid on the physic- chemical and sensory properties of ice cream were found insignificant (p>0.05). Addition of glucose oxidase had negative effect on the growth of probiotic bacteria. On contrary, addition of ascorbic acid stimulated the growth of probiotic bacteria.With the increase in ascorbic acid level, probiotic bacteria counts were increased (p
Benzer Tezler
- Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
ELİF YAVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ekmekçilikte kullanılan çeşitli enzimlerin ekmeğin reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The effects of various enzymes used in bread on the rheological and sensory properties of bread
PINAR ERDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Bilim ve Teknolojiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Eczacılıkta elektrokimyasal (biyo)sensör tasarımları ve uygulamaları
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA EMRAH KILINÇ
Doktora
Türkçe
2000
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. E. ŞENGÜN ÖZSÖZ
- Biyolojik sıvılarda klinik öneme sahip bazı maddelerin tayinine yönelik biyosensör geliştirme
The biosensor development for determination of some substances having clinically significant
MUHAMMET GÜLER
Doktora
Türkçe
2015
BiyokimyaYüzüncü Yıl ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VEDAT TÜRKOĞLU
DOÇ. DR. ARİF KIVRAK
- Trabzon yöresindeki bazı yabani meyvelerde organik madde miktarı ile bazı enzim aktivitelerindeki değişimlerin araştırılması
The Changes in the activities of some enzymes and organic substances of some wild fruits in the region of Trabzon
NEŞE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASIM KADIOĞLU