Geri Dön

Effect of some intense sweeteners on rheological, textural and sensory properties of chocolate

Bazı yoğun tatlandırıcıların çikolatanın reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkisi

  1. Tez No: 416503
  2. Yazar: MUTLU YÜCEKUTLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. BEHİÇ MERT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Yüksek kaliteliye sahip düşük kalorili çikolata üretmek için, kullanılması gereken şeker ikamesi ürünlerinin son ürünü olumsuz yönde etkilemeyecek, şekilde seçilmesi gerekmektedir. Tatlılık seviyesi kabul edilebilir olan şekeri azaltılmış ya da şekersiz çikolata reçeteleri üretmek mümkün olsa da genellikle bu çikolatalar zayıf duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Bu çalışmada, sırasıyla sükraloz ve stevia ile tatlandırılmış, şekeri azaltılmış olarak tasarlanan çikolataların reolojileri, yapısal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı tatlandırıcı miktarlarına sahip bitter, sütlü ve beyaz çikolata reçeteleri geliştirilmiştir. Reolojik açıdan incelendiğinde, çikolataların en iyi Casson modeline sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın, sadece sükroz içeren bitter çikolata ile aynı plastik viskoziteye sahip olduğu gözlemlenmiştir (p ≤ 0.05). Sertlik ölçümleri ile de bu gözlem desteklenmiştir. Panel testi ile yapılan duyusal analizlerde de kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın sadece sükroz içeren bitter çikolata ile yakın puanlar aldığı gözlemlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın, reolojik, yapısal ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden endüstriyel olarak üretilmesinin mümkün olduğu çıkarılabilir.

Özet (Çeviri)

Development of a high-quality low-calorie chocolate needs the use of the most appropriate ingredients that could substitute sugar without negatively affecting several product properties. Although it is possible to formulate sugar-free or sugar-reduced chocolates with an acceptable sweetness level, these chocolates often show poorer sensory properties, especially undesirable mouthfeel, which could limit their consumption. In this study, low-sucrose chocolates sweetened with sucralose and stevia by using bulking agents were investigated in relation to their rheological, textural and sensory attributes. Bitter, milk and white chocolates with different amounts of sweeteners were formulated. The Casson model best fitted to the rheological data for all formulations. In dark chocolates, partial substitution of sucrose with stevia (BCSSt) gave similar plastic viscosity and yield stress values with control samples (BCS) (p > 0.05). Hardness measurements also supported these results. BCSSt sample was again found to be very similar to control in tested sensory attributes when assessed by a consumer panel. The data indicated that it was possible to manufacture a chocolate by partial replacement of sucrose with stevia without adversely affecting its important rheological, textural properties and sensory acceptance.

Benzer Tezler

  1. Bazı bitkilerin fenolik madde ekstraksiyonunun Taguchi yöntemiyle optimizasyonu; antioksidan ve antibakteriyel kapasitelerinin incelenmesi

    Optimization of phenolic substance extraction of some plants by Taguchi method; examination of their antioxidant and antibacterial capacities

    MERVE ÇALIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLNUR ARABACI

  2. Değişik fiziksel şartlar altında yapılan geçiş metal iyon katkılandırmalarının EPR incelemesi

    EPR study of transition metal ions doped in some substances under various condition

    RECEP BIYIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Fizik ve Fizik MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP TAPRAMAZ

  3. Yönetim ve maliyet muhasebesi bilgilerinin işletme kararlarına etkisi: Tokat ilinde bir araştırma

    The effect of management and cost accounting information on business decisions: A research in Tokat

    ALİ İSMAİL ŞENCER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    İşletmeSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİR

  4. Bemisia tabaci (genn.) (Hemiptera: Aleyrodidae)'ye bazı bitki ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of some plant extarcts on bemisia tabaci (genn.) (Hemiptera: Aleyrodidae)

    REMZİYE GÜLİPEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatDicle Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL BAYHAN

  5. Bazı biyostimülant uygulamalarının öküzgözü üzüm çeşidinde verim ve kalite üzerine etkileri

    The effects of some biostimulant applications on the production and quality of the öküzgözü grape variety

    AYDIN KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FİLİZ HALLAÇ TÜRK