Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri
Effects of some spices on quali̇ty of ultrafiltered white cheese
- Tez No: 420346
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, bazı baharatların ultrafiltrasyon teknolojisi ile üretilen beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. UF beyaz peynire ağırlıkça % 0,5 oranında kekik, dereotu, çörek otu, sarımsak tozu, frenk soğanı, fesleğen baharatları ilave edilerek peynirler + 4 °C'de muhafaza edilmiştir. Peynirlerin 120 gün boyunca periyodik analizleri yapılarak kimyasal, mikrobiyal ve duyusal değişimleri tespit edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, tüm peynir çeşitlerinde % kurumaddede artış olduğu, % yağ, % tuz ve pH parametrelerinde ise baharatların etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. TMAlar üzerine en etkili baharatın çörek otu olduğu, kekik ve sarımsak tozunun da küf ve mayalar üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Tat yönünden en çok kekik ilaveli UF beyaz peynir beğenilirken, tüm kriterler açısından değerlendirme yapıldığında en beğenilen peynir baharat ilave edilmemiş olan ultra filtre beyaz peynir olmuştur. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak kimyasal (% kurumadde, % yağ, % tuz, pH), mikrobiyolojik (TMAB, küf ve maya) ve duyusal (tat, görünüş, yapı, koku) analiz değerlerinde p
Özet (Çeviri)
In this study effects of some spices on chemical, microbiological and sensory characteristics of white cheese that produced with ultrafiltration technique have been investigated. % 0,5 by weight of thyme, dill, black cumin, garlic powder, chives, basil spices have been added to ultrafiltered white cheese and cheeses have been stored at + 4 °C. Chemical, microbial and sensory changes of cheeses have been determined by performing periodic analyzes for 120 days. Considering the results obtained in the study, in all types of cheeses there is an increase in % dry matter, no effect of spices on % fat, % salt and pH parameters have been determined. It was determined that the most effective spice is black cumin on total mesophilic aerobic bacteria, thyme and garlic powder effective on the molds and yeasts. In terms of taste, the most popular cheese was ultrafiltered white cheese with added thyme, considering all criteria the most popular cheese is unseasoned ultrafiltered white cheese. Differences among the samples were found statistically significant at the level of p
Benzer Tezler
- Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effects of some spices extracts (sumac, cumin, black pepper, red pepper) on growth and biogenic amine production of food-borne pathogens
FERHAT KÜLEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant properties of various extracts of some spices
HATİCE AYDIN
- Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı
Utilization of some spices in noodle production
İSA EKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri
Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices
ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK
- Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey
FERESHTEH ESKANDARI