Geri Dön

Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Some physical, chemical properties of the honey vinegar and the honey

PDF İndir

  1. Tez No: 415345
  2. Yazar: GÖKÇEN DİLEK ALAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

Sirke değişik hammaddelerden, farklı yöntemlerle elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Bu çalışmada, Türkiye' de üretilen bazı bal çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal içeriği belirlenerek; incelenen ballardan seçilen Adana çiçek ve çam ballarından laboratuar koşullarında sirke üretimi gerçekleştirilmiştir. Ülkemizin çeşitli yerlerinden (İstanbul, Muğla) ve yurtdışından (İtalya) alınan bal sirkeleri ve bal örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Bu amaçla Adana, Muğla, İzmir, Kayseri ve Aydın' dan toplanan çam, çiçek, kargan, narenciye, kekik, hayıt, kestane, bozağan, lavanta ve funda (püren) ballarının nem, renk, viskozite, kül, serbest asitlik, pH, HMF, antioksidant, toplam fenolik madde ve organik asit analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinin renk değerleri L* 2.53-18.43; a* 1.08-18.88 ve b* 2.91-28.35, viskozite 10.25-69 Pa.s; nem değerleri % 14.6-18.4, kül miktarı % 0.036-0.97, serbest asitlik değerleri formik asit cinsinden 4.46-41.11 meq/kg, pH değerleri 3.66-5.61, HMF içeriği 1.35-57.12 mg/kg, toplam fenol içerikleri 170.27-814.63 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 983.52-1508.62 mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit, asetik asit için sırasıyla; 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226, 0.09-8.42 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği' ne uygun olup olmadığı ve diğer örneklerle benzerlik gösterip göstermediği kontrol edilmiştir. Bazı örneklerin HMF içeriklerinin, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği„ne uygun olmadığı görülmüştür. Bal sirkesi örneklerinde de renk, kuru madde, kül, serbest asitlik, pH, alkol, yoğunluk, antioksidant içeriği, toplam fenol içeriği ve organik asit analizleri yapılmıştır. Bal sirkesi örneklerinin renk değerleri L* 0.58- 33.00; a* 0.17-15.76 ve b* 2.91-28.35, kül miktarı 0.11-2.72 g/l, kuru madde 1.23- 5.92 g/l; toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 7.80-46.20 g/l, pH değerleri 2.19-3.35, yoğunluk 1.00346-1.157346 g/cm3, toplam fenol içerikleri 105.18-890.27 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 233.01-1431.01 mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit, asetik asit için sırasıyla; 183.796-603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91- 48624.69 ve 11010.34-39199.39 mg/kg olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Vinegar is the product of a fermentation obtained from different raw materials in various way. In this study, determining the physical and chemical content of some varieties of honey produced in Turkey; vinegar production in laboratory conditions by selected Adana flower and pine honey analyzed were carried out. From various parts of Turkey (Istanbul, Mugla) and from abroad (Italy) received honey vinegar is compared with each other. Honey samples were collected from Adana, Muğla, Kayseri, Izmir and Aydın. The honeys were honeydew, flower, vitex, thyme, lavender, chestnut, citrus, flos lavendulae romanae, omalotheca leucopilina, heatherhoney. Colour, moisture, viscosity, ash, free acidity, pH, HMF, antioxidant content, total phenol content and organic acid analysis were performed in honey. The color values of honey samples were 2.53-18.43 L*, and 1.08-18.88 a* and 2.91-28.35 b*, humidity values 14.6-18.4 %, viskosity 10.25-69 Pa.s, ash contents 0.036-0.97 %, free acidity values 4.46-41.11 meq/kg formic acid, pH values 3.66-5.61, HMF contents 1.35-57.12 mg/kg, total phenol contents 170.27-814.63 mgGAE/kg (dry weight), the antioxidant activities 983.52-1508.62 mgtrolox/kg (DPPH), the organic acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid respectively 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226 and 0.09-8.42 mg/kg. The results has checked out Turkish Food Codex Honey Directives values and the other samples results. Some results of HMF content were found to be in accordance with the standard. Colour, dry matter, ash, free acidity, pH, alcohol, density, antioxidant content, total phenol content and organi acid analysis were performed in vinegar examples. The color values of honey vinegar samples were 0.58-33 L*, and 0.17- 15.76 a* and 2.91-28.35 b*, dry matter 1.23-5.92 g/L, ash contents 0.11-2.72 g/l, total acidity values 7.80-46.20 g/l acetic acid, pH values 2.19-3.35, density 1.0035- 1.1573 g/cm3, total phenol contents 105.18-890.27 mgGAE/kg (dry weight), the antioxidant activities 233.01-1431.01 mgtrolox/kg (DPPH), the organic acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid respectively 183.796- 603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91-48624.69 and 11010.34-39199.39 mg/kg.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    506070

    Polen, propolis ve nohut ilavesiyle üretilen organik kestane balı sirkelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif bileşenlerinin tespiti

    Doped up propolis, pollen, chickpea production of organic chestnut honey vinegar determination of physical, chemical and bioactive components

    HAVVA NUR KOBYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMALETTİN BALTACI

  2. Tez No

    776678

    Detection and analysis for microplastics originating from the textile industry

    Tekstil endüstrisinden kaynaklanan mikroplastiklerin tespiti ve analizi

    SİNEM HAZAL AKYILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İPEK YALÇIN ENİŞ

    PROF. DR. BAHATTİN YALÇIN

  3. Tez No

    496383

    Analytical method development for the determination of nitrate and nitrite contents in Anatolian honey

    Anadolu ballarının nitrat ve nitrit içeriklerinin tayini için analitik metod geliştirilmesi

    JAVARIA AFTAB

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. FATMA BEDİA BERKER

  4. Tez No

    421210

    Mikrodalga hibritli kurutma ile bal kabağı cipsi üretiminin modellenmesi ve karakterizasyonu

    Characterization and modelling of pumpkin chips production with microwave assisted drying method

    MERVE GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    451011

    Fabrication and characterization of nickel oxide functionalized graphene oxide-polyacrylamide nanocomposites

    Nikel oksit ile fonksiyonelleşmiş grafen oksit-poliakrilamid nanokompozitin üretimi ve karakteristik özelliklerinin incelenmesi

    CUMHUR YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN KADIRGAN

Geri Dön