Yöresel bir ürün olan Maraş çöreğinin bazı yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmesi: Duyusal özellikleri ve satın alma niyetine yönelik tüketici tutumları
Enrichment of Maraş bun which a local product, with some edible seeds: Sensory characteristics and consumer attitudes towards purchasing intention
- Tez No: 997856
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışma kapsamında, 6 farklı yenilebilir tohum (kinoa, rezene, kenevir tohumu, keten tohumu, chia tohumu ve kabak çekirdeği) ilavesiyle zenginleştirilmiş Maraş çöreği formülasyonları geliştirilmiş ve bu örnekler, tohum içermeyen kontrol grubu ile kıyaslanmıştır. Araştırma kapsamında, 12 yarı eğitimli panelistten 9 puanlı hedonik ölçek kullanılarak elde edilen görünüş, lezzet, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirliği içeren duyusal veriler Tek Yönlü ANOVA yöntemi ile analiz edilmiştir. Maraş çörekleri arasındaki anlamlı farkların belirlenmesinde Bonferroni çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Elde edilen duyusal analiz bulgularına göre Maraş çöreklerinin şekil ve homojen dağılım, yoğun tohum tadı, tatlılık oranı, gevreklik, yumuşaklık, koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Ancak, keten tohumlu Maraş çöreğinin renk açısından kontrol Maraş çöreğine kıyasla anlamlı derecede (p<0,05) daha düşük puan aldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, sertlik yönünden genel olarak Maraş çöreği örnekleri arasında anlamlı bir farklılık bulunmamakla beraber (p>0,05) Chia tohumlu Maraş çöreği, keten tohumlu olandan anlamlı derecede (p<0,05) daha yüksek puan almıştır. Benzer şekilde ağızda bıraktığı his açısından da Chia tohumlu Maraş çöreği, keten tohumu ve rezene içeren örneklerden anlamlı olarak daha yüksek puana (p<0,05) ulaşmıştır. Panelistlere her bir Maraş çöreği çeşidi için satın alma niyetlerini belirlemek amacıyla sunulan ikinci bir anketten elde edilen tutum ve satın alma niyeti puanlarının duyusal değerlendirmeler ile ilişkisi çoklu doğrusal regresyon analizi yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Buna göre Duyusal özelliklerin tutum üzerine etkileri incelendiğinde, sertlik beğeni puanının kontrol Maraş çöreğine yönelik tutumu olumsuz yönde (p<0.05), ancak rezene ilaveli Maraş çöreğine yönelik tutumu olumlu yönde (p<0.05) etkilediği belirlenmiştir. Yoğun tohum tadı için elde edilen puanlar Chia ve Kinoa ilaveli örneklere yönelik tutumu olumlu yönde etkilemiştir (p<0.05). Gevreklik kenevir ilaveli Maraş çöreğine yönelik tutumu olumlu yönde etkilerken (p<0.05), ağızda bıraktığı his kontrol örnekler ile kinoa ilaveli örneklere yönelik tutuma olumlu yönde etki göstermiştir (p<0.05). Genel kabul edilebilirliğin ise kabak çekirdeği ve keten tohumu ilaveli Maraş çöreği örneklerine yönelik tutumu olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal özelliklerin satın alma üzerine etkileri incelendiğinde ise, tatlılık ve sertlik puanlarının kontrol Maraş çöreğine yönelik, yoğun tohum tadı puanının keten tohumu ilaveli örneklere yönelik, homojen dağılımın puanının ise kinoa ilaveli örneklere yönelik satın alma niyeti üzerinde olumsuz etkilerinin olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Koku puanının satın alma niyeti üzerine etkisi chia tohumu ilaveli örnekler için olumsuz (p<0.05), kinoa içeren örnekler için ise olumlu (p<0.05) olarak değerlendirilmiştir. Yumuşaklık puanının kontrol Maraş çöreği ve kabak çekirdeği ilaveli örneklere yönelik satın alma niyetini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). Ayrıca ağızda bıraktığı his puanı da kontrol örneklere yönelik satın alma niyetini olumlu yönde etkilemiştir (p<0.05). Genel kabul edilebilirlik için elde edilen puanların ise Chia, kabak çekirdeği ve kenevir tohumu ilaveli Maraş çöreği örneklerine yönelik satın alma niyetini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). Yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmiş Maraş çöreğine yönelik genel tüketici tutumları