Ekmek yapımı süresince okratoksin a yıkımı üzerine bir araştırma
An investigation of the fate of ochratoxin a during bread making process
- Tez No: 430202
- Danışmanlar: DOÇ. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilmektedir. Çalışmamızda ekmek yapım sürecinde OTA seviyesindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmış olup, örneklerin OTA analizi HPLC-FD kullanılarak yapılmıştır. Araştırmamız iki deneme olarak kurgulanmıştır. İlk deneme planında, ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. İkinci denemememizde ise, hamur yapımından önce una, hamur fermentasyonundan önce hamura ve pişirmeden önce fermente hamura OTA eklenmiştir. Her iki denememizdeki OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. İlk deneme planımızda, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. İkinci denememizde ise hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonrasında 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA düzeyi sırasıyla 3.433 µg/kg, 1.98 µg/kg ve 0.76 µg/kg şeklinde iken, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 8.725 µg/kg, 4.293 µg/kg ve 1.126 µg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin that occurs frequently in cereals and can be found in cereal by-products, such as bread. The aim of our study was to evaluate the variation in OTA levels during the bread-making process and HPLC-FD was used to analyse OTA in samples. The study overall contains two experiments. In the first experiment, bread-making was performed, using white flour spiked with two different levels of OTA: 5 µg/kg and 10 µg/kg. In the second experiment, OTA was added to flour before dough making and to dough before dough fermentation and to fermented dough before baking. OTA levels in both trials were analyzed at three stages in the process: after dough making, dough fermentation, and baking process. In the first experiment, for 5 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg and 0.635 µg/kg, respectively. For 10 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg and 2.37 µg/kg µg/kg, respectively. In the second experiment, for 5 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 3.433 µg/kg, 1.98 µg/kg and 0.76 µg/kg olarak, respectively. For 10 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 8.725 µg/kg, 4.293 µg/kg and 1.126 µg/kg, respectively. In our study, the OTA levels detected in the final product ranged from 0.38 µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were at concentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by European Commission and Turkish Food Codex Regulation.
Benzer Tezler
- Ekmeğin aminoasit şelatlı demir ve çinko bileşikleri ile zenginleştirilmesi
Fortification of bread with aminoacit chelated iron and zinc compounds
DİLEK ERCİLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Molecular and physiological investigation of longevity in yeast
Maya hücrelerinde uzun yaşamın moleküler ve fizyolojik yönden incelenmesi
MEVLÜT ARSLAN
Doktora
İngilizce
2017
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Horlama ve tıkayıcı uyku apnesi hastalarında dental tedavi ve evde takip
Dental management and home-based follow-up of obstructive sleep apnea patients and snorers
BAHADIR EZMEK
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2017
Diş HekimliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT PİŞKİN
- Antep fıstığı dış kabuğu ve kestane kabuğundan yenilikçi yöntemlerle üretilen nanoselülozun farklı teknolojilerle dondurulmuş ekmek hamurunda kriyoprotektan olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigating the cryoprotectant potential of nanocellulose valorized from pistachio hull and chestnut shell via innovative methods in bread dough frozen by different technologies
AHMET GÖRGÜÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı
Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties
ELİF YAVER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