Yoğurt peyniri üretiminde kullanılan yoğurt oranının kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of yogurt ratio that are used in yogurt cheese production on quality parameters
- Tez No: 414343
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bu çalışmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile elde edilen Yoğurt peynirleri 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda yoğurt kullanımı ve depolamanın Yoğurt peynirlerinin randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımı ve depolamanın Yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz-pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, Yogurt cheeses which were produced by adding yogurt to milk for coagulation in 20%, 30%, 40% and 50% ratios were stored for 90 days at 4±1ºC. The effects of different yogurt ratios and storage time on cheese yields, pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined. According to the results, cheese yield was increased, curd firmness were decreased while yogurt amount which was added to milk was increased. It was determined that using of yogurt in different ratios and storage time had no significant effect on dry matter, fat and protein in dry matter properties of Yogurt cheese samples (p>0.05). pH value, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen and proteose-peptone nitrogen values of Yogurt cheeses were affected by yogurt adding in different ratios (p
Benzer Tezler
- Farklı süt ürünleri üretiminde kullanılan lactobacıllus acıdophılus'un dinamik ın vıtro gastrointestinal modelde canlılığı ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of viability in dynamic in vitro gastrointestinal model and some probiotic properties of lactobacillus acidophilus used in manufacture of different dairy products
EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору
Başlık çevirisi yok
RAHAT KARABAEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2007
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Van ili Çatak ilçesinde koyunculuk işletmelerinin üretim ekonomisi ve pazarlaması
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YILDIRIM