ve satın alma niyetleri, web tabanlı anket yöntemi kullanılarak Maraş çöreğini bilen ve tüketen 316 katılımcıdan elde edilen veriler aracılığıyla incelenmiştir. Tüketici tutumlarını içeren anket verileri; betimsel istatistiksel tekniklerle analiz edilmiş ve elde edilen bulgular p<0,05 anlamlılık düzeyinde test edilmiştir. Katılımcıların yöresel ürünlere yönelik tutumları incelendiğinde, tüm katılımcıların yöresel ürünleri tüketmeyi tercih ettikleri ve Coğrafi işaret tescilli ürünlerin farklı çeşitlerde üretilmesi durumunda bu durumdan %83,5'inin memnun kalacağı dikkati çekmektedir. Katılımcıların belirttiği yenilebilir tohum çeşitleri incelendiğinde ise en çok belirtilen tohumun kabak çekirdeği (%47,8) olduğu, bunu keten tohumu (%33,5), chia tohumu (%28,8), rezene tohumu (%18,0), kinoa (%13,9), ayçiçeği çekirdeği (%12,7), susam (%12,3), kenevir (%11,1), çörekotu (%9,8) ve haşhaş (%5,7) izlediği görülmektedir (Katılımcıların %26,6'sı 'diğer' kategorisinde farklı yenilebilir tohumlar belirtmiştir). Katılımcılar,“Yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmiş Maraş çöreğinin sağlığa faydalı olduğunu düşünüyorum.”sorusuna en yüksek puanı (katılıyorum-kesinlikle katılıyorum arasında),“Yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmiş Maraş çöreğine raflardaki benzer ürünlere göre daha çok para öderim.”sorusuna ise en düşük puanı (kararsız-katılıyorum arasında) vermişlerdir. Elde edilen bu bulgular, tüketicilerin zenginleştirilmiş Maraş çöreğine yönelik olumlu bir sağlık algısına sahip olduğunu, ancak yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmiş Maraş çöreği için fiyat-fayda dengesinin daha ikna edici bir stratejiyle sunulması ihtiyacına işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, Maraş bun formulations enriched with six different edible seeds (quinoa, fennel, hemp seeds, flax seeds, chia seeds, and pumpkin seeds) were developed and compared with a control group without seeds. Sensory data, including appearance, flavor, smell, texture, mouthfeel, and overall acceptability, were obtained from 12 semi-trained panelists using a 9-point hedonic scale and analyzed using One-Way ANOVA. The Bonferroni multiple comparison test was applied to determine significant differences between Maraş buns. According to the sensory analysis findings, there was no statistically significant difference (p>0.05) in the shape and homogeneous distribution, intense seed flavor, sweetness level, crispness, softness, odor, and overall acceptability scores of Maraş buns. However, flaxseed Maraş bun scored significantly lower (p<0.05) in terms of color compared to the control Maraş bun. Furthermore, while there was no significant difference in hardness among the Maraş bun samples overall (p>0.05), chia seed Maraş bun scored significantly higher (p<0.05) than the flaxseed one. Similarly, in terms of mouthfeel, chia seed Maraş bun scored significantly higher (p<0.05) than the flaxseed and fennel-containing samples. The relationship between attitude and purchase intention scores obtained from a second questionnaire administered to panelists to determine their purchase intentions for each type of Maraş bun was examined using multiple linear regression analysis. Accordingly, when the effects of sensory characteristics on attitude were examined, it was determined that the hardness liking score negatively affected the attitude towards the control Maraş bun (p<0.05), but positively affected the attitude towards the fennel-added Maraş bun (p<0.05). Scores obtained for intense seed taste positively affected the attitude towards the samples with chia and quinoa additions (p<0.05). While crispness positively affected the attitude towards the hemp-seed-added Maraş bun (p<0.05), the mouthfeel positively affected the attitude towards the control samples and the quinoa-added samples (p<0.05). It was determined that overall acceptability positively affected the attitude towards the pumpkin seed and flax seed-added