Geri Dön

Yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonunda ozon ve ultrasonikasyon teknolojilerinin kullanılması

The use of ozone and ultrasonication technologies on the disinfection of egg surface

  1. Tez No: 425918
  2. Yazar: SELİN ÖZBAKIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Çalışmada yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonu amacıyla ozon (O) (1O3; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dk uygulama süresi ve 2O3; 101.0 g/m3 konsantrasyon ve 15 dk uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 dk uygulama süresi ve 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 dk uygulama süresi) teknolojileri ve bunların kombine uygulamalarının (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 dk+20.2 g/m3, 3 dk ve 3O3+3US; 20.2 g/m3,3 dk+1200 W, 35 kHz, 2 dk) yumurtaların doğal mikroflorasında ve yumurta yüzeyine kontamine edilen patojen bakterilerin inaktivasyonundaki etkisinin incelenmesi (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes), yumurta yüzeyinin ve bakterilerin SEM ile görüntülenmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda bu uygulamaların yumurtanın duyusal (renk, koku, tat-aroma, ağızda bıraktığı his) ve kalite özellikleri üzerine etkisi (ağırlık, özgül ağırlık, renk, şekil indeksi, Haugh birimi, ak indeksi, sarı indeksi, pH, yumurta yüzeyi mineral madde analizi) incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ozon uygulamaları (5 ve 15 dk) başlangıç L. monocytogenes (2.48 ve 2.83 log kob/mL), S. Enteritidis (2.63 ve 3.20 log kob/mL), E. coli O157:H7 (5.9 ve 6.7 log kob/mL) ve toplam Enterobacteriaceae (2.34 ve 5.42 log kob/mL) sayılarında önemli derecede azalma sağlarken, başlangıç toplam maya küf sayısı tamamen inaktive edilmiştir. Ayrıca, yumurtanın duyusal ve kalite özelliklerinde herhangi olumsuz bir etki görülmemiştir. Ozon uygulamaları ile kıyaslandığında US uygulamaları (3 ve 6 dk) sonunda başlangıç mikrobiyel yükte daha az inaktivasyon (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log kob/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log kob/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log kob/mL) elde edilmiş olup, kalite özelliklerinden ağırlık ve özgül ağırlıkta artışa, kabuk gücünde azalmaya ve kabukta çatlamalara neden olmuş, yumurtanın duyusal özelliklerinde ise bir değişim gözlenmemiştir. Bu iki teknolojinin kombine olarak uygulanması durumunda mikrobiyel inaktivasyon bakımından ozonun önce uygulanması (3O3+3US) daha etkili olurken kalite özelliklerindeki istenmeyen değişiklikler her iki kombinasyonda (3US+3O3 ve 3O3+3US) da gözlenmiştir. SEM analizlerinde yine uygulamaların dozuna bağlı olarak bakterilerin hücre yapılarında deformasyonlar, hücrelerde parçalanmalar görülürken, US uygulamaları sonucu (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US) yumurta kabuğunda aşınma ve çatlaklar ile karşılaşılmıştır. Dolayısıyla, ozon teknolojisinin yumurta güvenliğini ve kalitesini sağlamak amacıyla kullanılması tavsiye edilmektedir.

Özet (Çeviri)

Effectiveness of ozone (O) (1O3; 33.6 g/m3, 5 min and 2O3; 101.0 g/m3, 15 min), ultrasonication (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 min and 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 min) and their combined applications (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 min+20.2 g/m3, 3 min and 3O3+3US; 20.2 g/m3, 3 min+1200 W, 35 kHz, 2 min), on the inactivation of natural microflora and pathogen bacteria (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes) contaminated on egg shell surface and imaging of both egg surface and bacteria by scanning electron microscobe (SEM) were prompted in the study. Moreover, effect of these applications on the sensory and the quality characteristics (weight, specific gravity, color, shape index, Haugh unit, albumen index, yolk index, pH, egg surface mineral analysis) off eggs were also examined. It was found that while ozone applications (5 and 15 min) provided a significant decrease in the initial numbers of L. monocytogenes (2.48 and 2.83 logs cfu/mL), S. Enteritidis (2.63 and 3.20 logs cfu/mL), E. coli O157:H7 (5.9 and 6.7 logs cfu/mL) and total Enterobacteriaceae (2.34 and 5.42 logs cfu/mL); total mold and yeast count was completely inhibited. Moreover, no adverse effect was observed on the sensory and the quality characteristics of the eggs. Compare to ozone, US applications (3 and 6 min) resulted in less reduction on the initial counts of microbial load (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log cfu/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log cfu/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log cfu/mL) causing an increase in weight and specific gravity of the quality characteristics and a decrease on eggshell strength and cracking in eggshell with no significant change in the sensory characteristics of the eggs. Combinations of these technologies -with ozon applied before US- were more effective on microbial inactivation, but undesired changes on quality attributes were observed in both 3US+3O3 and 3O3+3US combinations. While structural deformations and distruption of cells were observed depending on the application doses by SEM; cracking and corrosion on eggshell were detected after US applications (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US). Therefore, it is suggested to use ozone technology to ensure egg safety and quality.

Benzer Tezler

  1. Kızılötesi işlemin yumurta yüzey pastörizasyonu amacıyla uygulanabilirliğinin incelenmesi

    Analyzing the applicability of infrared processing on egg surface as pasteurization application

    GÜNSELİ BOBUŞ ALKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ

  2. Farklı kanatlı türü yumurta sarısı içeren sulandırıcılar ile dondurulan sazan (cyprinus carpio) spermasının çözüm sonu kalitesi ve fertilizasyon yeteneğinin araştırılması

    Investigation of post-thaw quality and fertilization ability of carp (cyprinus carpio) sperm cryopreserved with extenders containing different avian egg yolk types

    HASAN AVLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su Ürünleriİskenderun Teknik Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF BOZKURT

  3. Kalsiyum fosfat ve yumurta kabuk zarı suda eriyebilir proteini ile kaplanan titanyum vidaların osseointegrasyonunun histolojik, histomorfometrik ve mikrotomografik yöntemlerle in vivo tavşan modelinde değerlendirilmesi

    Histologic, histomorphometric and microtomographic evaluation of the osseointegration of calcium phosphate and water soluble egg shell membrane protein coated titanium screws by in vivo assessment in the rabbit model

    MEHMET BAHADIR İLİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Diş HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Ağız, Diş, Çene Hastalıkları ve Cerrahisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERCAN DURMUŞ

    PROF. DR. İLHAMİ ÇELİK

  4. Soya proteini kullanılarak yapılan vegan muffınde emülsifiye nişasta, emülgatör ve hidrokolloidlerin kalite üzerine etkisi

    Effect of emulsifying starch, emulsifier and hydrocolloides on quality in vegan muffin made by using soy protein

    ESRA GÜRBÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN