Gemlik tipi sele zeytini üretiminde zeytin fermentasyon sürecinin mikrobiyolojik olarak izlenmesi ve pastörizasyonun ürünün raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Monitoring of microbiological growth during the fermentation of gemli̇k style sele olive production and investigate the effect of pasteurization on the shelf life of the product
- Tez No: 426051
- Danışmanlar: DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kuru tuzlama, mikrobiyoloji, pastörizasyon, raf ömrü, Dry salting, microbiology, pasteurization, shelf-life
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen sele tipi zeytinlerde fermentasyon süresince meydana gelen mikrobiyolojik değişimler izlenmiş, fermentasyon sonunda farklı pastörizasyon uygulamalarından (salamurasız olarak yağlı ve yağsız) sonra oda sıcaklığında muhafaza edilen ürünlerin 6 aylık depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Araştırma materyali olan Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre zeytin meyve ve çekirdeğine ait ortalama uzunluk-genişlik değerleri sırasıyla 21,80-17,17 mm ve 15,28-8,32 mm; meyve et oranı 83,90; et/çekirdek oranı 5,26 ve kilogramdaki tane sayısı 240 olarak belirlenmiştir. Fermentasyonun başlangıcında mikrobiyal flora maya/küf ve laktik asit bakterilerinden oluşmuş, fermentasyonun ilerleyen aşamalarında laktik asit bakterisi belirlenememiştir. Gemlik tipi sele zeytini örneklerinin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Depolama süresince en yüksek toplam bakteri sayısı (1,2x105 kob/g) kontrol yağlı grupta, en düşük sayı ise (10 kob/g) pastörize yağsız grupta tespit edilmiştir. Kontrol gurubu örneklerde küf gelişimi görülürken pastörize edilmiş örneklerde küf gelişimine nadiren rastlanılmıştır. Depolama süresince örneklerin kurumadde, pH, toplam asitlik, tuz, indirgen şeker, protein, yağ miktarı ve oleuropein (absorbans) değerleri takip edilmiş, gruplar arasında önemli bir değişim gözlenmemiştir. Fermentasyon bitiminde ve depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında tüm örnekler genellikle beğenilmiştir. Ancak, parlaklığı ile cazip görünen yağlı grup Gemlik tipi sele zeytinleri mat görünüme sahip yağsız gruplara göre daha çok tercih edilmiştir. Ayrıca, depolamanın sonuna doğru yağlı gruplarda az miktarda ransid tat hissedilmesi bazı panelistlerce olumsuz görülmüştür. Tuzluluk değerleri normal düzeyde bulunmuştur. Gemlik tipi sele zeytini grupları arasında duyusal olarak belirgin bir fark bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, microbiological growth during the fermentation of traditionally produced Gemlik style dry-salted olives was monitored. After fermentation the product preserved at different pasteurization practises (in fat and fat-free with non-brine) were examined as microbiological, chemical and sensorial changes at room temperature for 6-month during storage. The results of physical analysis on research material Gemlik olive was determined as the lengths and diameter average values giving respectively for fruit and core 21,80-15,28 mm and 17,17-8,32 mm; fruit flesh ratio 83,90; flesh/core ratio 5, 26 and the number of grains per kilogram 240. At the beginning of the olive fermentation microbial flora was composed of yeast /mold and lactic acid bacteria, in the later stages of fermentation no lactic acid bacteria have been detected. Coliform bacteria was observed in none of the Gemlik style dry-salted olive samples. During storage, the highest total bacteria count (1,2x105 cfu / g) in control group with oil, the lowest results were detected in pasteurized non-oil group. Mold growth has occurred mainly control group samples but rarely in pasteurized group. The dry matter, pH, total acidity, salt, reducing sugar, protein and fat content of the olives and the absorbance value of oleuropein were followed throughout the storage period, no significant changes were absorved between samples. All Gemlik style dry-salted olive samples were generally liked on the results of organoleptical evaluation done after fermentation and during storage period. Due to brightness of oil content groups seemed attractive were more than preffered compared to non-oil content grous presented dull black colour. However, at the end of storage a small amount of ransid taste was seen negatively by some panellists. Salinity values were at normal levels. The organoleptic characteristics did not differ significantly among Gemlik style dry-salted olive groups.
Benzer Tezler
- Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi
The impact of debittering methods on black table olive quality
AYTÜL KAYGULUOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu aroma ve sülfür bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of the volatile aroma and sulfur compounds in Gemlik type black table olives
HESNA MERVE MANAV
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde doğallığın araştırılması
Investigation of the naturalness of Gemlik type black table olives
CANSU DEMİR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinlerin antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri
Antioxidant capacity and phenolic profile of Gemlik type table olives which are processed by Gemlik method
ESRA KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
FULYA HARP ÇELİK
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU