Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması
The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food
- Tez No: 427791
- Danışmanlar: PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diyet lifleri, Keçiboynuzu, Pekmez, Dietary fibers, Locust, Grape molasses
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günlük olarak mutlaka alınması gereken ve insan sağlığı açısından yararlı olan diyet lifin bulunduğu bitkisel kaynaklarının en başında keçiboynuzu meyvesi gelmektedir. Keçiboynuzu meyvesi pekmeze işlendikten sonra lif içeriğince zengin olan posa, hâli hazırda değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, meyvenin pekmeze işlenmesinden sonra atık olarak ortaya çıkan pekmez posasından elde edilen ham lifin, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanım alanları araştırılmıştır. Böylece; keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen ham lifin kimyasal yapısının aydınlatılması ve başta unlu mamuller olmak üzere (ekmek, kek vb), süt ve süt ürünleri (yoğurt vb), et ve et ürünleri(sucuk vb) gibi ürünlerde katkı maddesi olarak kullanılma oranları ve kullanılan gıdalara etkileri incelenmiştir. Sonuçta atık olarak ortaya çıkan posadan elde edilen lifin kullanım alanının geliştirilmesi sağlanarak, daha düşük maliyetli bir kaynak elde edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posadan diyet lifi elde edilmiştir. Ekmek üretiminde kullanılan un miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu pekmez posasından elde edilmiş diyet lifi (KPPE) kullanılmıştır. Sucuk üretiminde sucuk karışımı %5, %10, %15 ve %20 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinde ise yoğurt miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. KPPE diyet lifi hazırlanan örneklerinin kalite, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sucuğa %5 ve %10 oranında; ekmeğe ve yoğurda %1, %2 ve %3 oranında katılan diyet lifi miktarının tolere edilebilir düzeyde olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Carob fruit comes is one of the main vegetable sources that containing fiber which must be taken daily and beneficial to human health. After processing carob fruit into syrup, the pulp which is rich in fiber is still not been evaluated already. In this study, the crude fiber that occurs as a waste after processing carob fruit into syrup and also possible usage areas of fiber as additives in foods. The purpose of the study is elucidation of chemical structure of raw fiber that derived from carob fruit pulp and examination of it's rate as an additive material in some foods including especially baked goods (bread), dairy products (yogurt), meat and meat products (sausages). The main is to reduce the cost and develop a dietary fiber from carob fruit pulp waste. In this study, dietary fiber was obtained in the pulp left over from the carob syrup production. The amount of flour used in bread production was reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. Sausage mixture used in sausage production was reduced 5%, 10%, 15%, 20% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. In yogurt samples, yogurt amounts were reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. Quality, textural and sensory effects of the samples were examined. According to the results, it is found that dietary fiber levels of 5% and %10 for sausages; %1, %2, %3 for yogurt and bread are tolerable.
Benzer Tezler
- Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
TOMRİS ALTUĞ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Keçiboynuzu (ceratonia siliqua L.) meyvelerinin farklı gelişme dönemlerinde alınan tohumlarında çimlenme yeteneklerinin araştırılması
The Study of germination capacities in carob fruit seeds taken from different growing phases
RENAN TUNALIOĞLU
- Datça yarımadasında Kabakum kumulunda toprakların ve kumulun özellikleri üzerinde incelemeler
Başlık çevirisi yok
YUSUF ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. DOĞAN KANTARCI
- XVI.yüzyıla ait Alaiyye Sancağı Mufassal Tahrir defterinin transkripsiyonu ve değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
M.ALİ HACIGÖKMEN
- Keçiboynuzu meyvesinin ekstraksiyon koşulları ve durutulması üzerine bir araştırma
Research on extraction and clarifying conditions of carob bean
MUSTAFA KARKACIER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK