Doğal bazı antimikrobiyal maddelerin ve potasyum sorbatın ısıl işlem görmüş sucuklara yüzeysel uygulamasının sucuk kalite özelliklerine etkisi
The effects of some natural antimicrobial substances and potassium sorbate superficial application on the heat-treated sucuks quality characteri̇sti̇cs
- Tez No: 430948
- Danışmanlar: DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışmada kekik (Thymus vulgaris L.) suyu, karahalile (Terminalia chebula Retz.) kuru meyvesi ekstraktı ve içerisinde civanperçemi (Achillea millefolium L.), kuzukulağı (Rumex acetosella L.) ve sinirliot (Plantego lanceolata) bitkilerinin ekstraktlarını içeren ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ve %20'lik potasyum sorbat çözeltisi ısıl işlem görmüş sucuk yüzeyine uygulanmıştır. Uygulama sonrası sucukların 90 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, renk değerleri, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Potasyum sorbat 90 günlük depolama sonunda maya-küf sayısında 0,57 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 0,23, 0,15 ve 0,31 logaritmik birimlik düşüş sağladığı saptanmıştır. Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) sayısında depolama sonunda potasyum sorbat 0,87 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 1,49, 0,86 ve 1,24 logaritmik birimlik düşüş sağladığı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında 5,06-6,32 log kob/g arasında değişen Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri (TPAB) sayılarında düşüş olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin TPAB değerlerini 3,92-5,38 log kob/g arasında değiştiği ve en fazla düşüş 1,55 logaritmik birim ile kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde, en az düşüş ise 0,86 logaritmik birim ile karahalile kuru meyvesi ekstraktı uygulanmış sucuk örneklerinde saptanmıştır. Depolama başlangıcında 0,48 ile 0,61 mg manolaldehit/kg arasında değişen tiyobarbiturik asit (TBA) değerlerinin, depolama sonunda 0,72-0,98 mg manolaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal madde uygulamasının örneklerin TBA değerleri üzerine önemli bir etkisinin olduğu saptanmıştır. En düşük değer 0,72 mg manolaldehit/kg ile ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde tespit edilirken en yüksek değer ise 0,98 mg manolaldehit/kg ile kontrol grubu sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde değerleri 90 gün boyunca artmış ve en yüksek kuru madde değeri %69.40 ile kontrol grubu örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin su aktivitesi (aw) değerleri düşüş göstermiştir. Renk analizleri sonucunda depeolama sonunda örneklerin kesit yüzeyi ve dış yüzey L* (parlaklık), a*(kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinde depolama başlangıcına göre düşüş olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda en yüksek genel beğeni puanını alan örnek kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örnekleri olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the surface of heat-treated sucuk samples were treated with thyme (Thymus vulgaris L.) hydrosol, chebulic myrobalan (Terminalia chebula) dried fruit extract, commercial vegetable extract containing common yarrow (Achillea millefolium), sheep's sorrel (Rumex acetosella) and English plantain (Plantego lanceolata) and potassium sorbate solution (20%). After the treatment physical, chemical and color values, microbiological and sensorial properties of sucuk samples were analysed during 90 days. While potassium sorbate provided reduction of 0.57 log cfu/g in yeast-mould counts during storage periods, thyme hydrosol, chebulic myrobalan dried fruit extract and commercial vegetable extract provided reductions of 0.23, 0.15 and 0.31 log cfu/g respectively. While potassium sorbate provided reduction of 0.87 log cfu/g in total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) counts after storage periods thyme hydrosol, chebulic myrobalan dried fruit extract and commercial vegetable extract caused reductions of 1.49, 0.86 and 1.24 log cfu/g respectively. It was determined that total psychrophilic aeorobic bacteria (TPAB) results which changed between 5.06 and 6.32 log cfu/g at the beginning of storage, decreased during storage periods. The numbers of TPAB were ranged from 3.92-5.38 log kob/g after storage periods. The highest reduction was observed in the number of TPAB (1.55 log cfu/g) of sucuk samples treated with thyme hydrosol whereas the highest reduction was observed in the number of TPAB (0.86 log cfu/g) of sucuk samples treated with chebulic myrobalan dried fruit extract. It was determined that the values of thiobarbituric acid (TBA), which ranged from 0.48 to 0.61 mg manolaldehit/kg at beginning of the storage (day 0), ranged from 0.72-0.98 mg manolaldehit/kg in the end of the storage periods (day 90). The value of TBA (0.72 mg manolaldehit/kg) was the lowest in the sucuk samples treated with commercial vegetable extract whereas the highest value (0.98 mg manolaldehit/kg) was observed in the control groups. The content of dry matter of sucuk samples increased during storage periods and the highest value (69.40%) was observed in the control group sucuk samples. The values of water activity (aw) of sucuk samples decreased during storage periods. After colour analysis, it was observed that the values of L* (lightness), a*(redness) and b* (yellowness) of the cross section and exterior surface of the sucuk samples decreased compared with the threshold values. As a result of sensory analysis, the highest general acceptability was observed in the sucuk samples treated with thyme hydrosol.
Benzer Tezler
- Sucuk yüzey mikrobiyal florası üzerine üvez (Sorbus domestica L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of rowan (Sorbus domestica L.) and oregano (Thymus vulgaris L.) extracts on microbial flora of fermented sausage (sucuk) surface
ESRA SÜMEYYE ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Gıdalarda bulunan çeşitli antimikrobiyallerin bazı probiyotik laktobasiller üzerine etkileri
The effects of various antimicrobials in food on some probiotic lactobasils
AYSUN SAĞLAM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Ejder meyvesinin (Hylocereus türleri) biyokimyasal karakterizasyonu ve antikanserojenik özelliklerinin araştırılması
Biochemical characterization and anti-cancerogenic properties of dragon fruit (Hylocereus species)
NURAY BAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR KARAKURT
- Bazı doğal antimikrobiyal bileşiklerin Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin taze tavuk eti sisteminde incelenmesi
The investigation of some natural antimicrobial compounds on activities of Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in fresh chicken meat systems
HARİKA ÇANKAYA
Doktora
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