Geri Dön

Yeni kahvaltılık bir ürün: Dut pekmezi kreması

A new breakfeast product: Mulberry molasses cream

  1. Tez No: 410694
  2. Yazar: SEFA IŞIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada ön denemelerle belirlenen farklı oranlarda (%20, 23, 26 ve 29) sadeyağı içeren dut pekmezi kreması +4°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun farklı günlerinde biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal bazı parametreleri incelenerek ürünün karakteristik bazı özellikleri tespit edilmiştir. İstatiksel değerlendirme sonucunda dut pekmezi kremasında yağ oranının artışına paralel olarak, üründe pH, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit değeri ve a* değerinde artış, HMF değerinde ise azalma meydana gelmiştir. Depolama periyodu boyunca, kremanın titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit değerinde yükselme, HMF, L* değeri, sertlik, kıvam ve bağlayıcılık değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Dut pekmezi kreması üretiminde daha uzun raf ömrü açısından %20-23 arasında değişen oranlarda sadeyağın kullanılabileceği ve gıda güvenliği açısından en az 90 gün süre ile güvenilir bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the samples of mulberry molasses cream containing butter oil at different ratios (%20, 23, 26 and 29) determined by preliminary experiments was stored at +4°C for 90 days. Some characteristics properties of the cream were identified by examining biochemical, physicochemical, microbiological, textural and sensory some parameters. As a result of statistical analysis, the increase in pH, titratable acidity, acid number, peroxide value and a * value, while the decrease in HMF level of the creamºCcurred as parallel to the increase at rate of butter oil in the mulberry molasses cream. During the storage period, titratable acidity, peroxide value and acid number of the cream was increased, HMF, L* value, hardness, consistency and cohesiveness values of the cream were decreased. It was concluded the ratio of butter oil in the production of mulberry molasses cream should be lowered (%20-23) for longer shelf life and the cream could be stored at least for 90 days in terms of food security.

Benzer Tezler

  1. Kahvaltılık yeni bir ürün: Çörek otlu pekmez kreması

    A new breakfast product: Blackstrap molasses cream

    TUBA ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  2. Kahvaltılık yeni bir ürün: Antep fıstıklı pekmez kreması

    A new product for breakfast: Molasses cream with pistachio

    LEYLA BOSTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  3. Kahvaltılık yeni bir ürün: Cevizli pekmez kreması

    A new product for breakfast: Molasses cream with walnut

    SÜMEYYE KORKUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  4. Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar

    Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı

    TUĞBA ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Mısır gluteni ve yağsız Soya Unu'nun ekstruzyon yöntemiyle işlenerek yeni bir ürün eldesi

    Başlık çevirisi yok

    MERAL ÖNDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER ÖZBİLGİN