Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişilebilirliği, antioksidan kapasite ve antidiyabetik aktivitenin saptanması
Determination of in vitro carotenoid bioaccessibility, antioxidant capacity and antidiabetic activity of products obtained from pumpkin (Cucurbita maxima)
- Tez No: 420589
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Balkabağı (Cucurbita maxima) kullanılarak iki farklı fermente ürün elde edilmiştir. İlk ürün olan balkabağı turşusu, ticari turşu hazırlama karışımı yardımıyla, ikinci ürün olan fermente balkabağı tozu ise, yüzey sterilizasyonu uygulanmış balkabaklarına Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarının inokulasyonunun ardından elde edilmiş, sonrasında ürün kurutulmuş ve öğütülerek elenmiştir. Ürünlerde troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasite, antidiyabetik özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olan α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri, toplam karotenoid ve β-karoten miktarları belirlenmiştir. Ardından in vitro sindirim uygulanmış ve yeniden yapılan toplam karotenoid ve β-karoten tayinleriyle, hem toplam karotenoid, hem de β-karoten biyoerişilebilirlik yüzdelerine ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar, balkabağı turşusunda buharda haşlanmış balkabağına göre daha yüksek toplam karotenoid ve β-karoten biyoerişilebilirliği, fermente balkabağı tozunda ise yüksek antioksidan kapasite ve yüksek α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri şeklindedir. Sonuç olarak balkabağı turşusu direkt tüketime hazır halde, fermente balkabağı tozu ise ortamda yağ bulunan bir gıda matriksi içerisinde kullanılabilecek bir ara ürün şeklinde tasarlanmış, karotenoid miktarı açısından zengin ve antioksidan ve antidiyabetik özelliklere sahip bir gıda ve bir gıda ara ürünü olarak, hem gıdaların A vitamini ile zenginleştirilmesinde, hem de Tip 2 Diyabeti hedef alan fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılabilecek iki üründür.
Özet (Çeviri)
Two different fermented products were obtained by using pumpkin (Cucurbita maxima). The first product pumpkin pickles were prepared using a commercial pickle preparation mixture, and the second product fermented pumpkin powder was prepared by the inoculation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae microorganisms to surface-sterilizated pumpkin slices. Then the fermented slices were dried, grinded and screened. Trolox equivalent antioxidant capacity, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities that helps to evaluate the antidiabetic activity and both total carotenoids and β-carotene contents and bioaccessibilities were detected on both products. Results obtained showed higer carotenoid and β-carotene bioaccessibilities on pumpkin pickles when compared to steamed pumpkins, and high α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities on fermented pumpkin powder. Finally, pumpkin pickles were designated for direct consumption and fermented pumpkin powder with a high carotenoid content, antioxidant capacity and antidiabetic activity, was prepared as a by-product for using oily food matrixes to either enrichment applications with Vitamin A or tailor-made functional foods for Type 2 Diebetes management.
Benzer Tezler
- Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)
SEZİN SEYMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri
Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie
EMİNE AYDIN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
DİLEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET PALA
- Bal kabağı suyunun pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice
AYŞE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR
- Bal kabağının farklı kurutma şartlarındaki kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics of pumpkin (Cucurbita moschata) under different drying conditions
ÖMER FARUK ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SELÇUK DARICI