Geri Dön

Siyah üzüm suyunda antosiyanin dağılımı ve işleme ve depolama sırasında değişimi

Anthocyanin profile of red grape juice and changes during processing and storage

PDF İndir

  1. Tez No: 416803
  2. Yazar: İLKAY TÜRKMEN ÖZEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 133

Özet

Bu araştırma, üzüm ve üzüm suyunun antosiyanin profili ile konsantreye işleme ve depolama sırasındaki değişimin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırma materyali olarak Türkiye'deki başlıca yetiştirme yörelerinden sağlanan 12 farklı üzüm çeşidi ve bunlardan elde edilen üzüm suyu örneği analiz edilmiştir. Belirlenen başlıca özellikler; monomerik antosiyanin, antosiyanin degredasyon indeksi, esmerleşme indeksi, antosiyanin profili, antioksidan aktivite ve ayrıca briks derecesi, pH değeri, titrasyon asitliği ve renk (L, a, b) değerleridir. Sonuçlara göre; 2012 yılı üzüm suyu örneklerinin briks derecesi 18.41-31.13, pH değeri 3.33-4.13, titrasyon asitliği %0.34-0.99 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 5.17-421.77 mg/L, degredasyon indeksi %14.85-38.57, antioksidan aktivite 4.56-16.44 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.79-2.61 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.74-31.14, a değeri 4.40-9.43 ve b değeri 0.11-1.50 arasında değişmektedir. 2013 yılı üzüm suyu örneklerinin ise briks derecesi 11.10-26.91, pH değeri 3.11-3.99, titrasyon asitliği %0.41-0.78 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 44.35-402.44 mg/L, degredasyon indeksi %16.21-54.24, antioksidan aktivite 5.07-17.82 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.88-2.03 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.09-25.85, a değeri 2.15-6.97 ve b değeri 0.12-2.03 arasında değişmektedir. Üzümün, HPLC kromatogramındaki başlıca antosiyanin fraksiyonları siyanidin-3-glukozit, delfinidin-3-glukozit, malvidin-3-glukozit, peonidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit olarak tanımlanmıştır. Bulgulara göre üzüm suyundaki baskın antosiyanin miktarı 2012 yılı için 21.77-277.54 mg/L, 2013 yılı için 38.50-212.30 mg/L arasında değişen malvidin-3-glukozittir. Bunu sırası ile 3.05-74.26 mg/L (2012) ve 4.40-118.23 mg/L (2013) ile peonidin-3-glukozit, 3.02-16.94 mg/L (2012) ve 1.77-12.82 mg/L (2013) ile siyanidin-3-glukozit izlemektedir. Delfinidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit ise çoğu üzüm suyu örneğinde saptanamamıştır. Konsantreye işleme sırasında monomerik antosiyanin ve antioksidan aktivite azalırken degredasyon indeksi artmış ve bu değişmeler istatistik olarak önemli (p0.05).

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the anthocyanin profiles of red grape juice and their changes during processing to concantrate and storage. As research material, 12 different red grape varieties which were collected from main producing regions in Turkey and red grape juice samples obtained from them were analyzed. The analytical properties analysed in juice samples are monomeric anthocyanins, degredation index, browning index, anthocyanin profiles, antioxidant activity, brix degree, pH value, titratable acidity and colour (L, a, b) values. According to the results in 2012, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 18.41-31.13, 3.33-4.13, %0.34-0.99 (as tartaric acid), 5.17-421.77 mg/L, %14.85-38.57 and 4.56-16.44 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.79-2.61, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.74-31.14, 4.40-9.43 and 0.11-1.50 respectively. According to the results in 2013, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 11.10-26.91, 3.11-3.99, %0.41-0.78 (as tartaric acid), 44.35-402.44 mg/L, %16.21-54.24 and 5.07-17.82 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.88-2.03, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.09-25.85, 2.15-6.97 and 0.12-2.03 respectively. The anthocyanins peaks on HPLC-chromatogrammes in red grapes were identified as cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside ve petunidin-3-glucoside. According the results, the pre-dominant anthocyanins of red grape juice was malvidin-3-glucoside which was found between 21.77-277.54 mg/L in 2012 and 38.50-212.30 mg/L in 2013. It was followed by peonidin-3-glucoside which was found between 3.05-74.26 mg/L (2012) and 4.40-118.23 mg/L (2013) and then cyanidin-3-glucoside which was found between 3.02-16.94 mg/L (2012) and 1.77-12.82 mg/L (2013) respectively. Delphinidin-3-glucoside and petunidin-3-glucoside were not detected in most red grape juices. During concentration processing; monomeric anthocyanin and antioxidant activity decreased but degredation index increased and these changes were found significant statistically (p0.05) statistically.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    312038

    Meyve sularında raf ömrü süresince antioksidan aktivite ve kalite değişimi

    Antioxidant activity and quality changes of fruit juices during shelf life

    AYŞE BAKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    386314

    Siyah üzüm suyunda biyoaktif bileşikler ve antioksidan aktivitenin proses ve depolamada değişimi

    Changes of bioactive compounds and antioxidant activity of black grape juice during processing and storage

    SELİN KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERYAL KARADENİZ

  3. Tez No

    468192

    Karadeniz bölgesinden selekte edilen kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) çeşitlerinin ampelografik ve antioksidan özellikleri

    Ampelographic and antioxidant characteristics of foxy grape (Vitis labrusca L.) cultivars selected from the black sea region

    SEDA ATEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇELİK

  4. Tez No

    149807

    Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi

    Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices

    AYŞEGÜL KIRCA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU

  5. Tez No

    457442

    Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi

    Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices

    EKİN ONGAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

Geri Dön