Maraş bun samples (p<0.05). When the effects of sensory characteristics on purchasing decisions were examined, it was determined that sweetness and firmness scores negatively affected the purchasing intention of the control Maraş bun; the intense seed taste score negatively affected the purchasing intention of the samples with added flax seeds; and the homogeneous distribution score negatively affected the purchasing intention of the samples with added quinoa (p<0.05). The effect of the odor score on purchasing intention was negative for the samples with added chia seeds (p<0.05) and positive for the samples containing quinoa (p<0.05). It was determined that the softness score positively affected the purchasing intention of the control Maraş bun and the samples with added pumpkin seeds (p<0.05). In addition, the mouthfeel score also positively affected the purchasing intention of the control samples (p<0.05). It was determined that the scores obtained for overall acceptability positively affected the purchasing intention of the Maraş bun samples with added chia, pumpkin seeds, and hemp seeds (p<0.05). General consumer attitudes and purchase intentions toward Maraş bun enriched with edible seeds were examined through data obtained from 316 participants who were familiar with and had consumed Maraş bun, using a web-based survey method. The survey data related to consumer attitudes were analyzed using descriptive statistical techniques, and the obtained findings were tested at a significance level of p < 0.05. When participants' attitudes toward local products were examined, it was observed that all participants preferred to consume local products, and that 83.5% of them would be satisfied if geographically indicated products were produced in different varieties. An examination of the edible seed types reported by the participants revealed that the most frequently mentioned seed was pumpkin seed (47.8%), followed by flaxseed (33.5%), chia seed (28.8%), fennel seed (18.0%), quinoa (13.9%), sunflower seed (12.7%), sesame (12.3%), hemp seed (11.1%), black cumin (9.8%), and poppy seed (5.7%) (26.6% of the participants reported different edible seeds under the“other”category). Participants gave the highest score (between“agree”and“strongly agree”) to the statement“I think Maraş bun enriched with edible seeds is beneficial to health,”while they gave the lowest score (between“neutral”and“agree”) to the statement“I would pay more for Maraş bun enriched with edible seeds compared to similar products on the shelves.”These findings indicate that consumers have a positive health perception toward Maraş bun enriched with edible seeds; however, they also point to the need for presenting the price–benefit balance of Maraş bun enriched with edible seeds through a more persuasive strategy.
Benzer Tezler
- Yöresel olarak kullanılan kavramların fen ile ilişkilerinin incelenmesi: Güney Doğu Anadolu ve Akdeniz bölgeleri örneği
Examining the relationship between indigenous used concepts and science: Example of Southeast Anatolia and Mediterranean region
NİLÜFER MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÇEPNİ
- Maraş tarhana cipsinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması
Drying Maraş tarhana chips using different drying methods
ESRA KARATOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Maraş tarhana
TARIK YÖRÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tavlanmış mısır ilavesiyle yapılan geleneksel Kahramanmaraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of the traditional Kahramanmaraş tarhana produced by adding tempered corn
RECEP AYTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Eos compucon nakış desen programı ile geleneksel Türk işlemelerinden dival işi desen kalıbı hazırlama öğretim programı önerisi
Traditional Turkish embroidery dival needlework design models preparing tution programme proposal with eos compucon embroidery pattern programme
MUTARE GÜLÇİN KARAKAŞ