Geri Dön

Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişilebilirliği, antioksidan kapasite ve antidiyabetik aktivitenin saptanması

Determination of in vitro carotenoid bioaccessibility, antioxidant capacity and antidiabetic activity of products obtained from pumpkin (Cucurbita maxima)

  1. Tez No: 420589
  2. Yazar: CANSU ÖZEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Balkabağı (Cucurbita maxima) kullanılarak iki farklı fermente ürün elde edilmiştir. İlk ürün olan balkabağı turşusu, ticari turşu hazırlama karışımı yardımıyla, ikinci ürün olan fermente balkabağı tozu ise, yüzey sterilizasyonu uygulanmış balkabaklarına Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarının inokulasyonunun ardından elde edilmiş, sonrasında ürün kurutulmuş ve öğütülerek elenmiştir. Ürünlerde troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasite, antidiyabetik özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olan α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri, toplam karotenoid ve β-karoten miktarları belirlenmiştir. Ardından in vitro sindirim uygulanmış ve yeniden yapılan toplam karotenoid ve β-karoten tayinleriyle, hem toplam karotenoid, hem de β-karoten biyoerişilebilirlik yüzdelerine ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar, balkabağı turşusunda buharda haşlanmış balkabağına göre daha yüksek toplam karotenoid ve β-karoten biyoerişilebilirliği, fermente balkabağı tozunda ise yüksek antioksidan kapasite ve yüksek α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri şeklindedir. Sonuç olarak balkabağı turşusu direkt tüketime hazır halde, fermente balkabağı tozu ise ortamda yağ bulunan bir gıda matriksi içerisinde kullanılabilecek bir ara ürün şeklinde tasarlanmış, karotenoid miktarı açısından zengin ve antioksidan ve antidiyabetik özelliklere sahip bir gıda ve bir gıda ara ürünü olarak, hem gıdaların A vitamini ile zenginleştirilmesinde, hem de Tip 2 Diyabeti hedef alan fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılabilecek iki üründür.

Özet (Çeviri)

Two different fermented products were obtained by using pumpkin (Cucurbita maxima). The first product pumpkin pickles were prepared using a commercial pickle preparation mixture, and the second product fermented pumpkin powder was prepared by the inoculation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae microorganisms to surface-sterilizated pumpkin slices. Then the fermented slices were dried, grinded and screened. Trolox equivalent antioxidant capacity, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities that helps to evaluate the antidiabetic activity and both total carotenoids and β-carotene contents and bioaccessibilities were detected on both products. Results obtained showed higer carotenoid and β-carotene bioaccessibilities on pumpkin pickles when compared to steamed pumpkins, and high α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities on fermented pumpkin powder. Finally, pumpkin pickles were designated for direct consumption and fermented pumpkin powder with a high carotenoid content, antioxidant capacity and antidiabetic activity, was prepared as a by-product for using oily food matrixes to either enrichment applications with Vitamin A or tailor-made functional foods for Type 2 Diebetes management.

Benzer Tezler

  1. Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)

    SEZİN SEYMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  2. Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri

    Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie

    EMİNE AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN

  3. Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi

    Improving of pumpkin juice production technology

    DİLEK KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET PALA

  4. Bal kabağı suyunun pastörizasyonu

    Pasteurization of pumpkin juice

    AYŞE KILINÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR

  5. Bal kabağının farklı kurutma şartlarındaki kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of drying characteristics of pumpkin (Cucurbita moschata) under different drying conditions

    ÖMER FARUK ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SELÇUK DARICI