Geri Dön

Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması

The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food

PDF İndir

  1. Tez No: 427791
  2. Yazar: MÜGE KEÇELİ
  3. Danışmanlar: PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Günlük olarak mutlaka alınması gereken ve insan sağlığı açısından yararlı olan diyet lifin bulunduğu bitkisel kaynaklarının en başında keçiboynuzu meyvesi gelmektedir. Keçiboynuzu meyvesi pekmeze işlendikten sonra lif içeriğince zengin olan posa, hâli hazırda değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, meyvenin pekmeze işlenmesinden sonra atık olarak ortaya çıkan pekmez posasından elde edilen ham lifin, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanım alanları araştırılmıştır. Böylece; keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen ham lifin kimyasal yapısının aydınlatılması ve başta unlu mamuller olmak üzere (ekmek, kek vb), süt ve süt ürünleri (yoğurt vb), et ve et ürünleri(sucuk vb) gibi ürünlerde katkı maddesi olarak kullanılma oranları ve kullanılan gıdalara etkileri incelenmiştir. Sonuçta atık olarak ortaya çıkan posadan elde edilen lifin kullanım alanının geliştirilmesi sağlanarak, daha düşük maliyetli bir kaynak elde edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posadan diyet lifi elde edilmiştir. Ekmek üretiminde kullanılan un miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu pekmez posasından elde edilmiş diyet lifi (KPPE) kullanılmıştır. Sucuk üretiminde sucuk karışımı %5, %10, %15 ve %20 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinde ise yoğurt miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. KPPE diyet lifi hazırlanan örneklerinin kalite, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sucuğa %5 ve %10 oranında; ekmeğe ve yoğurda %1, %2 ve %3 oranında katılan diyet lifi miktarının tolere edilebilir düzeyde olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Carob fruit comes is one of the main vegetable sources that containing fiber which must be taken daily and beneficial to human health. After processing carob fruit into syrup, the pulp which is rich in fiber is still not been evaluated already. In this study, the crude fiber that occurs as a waste after processing carob fruit into syrup and also possible usage areas of fiber as additives in foods. The purpose of the study is elucidation of chemical structure of raw fiber that derived from carob fruit pulp and examination of it's rate as an additive material in some foods including especially baked goods (bread), dairy products (yogurt), meat and meat products (sausages). The main is to reduce the cost and develop a dietary fiber from carob fruit pulp waste. In this study, dietary fiber was obtained in the pulp left over from the carob syrup production. The amount of flour used in bread production was reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. Sausage mixture used in sausage production was reduced 5%, 10%, 15%, 20% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. In yogurt samples, yogurt amounts were reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. Quality, textural and sensory effects of the samples were examined. According to the results, it is found that dietary fiber levels of 5% and %10 for sausages; %1, %2, %3 for yogurt and bread are tolerable.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    256568

    Pekmezin kurutulması sonucunda elde edilen ürünün karakterizasyonu

    Characterisation of the product obtained by drying of pekmez

    ZÜLEYHA AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  2. Tez No

    858091

    Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method

    BURAK ERTUĞRUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU

  3. Tez No

    787079

    Bebek gıdalarında ısıl işlem basamağında ortaya çıkan5-hidroksimetilfurfural'ın (5-HMF) HPTLC ile tayini

    Başlık çevirisi yok

    LAMAN MEHDİYEVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Adli Tıpİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP TÜRKMEN

  4. Tez No

    494880

    Biyoteknolojik yöntemlerle Basidiomycetes türü mantarlardan fonksiyonel ürünlerin eldesi

    Production of functional products from fungi belonging to the Basidiomycetes sp with biotechnological methods

    EROLL BYTYQI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK

  5. Tez No

    604497

    Sağlığa faydalı iddiaları ile satılan harnup pekmezlerinin antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of antimicrobial and antioxidant effects of harnup molasses sold with health claims

    ERGUN MURAT SULAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİDEM DELİORMAN ORHAN

Geri Dön