Soya proteini kullanılarak yapılan vegan muffınde emülsifiye nişasta, emülgatör ve hidrokolloidlerin kalite üzerine etkisi
Effect of emulsifying starch, emulsifier and hydrocolloides on quality in vegan muffin made by using soy protein
- Tez No: 724560
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Vegan kek, ssl, hpmc, emülsifiye nişasta, Vegan cake, ssl, hpmc, emulsifying starch
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Vegan beslenme anlayışı, hayvansal besinler olan et, yumurta ve süt ürünlerinin tüketilmediği bir beslenme şeklidir. Bu çalışmanın amacı muffin kek ürününden yumurta çıkarılarak, ikame olarak soya proteini, emülgatör (SSL), emülsifiye nişasta ve HPMC miksi ile elde edilen keklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde çalışmalar yapılmıştır. Bu bağlamda yumurtalı kek, sadece soya proteini içeren soyalı vegan kek ve soya proteinine ilave olarak belirtilen oranlarda tek başına ve kombinasyonlar halinde ilave edilen emülgatör (SSL), emülsifiye nişasta ve HPMC miksi içeren vegan kek ürünleri olmak üzere toplamda 26 adet numune hazırlanmıtır. Hazırlanan bu numuneler pişirildikten 6. 24. ve 48. saat sonra nem, spesifik hacim ve tekstür analizlerine tabi tutulmuştur. Raf ömrü analizinde ise keklerin üretimlerinin 1. ve 30 günlerinde keklere mikrobiyoloji, tekstür, kimyasal ve nem analizleri uygulanarak raf ömrü çalışması yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre vegan keklerin nem değeri yumurtalı kekten yüksek çıkmıştır. Yumurtalı kekin spesifik hacminin vegan keklerden yüksek olduğu saptanmıştır. Renk analiz sonucunda yumurtalı kekin dış yüzeyinin L* değeri (49,42) vegan keklerden düşük olduğu tespit edilmiştir. Tekstür analizi sonuçlarına göre saklama koşuları olan 6. ve 48. saat sertlik değerleri kıyaslandığında en yüksek sertlik değeri yumurtalı kekte elde edilmiştir. Birinci, ikinci ve üçüncü gün tekstür değerlerine göre soya proteinine ilave olarak eklenen SSL, emülsifiye nişasta ve HPMC miksinin belirli oranlarda birlikte eklenmesi vegan kek sertlik değerini düşürme üzerinde olumlu etkileri olduğu saptanmıştır. Mikrobiyoloji analiz sonuçlarına göre raf ömrü süresi olarak çalışılan 30. gün sonunda yumurtalı kek ve vegan keklerde herhangi bir üreme gözlenmemiş olup, sadece soyalı kekte küf üremesi gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Vegan nutrition is a diet in which animal foods such as meat, eggs and dairy products are not consumed. In this study, studies were carried out on the physical, chemical and microbiological properties of the cakes obtained by removing eggs from the muffin cake product and using soy protein as substitutes, emulsifier (SSL), emulsified starch and HPMC mix. For this purpose, a total of 26 samples were prepared: eggy cake, soy vegan cake containing only soy protein, and vegan cake products containing soy protein, emulsifier (SSL), emulsified starch and HPMC mix added in certain proportions alone and in combination. These prepared samples were subjected to moisture, specific volume and texture analyzes at room conditions at the 6th, 24th and 48th hours. In the shelf life analysis, on the 1st and 30th days of production, microbiology, texture, chemical and moisture analyzes were applied to the cakes and shelf life studies were carried out. According to the results of the analysis, the moisture value of the vegan cakes was higher than the eggy cake. It was determined that the specific volume of the eggy cake was higher than the vegan cakes. As a result of the color analysis, the outer surface of the eggy cake was found to have a lower L* (49.42) value than the vegan cakes. According to the results of the texture analysis, when the hardness values of the 6th and 48th hours of storage conditions were compared, the highest hardness value was obtained in the eggy cake. According to the texture values of at the 6th, 24th and 48th hours, the addition of SSL, emulsified starch and HPMC mix added to soy protein in certain proportions had positive effects on reducing the hardness value of vegan cake. According to the results of the microbiology analysis, at the end of the 30th day, which was studied as the shelf life period, no growth was observed in the eggy cake and the cakes in which the ratio study was performed, and a mold growth below the limit value was observed only in the soy cake.
Benzer Tezler
- Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
ESRA BİROL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu
Optimisation and production of vegan tarhana with high nutritional value
NASRA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
YAĞMUR GEDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
- Probiyotik Lactobacillus rhamnosus Gg (Atcc 53103) suşu kullanarak fermente süt ürünü üretimi
Production of fermented milk product by using probiotic Lactobacillus rhamnosus Gg (Atcc 53103) strain
HATİCE HAZAL OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Üç farklı protein kaynağı kullanılarak üretilen yenilebilir filmlerin peynir raf ömrü üzerindeki etkisinin incelenmesi
Three different protein films to evaluate the changes in the quality of cheese samples
GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA