Geri Dön

Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri

Effects of some spices on quali̇ty of ultrafiltered white cheese

  1. Tez No: 420346
  2. Yazar: GİZEM PAKSOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, bazı baharatların ultrafiltrasyon teknolojisi ile üretilen beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. UF beyaz peynire ağırlıkça % 0,5 oranında kekik, dereotu, çörek otu, sarımsak tozu, frenk soğanı, fesleğen baharatları ilave edilerek peynirler + 4 °C'de muhafaza edilmiştir. Peynirlerin 120 gün boyunca periyodik analizleri yapılarak kimyasal, mikrobiyal ve duyusal değişimleri tespit edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, tüm peynir çeşitlerinde % kurumaddede artış olduğu, % yağ, % tuz ve pH parametrelerinde ise baharatların etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. TMAlar üzerine en etkili baharatın çörek otu olduğu, kekik ve sarımsak tozunun da küf ve mayalar üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Tat yönünden en çok kekik ilaveli UF beyaz peynir beğenilirken, tüm kriterler açısından değerlendirme yapıldığında en beğenilen peynir baharat ilave edilmemiş olan ultra filtre beyaz peynir olmuştur. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak kimyasal (% kurumadde, % yağ, % tuz, pH), mikrobiyolojik (TMAB, küf ve maya) ve duyusal (tat, görünüş, yapı, koku) analiz değerlerinde p

Özet (Çeviri)

In this study effects of some spices on chemical, microbiological and sensory characteristics of white cheese that produced with ultrafiltration technique have been investigated. % 0,5 by weight of thyme, dill, black cumin, garlic powder, chives, basil spices have been added to ultrafiltered white cheese and cheeses have been stored at + 4 °C. Chemical, microbial and sensory changes of cheeses have been determined by performing periodic analyzes for 120 days. Considering the results obtained in the study, in all types of cheeses there is an increase in % dry matter, no effect of spices on % fat, % salt and pH parameters have been determined. It was determined that the most effective spice is black cumin on total mesophilic aerobic bacteria, thyme and garlic powder effective on the molds and yeasts. In terms of taste, the most popular cheese was ultrafiltered white cheese with added thyme, considering all criteria the most popular cheese is unseasoned ultrafiltered white cheese. Differences among the samples were found statistically significant at the level of p

Benzer Tezler

  1. Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of effects of some spices extracts (sumac, cumin, black pepper, red pepper) on growth and biogenic amine production of food-borne pathogens

    FERHAT KÜLEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL

  2. Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant properties of various extracts of some spices

    HATİCE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    KimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEŞİM YEŞİLOĞLU

  3. Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı

    Utilization of some spices in noodle production

    İSA EKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  4. Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri

    Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices

    ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATAÇ UZEL

  5. Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey

    FERESHTEH ESKANDARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaEge Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM SÖĞÜT