Vişne sularına kontamine olan mikroorganizmaların inaktivasyonu ve pestisit dekompozisyonunda alternatif teknolojilerin kullanımı
Use of alternative technologies for the inactivation of contaminated microorganisms and decomposition of pesticides in sour cherry juice
- Tez No: 425915
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Araştırma kapsamında vişne suyunun atımlı elektrik alan teknolojisi (PEF) (PEF1; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 655 µs uygulama süresi ve PEF2; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 327 µs uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1200 W, 35 kHz, 3 dak) ve ozon (O3) (20.2 g/m3, 3 dak) proseslerinin ayrı ayrı ve bu teknolojilerin farklı kombinasyonlarının (PEF1, PEF2, O, US, PEF1+O, PEF2+O, PEF1+US, PEF2+US, PEF1+O+US, PEF2+O+US) vişne suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi, inoküle edilmiş olan dört farklı mikroorganizmaların inaktivasyonu ve beş farklı pestisitin dekompozisyonuna olan etkileri incelenmiştir. Uygulanan proseslerin dozuna ve süresine bağlı olarak (PEF+O, PEF+US, PEF+O+US) vişne suyunun pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, bulanıklık ve toplam askorbik asit miktarında farklı oranlarda değişim gözlenmiştir. Proses uygulanan vişne suyu örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına göre atımlı elektrik alanı ve ultrasonikasyon teknolojisinin vişne suyu kalite özellikleri üzerine bir değişim gözlenmezken; ozon uygulaması bazı özelliklerinde istenmeyen etkiye sebep olmuştur. Genel olarak uygulama süresi ve dozu arttıkça vişne suyunun ölçülen bazı özelliklerinde önemli miktarda değişim gözlenmiştir. Buna karşın, vişne suyuna inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Penicillium expansum ve Bacillus cereus kültürlerinde ve yine vişne suyuna kontamine edilen chlorpyrifos ethyl, cyprodinil, pyraclostrobin, malathion ve tau-fluvalinate pestisitlerinde önemli miktarda azalma meydana gelmiştir. Pestisit dekompozisyonunda ozon ve ozon uygulamalarının yer aldığı kombine uygulamaların, mikrobiyel inaktivasyonda ise PEF ve PEF'in yer aldığı kombine uygulamaların daha etkin olduğu görülmüştür. Bu nedenle, hem mikrobiyel inaktivasyon hemde pestisit dekompozisyonunun hedeflendiği ürünlerde PEF ve ozon uygulamalarının kullanımının vişne sularının kalite ve güvenliği açısından başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmada kullanılan alternatif teknolojilerin tüketici tarafından tercih edilen meyve sularının yanı sıra sebze sularının pastörizasyon potansiyelinin de araştırılması yararlı olacaktır.
Özet (Çeviri)
Effects of pulsed electric fields (PEF) (PEF1; 24.7kV/cm electric field strength and 655 µs treatment time and PEF2; 24.7 kV/cm electric field strength and 327 μs treatment time), ultrasonication (US) (1200 W, 35 kHz, 3 min) and ozone (O3) (20.2 g/m3, 3 min) alone as well as in different combinations (PEF1, PEF2, O, US, PEF1+O, PEF2+O, PEF1+US, PEF2+US, PEF1+O+US, PEF2+O+US) on physical and chemical properties of sour cherry juice, inactivation of four different microorganisms inoculated and decomposition of five different pesticides contaminated were implemented in this research. Depending on the dose and the treatment time (PEF+O, PEF+US, PEF+O+US) different amount of changes were detected on pH, titratable acidity, Brix, conductivity, color (L*, a*, b*), hue, chroma, total color difference, total antioxidant capacity, total phenolic content, total monomeric antocyanin content, turbidity and total ascorbic acid content of the sour cherry juice samples. Results from sensory analysis showed that there were no significant changes on the quality properties of sour cherry juice when pulsed electric fields or ultrasonication proses were used. On the other hand ozone application can be caused unwanted effect in some properties. Significant amount of changes on measured attributes of sour cherry juice were observed with both increased dose and treatment time. On the other hand, significant amount of reduction both on Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Penicillium expansum and Bacillus cereus and chlorpyrifos-ethyl, cyprodinil, pyraclostrobin, malathion and tau-fluvalinate pesticides contaminated on sour cherry juice were occurred. While ozone alone and in combination with other processes were effective in pesticide decomposition; PEF alone and in combination with other processes were effective on microbial inactivation. Therefore, it was concluded that ozone and PEF can successfully be applied on the products that both microbial inactivation and pesticide decomposition were targeted. It is suggested that future studies will focus on the determination of the potential of the alternative technologies used in this research on pasteurization of fruit as well as vegetable juices preferred by consumers.
Benzer Tezler
- Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
EZGİ KÜPCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Vişne ve siyah üzüm sularında bazı fenolik asit katkılarının renk üzerine etkisi
Effect of some phenolic acids on the color of sourcherry and black grape juice
SEVİLAY KIRIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı türden meyve sularının doğal sorbitol içeriği
Natural sorbitol content of fruit juices from different species
SERCAN KARAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Taze ve ticari vişne sularının antioksidan kapasitesi ve kapiler elektroforez yöntemi ile organik asit içeriklerinin incelenmesi
Determination and comparison of the amount of antioxidants and organic acid content of fresh and commercial cherry (Prunus Cerasus) juices
EBRU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER